La tarte crème au beurre est un classique de la pâtisserie française, appréciée pour sa texture riche et son goût délicat. Inventée à la fin du 19e siècle par Quillet, un pâtissier parisien, elle a été popularisée par son successeur Guignard, qui la parfumait au café pour garnir le fameux moka. Cette crème est utilisée dans de nombreuses préparations, entremets, petits gâteaux ou petits fours et même si, en dehors de la version mousseline elle est un peu moins présente dans la pâtisserie moderne, elle reste incontournable.
Dans cet article, nous vous dévoilons une recette détaillée pour réaliser une tarte crème au beurre inoubliable, en explorant les différentes techniques et variantes pour satisfaire tous les palais.
Les Ingrédients Essentiels
Pour réussir une tarte crème au beurre, il est crucial de choisir des ingrédients de qualité. Voici les éléments clés :
- Le beurre: Il est préférable d’utiliser un beurre doux et de premier choix. Ce beurre doit être pommade, surtout pas fondu.
- Les œufs: On peut utiliser des blancs d’œufs, des œufs entiers, des jaunes ou des œufs entiers et des jaunes. Ce sont les jaunes qui donnent de la consistance à la crème, ils jouent aussi sur sa couleur.
- Le lait: S’utilise pour les crèmes au beurre à base de crème anglaise.
- Les parfums: Rhum, Cointreau, Grand Marnier, Kirsch etc. à raison de 50g pour 1kg de crème, mais aussi vanille, chocolat, pistache, praliné, café, huiles essentielles etc. En règle générale, les alcools sont ajoutés aux jaunes et le café, le chocolat fondu, la pâte de pistache etc.
Les Différentes Techniques de Crème au Beurre
Il existe plusieurs techniques pour préparer la crème au beurre, chacune offrant une texture et un goût différents. Voici quelques-unes des plus courantes :
- La crème mousseline: Elle est plus légère que la crème au beurre traditionnelle, sa texture se situe entre la crème au beurre et la pâtissière, elle est une des plus utilisée dans la pâtisserie moderne et elle se conserve très bien.
- La crème à base de pâte à bombe: Une pâte à bombe qu’est-ce que c’est ?
- Au sucre cuit: C’est la méthode la plus répandue, facile à travailler elle se conserve bien. Que l’on utilise uniquement des jaunes d’œufs ou des œufs entiers avec des jaunes, le principe reste le même : faire mousser les œufs au fouet dans la cuve du batteur, ajouter lentement le sirop à 118/120° et fouetter jusqu’au refroidissement pour obtenir le ruban. Incorporer alors la quantité de beurre pommade prévue dans votre recette sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la crème soit lisse et homogène.
- A la génoise: Pas très courant, le résultat est moins fin mais la recette est facile. Monter au bain-marie 3 œufs entiers avec 150/200g de sucre semoule.
- A l’anglaise: Un peu plus délicate à travailler mais donne une crème fine, légère et savoureuse. Réaliser une crème anglaise et quand elle est aux environs de 30° l’ajouter petit à petit au beurre pommade préalablement crémé au batteur.
- A l’anglaise allégée: Légère et goûteuse à utiliser le jour même.
- A la meringue italienne: Facile et rapide à réaliser. La crème sera toutefois moins savoureuse que celle à la pâte à bombe Idéale l’été car elle se tient bien.
- A la meringue suisse: Surtout utilisée pour les décors d’entremets style cake design, mais peut aussi bien s’utiliser classiquement.
- Au lait: C’est une crème économique au goût spécial qui ne se conserve pas, à utiliser de suite. Les œufs sont remplacés par du lait que l’on fait bouillir avec du sucre et du glucose que l’on fouette au batteur en incorporant progressivement le beurre pommade.
- A la crème fleurette: Surtout utilisée pour les topings. Crémer le beurre pommade, y incorporer petit à petit du sucre glace tamisé et la crème en fin de parcours tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne pour obtenir la consistance désirée.
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Recette de la Pâte Sablée Moelleuse
Pour une tarte exceptionnelle, commencez par préparer une pâte sablée moelleuse. Cette base apportera une texture fondante et un goût délicat à votre dessert.
Nous avons réalisé une pâte sablée moelleuse avec du sucre de canne et de la farine d'amandes. Non contents d'en avoir une seule couche, nous en avons ajouté une autre par-dessus la garniture ! Nous avons ainsi obtenu un mélange entre un gâteau et une tarte, une véritable coque moelleuse et croustillante qui renferme une crème enveloppante !
Ingrédients:
- Beurre froid en morceaux
- Sucre de canne
- Sel
- Oeufs
- Farine T45
- Levure
Préparation:
- Versez dans un batteur équipé de la feuille le beurre froid en morceaux et le sucre de canne et le sel.
- Travaillez le tout avec la feuille et une fois que vous avez obtenu une crème moelleuse, ajoutez également les œufs, un à la fois.
- Ajoutez la farine T45 et la levure.
Recette de la Crème Pâtissière
La crème pâtissière est un élément fondamental de la tarte crème au beurre. Sa texture onctueuse et son goût vanillé se marient parfaitement avec la pâte sablée.
Ingrédients:
Préparation:
- Faites chauffer le lait dans une casserole.
- Ajoutez ensuite la maïzena et travaillez le tout d'abord avec la spatule puis avec un fouet.
- Une fois le mélange homogène, remettez-le sur le feu et remuez jusqu'à ébullition et épaississement de la crème.
- Mélangez le tout et transférez dans un bol.
- Couvrez avec du film alimentaire au contact et laissez refroidir d'abord à température ambiante, puis au réfrigérateur pendant 1 heure.
Montage et Cuisson de la Tarte
Une fois la pâte et la crème préparées, il est temps de monter la tarte et de la cuire.
- Lorsque la crème est froide, vous pouvez commencer à réaliser la pâte sablée.
- Lorsque vous avez recouvert toute la base, toujours en utilisant la poche à douille, formez également le bord, en le levant d'environ 3 cm.
- Avec la pâte sablée restante, toujours en réalisant des cercles concentriques, recouvrez toute la surface afin de cacher la crème et garnissez d'amandes effilées.
- Faites cuire dans un four statique préchauffé à 180°, sur la grille centrale pendant environ 50 minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
Conseils et Astuces
Pour réussir votre tarte crème au beurre à coup sûr, voici quelques conseils et astuces :
- Température des ingrédients: Assurez-vous que le beurre est bien froid pour la pâte sablée et à température ambiante pour la crème au beurre.
- Ne pas trop travailler la pâte: Pour éviter une pâte dure, mélangez les ingrédients juste assez pour les combiner.
- Refroidissement de la crème: Laissez la crème refroidir complètement avant de l’utiliser pour éviter qu’elle ne fasse fondre la pâte.
- Cuisson: Surveillez attentivement la cuisson pour éviter que la pâte ne brûle.
Variantes et Personnalisation
La tarte crème au beurre est une base idéale pour laisser libre cours à votre créativité. Voici quelques idées pour personnaliser votre dessert :
- Parfums: Ajoutez des zestes de citron, de l’extrait de vanille, du rhum ou d’autres arômes à la crème au beurre.
- Fruits: Incorporez des fruits frais ou confits à la crème ou disposez-les sur le dessus de la tarte.
- Chocolat: Ajoutez du chocolat fondu à la crème pour une version gourmande.
- Noix: Parsemez des noix concassées sur la tarte pour une touche croquante.
Conservation
La tarte moelleuse à la crème peut se conserver au réfrigérateur pendant 3 jours maximum.
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