Conservation de la Crème Pâtissière Maison : Guide Complet et Conseils

La crème pâtissière est un ingrédient de base dans de nombreuses pâtisseries et viennoiseries. On utilise cette crème quotidiennement pour garnir les éclairs, les tartelettes, les pains suisses… Mais également, elle s’emploie sous forme de crème chiboust, de crème mousseline, de diplomate, etc. Il est donc fondamental de savoir la cuire parfaitement, car elle est le constituant principal du métier.

La crème pâtissière est une crème à base de lait, d'œuf, de farine, de sucre et de vanille. Des souvenirs d'enfance retrouvés dans les bonnes odeurs se dégageant d'un gâteau dans le four, des moments de partages en famille... nous avons tous une raison d'aimer la pâtisserie.

Cependant, cette crème reste toutefois fragile et est favorable au développement des bactéries quand les règles d’hygiènes ne sont pas correctement appliquées. De plus, sa conservation ne doit pas dépasser 72 h, la crème pâtissière doit être fabriquée au fur et à mesure des besoins.

Tout ce qui contient du jaune d'œuf est très fragile. Ce genre de produit se garde 24 ou 36 heures au réfrigérateur.

Voyons ensemble les meilleures pratiques pour conserver votre crème pâtissière maison en toute sécurité et éviter les erreurs courantes.

Recette de Base de la Crème Pâtissière

Voici une recette simple pour préparer votre crème pâtissière maison :

• 100 gr de maïzéna
• 100 gr de sucre (vous pouvez aller jusqu'à 150gr)
• 3 œufs + 1 jaune
• Vanille
• 1 litre de lait

Préparation :

1. Battez le sucre avec les œufs.
2. Ajoutez la maïzéna délayée dans un peu de lait froid.
3. Ajoutez le reste du lait vanillé bouillant.
4. Mélangez bien et faites cuire (au micro-onde ou à la casserole).

Techniques de Cuisson pour une Crème Pâtissière Parfaite

Il est essentiel de maîtriser la cuisson de la crème pâtissière pour obtenir une texture lisse et soyeuse. Voici quelques conseils pour éviter les erreurs courantes :

1. Chauffer le lait : Versez seulement 400g de lait avec la moitié du sucre dans la casserole et faites chauffer. Gardez les 100 g restant de lait pour détendre le mélange œufs et poudres.
2. Mélanger les poudres : Mixez ensemble le reste de sucre avec la poudre à crème (ou maïzena). Cette technique permet d’avoir un mélange homogène sans grumeaux.
3. Cuisson : Faites cuire la crème pâtissière jusqu’à ébullition et épaississement, en remuant continuellement.

Ces étapes doivent se faire vite, car le lait bouillant va cuire presque instantanément les ingrédients. La farine avec les œufs vont se coaguler très rapidement. Si vous tardez à remuer l’appareil à chaque transvasement des liquides (casserole → cul de poule ; cul de poule → casserole), vous risquez d’avoir une texture granuleuse.

Refroidissement et Stockage Sécurisé

Après la cuisson, il est crucial de refroidir et stocker correctement la crème pâtissière pour éviter la prolifération de bactéries :

1. Débarrasser immédiatement : Retirez la crème pâtissière du feu, puis débarrassez-la immédiatement dans un plat (ou plaque en inox).
2. Filmer au contact : Filmez la crème au contact pour éviter la formation d'une croûte.
3. Refroidissement rapide : Pour accélérer le refroidissement, utilisez des pains de glace sous et sur le plat.
4. Conservation : Stockez la crème au frais pendant maximum 72h.

Note importante : Ne réutilisez jamais la même corne qui vous a servi à racler le mélange des œufs crues pour débarrasser votre crème pâtissière cuite. Travaillez toujours avec deux cornes ou deux maryses, dont une pour les préparations crues et l’autre pour les cuites.

Que faire si la crème pâtissière a des grumeaux ?

Alors, il y a deux cas de figures :

• Si la texture de la crème est granuleuse à la cuisson. Cela est dû à un problème de cuisson, d’où l’importance de bien remuer sans relâche la crème lors de son transvasement du récipient à la casserole. Néanmoins, pas de panique cela arrive de temps en temps. Pour éviter le gaspillage, utilisez cette pâtissière pour faire un flan ou la passer dans des viennoiseries comme les pains suisses, oranais, etc. Ou bien, cela prend plus de temps, mais vous pouvez également la filtrer au tamis.
• Si après refroidissement, la crème est complètement figée et granuleuse. C’est tout à fait normal que la crème fige une fois froide. Vous avez juste à la fouetter énergiquement pour la lisser et lui rendre sa souplesse. Parfois, fouetter à la main ne suffit pas, je vous conseille de vous aider d’un robot pâtissier surtout si vous avez une grande masse de crème à détendre.

