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J’adore les frites, mais je déteste faire de la friture. Voici donc ma méthode pour obtenir des frites au four croustillantes à l’extérieur, fermes et fondantes à l’intérieur - parce que je sais que comme moi, beaucoup de personnes n’ont pas de friteuse et / ou ne supportent pas l’odeur de l’huile qui cuit… Avec ma méthode, plus de problème ! Il y a un milliard de recettes de frites au four sur internet. Est-ce que la mienne va changer votre vie ? Hé bien, pour être honnête, probablement que non, haha ! Mais j’ai quand même mis assez longtemps avant de trouver une méthode qui me correspondait, ne me demandait pas de faire trois tonnes de vaisselle, et fonctionnait à chaque fois.
Bien que les frites soient très souvent réalisées au four, notamment chez les particuliers, la friteuse reste le moyen le plus utilisé pour confectionner de belles frites avec un haut rendement. Ainsi, 65 % des Français réalisant des frites maisons utilisent une friteuse classique pour leur cuisson selon le CNIPT (Comité National Interprofessionnel de la Pomme de Terre).
Quel type de cuisson choisir : friteuse, poêle ou four ? Quelle matière grasse privilégier pour obtenir des frites maison bien croustillantes ? La Boutique des Chefs vous dit tout pour enfin savoir maîtriser la cuisson des frites !
Il y a deux méthodes qui reviennent le plus souvent : la première, c’est de précuire les frites à l’eau bouillante avant de les mettre au four. J’ai testé, et j’ai trouvé les résultats un peu aléatoires, sans parler du fait que bien souvent, elles s’émiettaient dans tous les sens, et qu’en plus, ça me faisait une casserole de plus à laver… Bref, c’était moyen.
La deuxième méthode, c’est de faire préchauffer le plat avec l’huile dans le four, avant d’y rajouter les frites (souvent, précuites à l’eau).
Bon, il y a bien une troisième méthode : celle de rajouter de la fécule ou de la farine aux frites, quand on les mélange avec l’huile. J’ai testé : j’ai aussi testé avec de la panure, j’ai testé avec beaucoup de farine, pas trop de farine, et, franchement… Hé bien ça ne fonctionne pas pour moi.
Frites croustillantes au four
Plutôt que de précuire les frites à l’eau bouillante, je les… précuits à l’eau bouillante. Mais pas exactement. Je ne les mets pas dans une casserole sur le feu : je les mets dans un saladier, je couvre d’eau bouillante tout droit depuis ma bouilloire, et je couvre pour une dizaine de minutes. Résultat : les frites sont à peine précuites (elles sont toujours aussi fermes, et l’extérieur ne s’émiettent pas), mais ça fait une vraie différence pour la suite.
Attention cependant à utiliser des pommes de terre qui sont spécifiques pour les frites, car oui, ce n’est pas qu’un argument marketing. Sur la vidéo, j’ai utilisé la variété Marabel : je les ai trouvées en vrac à Grand Frais, et je trouve qu’elles ont bien fonctionné.
Les cuisiniers en quête d'originalité pourront aussi opter pour des frites de légumes : courgettes, betterave, carotte... La Boutique des Chefs a même dédié une recette de frites maison avec des patates douces : parfait pour apporter un peu de couleur à vos apéritifs.
Ensuite, avant d’y ajouter de l’huile, je les sèche. C’est probablement l’étape la moins rigolote du procédé, mais ça va assez rapidement.
Après ça, les frites cuisent délicieusement au four : la surface devient bien dorée, et bien croquante (si on les laisse cuire assez longtemps), et l’intérieur reste fondant.
La cuisson à la friteuse est très utilisée notamment dans le secteur de la restauration car elle est très rapide et permet donc un meilleur rendement. Très efficace, elle assure également une maîtrise optimale de la cuisson. Vous pouvez ainsi réaliser des frites fondantes à l’intérieur et croustillantes à l’extérieur.
Lorsque vous souhaitez réaliser des frites à l’aide d’une friteuse, il vous faut utiliser la double cuisson que nous avons déjà évoquée dans un précédent article. Cette méthode consiste à pré-cuire les frites une première fois pour que seul l’intérieur de la pomme de terre cuise. Plongez-les dans votre cuve pendant 5 à 7 minutes à une température comprise entre 150 et 160°. Une fois le temps écoulé, retirez-les, égouttez-les et laissez-les reposer le temps qu’elles sèchent.
Vient ensuite la cuisson finale, aussi appelée cuisson forte. Cette fois-ci, c’est l’extérieur de la frite qui va cuire et lui donner une texture croustillante. Plongez-les dans votre cuve pendant 3 minutes maximum à 180-190°. Lorsqu’elles remontent à la surface, elles sont prêtes et vous pouvez les retirer. Faites attention toutefois de ne pas faire cuire de trop grandes quantités d’un coup. Il faut en effet un tiers de frites pour trois volumes de graisse ou d’huile.
Voilà une autre manière de préparer des frites sans friteuse. En utilisant une poêle à frire avec un panier égouttoir, vos frites sont prêtes en un rien de temps. Moins coûteuse qu'une friteuse, vous pouvez aussi y cuire vos donuts, beignets et nuggets maison. En fin de cuisson, pensez simplement à égoutter vos frites sur du papier absorbant pour éviter qu'elles ne soient trop grasses.
Les avantages des frites à la poêle :
| Matière grasse | Point de fumée | Avantages | Inconvénients |
|---|---|---|---|
| Blanc de bœuf | Élevé | Croustillant, peu d'odeur | Moins sain |
| Huile d'olive | 207°C | Propriétés nutritionnelles, goût | Ne convient pas à la friture |
| Huile de tournesol | 227°C | Économique, neutre en goût | Moins de bénéfices nutritionnels |
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