Comment cuire parfaitement la saucisse de Morteau et la saucisse de Toulouse : Températures et temps de cuisson

La saucisse de Morteau, née en Franche-Comté à la Renaissance, est un pilier de la gastronomie franc-comtoise. Tendre, juteuse et délicieusement fumée, elle accompagne de nombreux plats. La saucisse de Toulouse, quant à elle, est une charcuterie traditionnelle du Sud-Ouest, ingrédient phare du cassoulet, mais aussi délicieuse grillée ou poêlée.

Voici plusieurs méthodes pour cuire ces saucisses, en préservant leurs saveurs et textures uniques.

Cuisson de la saucisse de Morteau

On vous dévoile 5 manières de cuire votre Morteau pour vous régaler, encore et toujours !

1. La méthode classique : à l'eau frémissante

La méthode la plus simple consiste à plonger la saucisse dans une casserole d’eau froide. Il est important de commencer avec de l'eau froide pour éviter que le boyau n'éclate sous la pression du jus intérieur. Ne piquez surtout pas la saucisse pour ne pas perdre son jus savoureux.

Faites chauffer l’eau jusqu’à ce qu’elle frémisse, puis baissez le feu pour maintenir une température d'environ 70°C. Une Morteau bien cuite nécessite une température interne de 68°C, correspondant à une eau légèrement frémissante.

Surveillez l’eau pendant la cuisson et comptez entre 35 et 45 minutes selon le calibre de la saucisse. Par exemple :

• Pour une saucisse de 350 g, comptez environ 40 à 45 minutes.
• Pour une saucisse de 180 g, comptez environ 35 minutes.

Une fois cuite, égouttez la saucisse et coupez-la en tranches d'environ 1 cm pour servir.

2. La méthode courte : à la vapeur

La cuisson à la vapeur réduit le temps de cuisson de moitié. Placez la saucisse dans le panier d'une cocotte-minute avec un fond d’eau. Fermez le couvercle, mettez à feu moyen et comptez entre 15 et 25 minutes, selon le calibre.

• Pour une saucisse de 350 g, comptez entre 20 et 25 minutes.
• Pour une saucisse de 180 g, comptez entre 15 et 20 minutes.

Une fois cuite, tranchez et servez.

3. La méthode estivale : au barbecue

Pour une Morteau au barbecue, précuisez-la d'abord avec l'une des deux méthodes précédentes. Ensuite, deux options s’offrent à vous :

1. Coupez la saucisse dans le sens de la longueur et faites-la griller sur le barbecue jusqu'à ce qu'elle caramélise légèrement.
2. Coupez-la en tranches et faites des brochettes, en ajoutant éventuellement des morceaux de comté.

Pour une cuisson globale au barbecue sans précuisson, placez la saucisse sur la grille à l’opposé des braises, avec le couvercle fermé. Tournez régulièrement pour une cuisson homogène. Pour une finition grillée, placez la saucisse au-dessus des braises quelques minutes en fin de cuisson.

4. La méthode automnale : au four

Enveloppez la saucisse entière dans du papier aluminium et placez-la au four à 210°C pendant 30 à 45 minutes, selon le calibre. Une fois cuite, retirez le papier aluminium et servez.

5. La méthode La Bousse : caramélisée à la poêle

Après avoir cuit la Morteau avec l’une des deux premières méthodes, coupez-la dans le sens de la longueur et faites-la caraméliser dans une poêle à feu vif avec du beurre ou de l’huile (évitez l’huile d’olive). Tournez régulièrement pour une caramélisation homogène. Servez avec de la cancoillotte, des pommes de terre (frites maison de préférence) et une salade.

Cuisson de la saucisse de Toulouse

La saucisse de Toulouse peut être cuite de différentes manières, chacune offrant une saveur et une texture distinctes.

1. Au barbecue ou à la plancha

Préchauffez votre appareil. Saisissez les saucisses de chaque côté pendant 2 à 3 minutes, puis baissez le feu et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes.

2. À la poêle

Chauffez une poêle à feu vif sans matière grasse. Faites saisir les saucisses quelques minutes de chaque côté jusqu’à coloration. Baissez légèrement le feu et laissez cuire de 10 à 15 minutes, en retournant régulièrement.

3. Au four

Préchauffez votre four à 180°C. Enfournez les saucisses pendant environ 30 minutes, en les retournant à mi-cuisson pour une coloration uniforme.

4. À l'eau

Préparez un bouillon aromatique avec des carottes, du céleri et un oignon émincé. Portez à ébullition, ajoutez un bouquet garni et laissez infuser 10 minutes. Plongez les saucisses et laissez cuire dans l’eau frémissante pendant 30 minutes.

Cuisson des saucisses fumées Madrange

Les saucisses fumées Madrange, déjà cuites, nécessitent un simple réchauffage. Ne les piquez jamais et privilégiez une cuisson douce pour préserver leur moelleux et leur arôme fumé.

1. À l'eau

Plongez les saucisses dans une casserole d’eau froide et portez à frémissement. Laissez cuire à petits bouillons pendant 10 à 15 minutes sans saler l’eau. Pour un goût plus corsé, ajoutez un brin de laurier et quelques grains de poivre.

2. À la poêle

Pochez les saucisses dans de l’eau frémissante pendant 10 minutes, puis égouttez-les et faites-les revenir à feu moyen dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.

3. Au four

Enveloppez les saucisses dans une papillote d’aluminium avec de l’oignon émincé, du thym et du persil. Enfournez pour une cuisson lente qui sublime les arômes du bois de hêtre.

4. À la cocotte-minute

Versez un peu d’eau dans la cuve, déposez les saucisses dans le panier vapeur et fermez hermétiquement.

5. Au barbecue ou à la plancha

Faites griller les saucisses pour une peau croustillante et un intérieur fondant et fumé.

Tableau récapitulatif des temps de cuisson

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