Alternatives et Utilisations de la Crème Pâtissière

Si vous ne souhaitez pas jeter la préparation après 72 heures, vous pouvez l’utiliser pour faire un flan pâtissier ou l’incorporer dans des viennoiseries (petits suisses, pains aux raisins…).

La crème pâtissière ne se congèle pas. Si vous souhaitez congeler votre préparation, utilisez une recette de crémeux qui est plus adaptée grâce à sa teneur en beurre.

Peut-on faire la pâtissière la veille ?

Oui, vous pouvez la préparer la veille pour l’utiliser le lendemain.

Pourquoi la crème pâtissière rend-elle de l’eau après un jour de conservation ?

Si vous voyez l’apparition d’un liquide sur la crème pâtissière et autour de celle-ci, ou qu’elle se liquéfie et n’a pas la texture désirée, alors cela est dû à une question d’hygiène.

Comment Aromatiser la Crème Pâtissière ?

Pour parfumer la crème pâtissière, il n’y a pas de mesure prédéfinie. En général, chaque entreprise a son dosage pour le chocolat, la vanille ou le praliné. Mais souvent le parfum se mesure au goût du pâtissier … Je vous avoue que ce n’est pas très fiable, car deux personnes peuvent sentir des intensités de saveurs différentes.

Malgré tout, un dosage précis et consigné dans une recette permet d’avoir une qualité constante sur vos produits. On évitera par exemple de dire que votre éclair au café était meilleur la dernière fois, car il avait plus de goût. Je vous conseille donc de faire vos tests et de noter vos quantités.

Les Parfums Classiques :

• Vanille : 1 à 2 gousses de vanille pour 1 L de lait. Coupez la gousse en deux sur sa longueur et grattez l’intérieur avec un couteau pour en extraire les grains. Ensuite, ajoutez l’ensemble dans le lait avant ébullition. Pensez à enlever la gousse de vanille avant de cuire la crème. Si vous utilisez de l’arôme vanille : 5 g à 10 g pour 500 g de lait. Ajoutez l’arôme de préférence en fin de cuisson.
• Café : Vous avez le choix de faire infuser des grains de cafés dans le lait, ou alors incorporer de l’extrait de café (ex : trablit, dosage de 20 g par kg de masse totale) après cuisson de la crème.
• Chocolat : Pour ma part, j’ajoute des pistoles de chocolat en fin de cuisson, hors du feu. Puis, je remue convenablement avant de débarrasser. Pour la quantité de chocolat, c’est assez difficile à évaluer, car un chocolat noir à 70 % de cacao n’a pas la même intensité qu’un chocolat à 50 %. De plus, chaque pâtissier a sa recette variant de 50 g à 80 g de chocolat noir pour 250 g de lait. Et d’un autre côté, si vous souhaitez faire une crème pâtissière au chocolat au lait, il est possible que vous devriez augmenter la dose pour renforcer la saveur. Par ailleurs, certaines entreprises utilisent une pâte de cacao liquide, simple d’utilisation, qu’ils mélangent à la crème refroidie. Ou également, on peut utiliser de la poudre de cacao à diluer directement dans le lait. L’avantage de ces deux produits chocolatés est qu’ils sont non sucrés, donc vous ne renforcez pas la saveur sucrée de votre crème pâtissière.

Les Autres Arômes :

• Pâte de pistache et praliné : De façon général, les pâtes aromatiques s’ajoutent soit en fin de cuisson, ou soit après refroidissement de la pâtissière. On dosera la quantité comme pour le chocolat, environ 50 g pour 250 g de lait. Si vous n’avez pas de pâte, mais des fruits secs à disposition : vous pouvez les mixer et les faire infuser dans le lait.
• Plantes aromatiques : De la même manière que pour les gousses de vanille, faites infuser les herbes : menthe, verveines, romarin … dans le lait avant cuisson. Néanmoins, petite différence, lorsque le lait commence à bouillir, arrêter le feu, puis filmez la casserole et laissez infuser pendant au moins 20 à 30 minutes.
• Alcools (rhum, kirsch, cointreau …) : On les ajoute à froid, car ils ont tendance à s’évaporer en cuisson. Toutefois, à utiliser avec parcimonie, car les alcools détendent la crème.

Tableau Récapitulatif des Durées de Conservation et Conseils

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