Paupiettes de Canard en Cocotte : Un Délice Traditionnel

Vous cherchez un plat convivial et facile à préparer pour combler une grande tablée ? Pourquoi ne pas opter pour les paupiettes ? Qu'elles soient de veau, de poulet ou de bœuf, elles peuvent se cuire au four, à la poêle ou même à la cocotte. La paupiette est un plat familial qui permet à chacun de choisir la portion désirée. De plus, la paupiette de cuisiner rapidement. Enfin, la paupiette peut se cuire de plusieurs façons, selon vos envies et le matériel dont vous disposez.

La paupiette, également appelée en Provence « alouette sans tête » ou « pigeon sans tête » dans le Nord de la France, est un plat présent dans la gastronomie française depuis 1742. La préparation d’une paupiette consiste à farcir une fine tranche de viande (canard, volaille, porc, bœuf ou encore veau), de la rouler et de la ficeler avec du fil alimentaire. Celle-ci nécessite un vrai savoir-faire de la part des boucher.

La paupiette est un plat français datant de la moitié du XVIIIe siècle. Appelée « alouette sans tête » en Provence, « Oiseau sans tête » en Belgique, il existe de très nombreuses recettes de ce plat. Les différences concernent la viande dans laquelle la fine tranche qui enveloppe la paupiette est coupée, puisqu’on peut utiliser du porc, de la volaille, du bœuf, ou encore du lapin ou du gibier. Traditionnellement, les ménagères utilisaient les restes de viande de la veille, mais chaque cuisinier peut laisser libre cours à son imagination et combiner la viande, les légumes, les herbes aromatiques et les épices de son choix. Bref, c’est un plat idéal pour les personnes voulant faire preuve d’inventivité.

Ingrédients et Préparation des Paupiettes de Canard

Voici une recette détaillée pour préparer de délicieuses paupiettes de canard en cocotte :

Ingrédients :

• 4 blancs de volaille
• 300 g d’aiguillettes de canard
• 50 cl de crème liquide
• 2 cuil.
• Huile de tournesol1 cuillère à soupe
• Paupiette de volaille2 barquettes
• Sel1 pincée
• Échalote1
• Poivre1 pincée

Préparation :

1. Préchauffez le four à th 5 (150°).
2. Epluchez les échalotes.
3. Mettez à chauffer le beurre dans une sauteuse sur feu doux et faites revenir les échalotes pendant 5 min.
4. Hachez les aiguillettes de canard avec les échalotes au mixeur, puis mélangez l’ensemble dans un saladier avec l’œuf battu, du sel et du poivre.
5. Plongez les verts de poireaux 2 min dans une casserole d’eau bouillante salée, puis égouttez-les et réservez-les.
6. Aplatissez les blancs de volaille sur un plan de travail. Salez-les et poivrez-les.
7. Répartissez au centre de chacun d’eux, la farce de canard. Refermez-les délicatement en les roulant de façon à former des paupiettes. Entourez chacune d’elles de vert de poireau. Ficelez-les pour éviter qu’elles s’ouvrent à la cuisson.
8. Disposez les paupiettes dans un plat en terre, ajoutez le poivre vert et la crème liquide.
9. Enfournez-les pour 45 min en les arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson.
10. Sortez le plat du four, rectifiez l’assaisonnement. Disposez les paupiettes dans un plat de service, nappez-les avec le jus de cuisson.

Cuisson des Paupiettes en Cocotte

La cuisson des paupiettes à la cocotte est une excellente méthode pour obtenir une viande tendre et savoureuse. Voici comment procéder :

1. Placez les paupiettes dans la cocotte avec un peu d'huile et faites dorer sur tous les côtés.
2. Déposer les paupiettes de chapon au cœur fondant foie gras et Sauternes dans la cocotte et les faire dorer sur chaque face, hormis celle du décor, pendant 1 à 2 minutes. Poivrer. Puis les retirer et réserver dans un plat.
3. Déglacer la cocotte. Le fait de déglacer consiste à concentrer les sucs pour plus de saveur. Pour cela, il faut ajouter un demi-verre d’alcool (type vin blanc) et laisser cuire pendant 5 minutes à feu vif.
4. Mettre les paupiettes de chapon au cœur fondant dans la cocotte et mouiller d’un bouillon de volaille à mi-hauteur.
5. Laisser mijoter les paupiettes à feu doux pendant 45 minutes, avec un couvercle.
6. Couvrez les paupiettes avec du liquide, cela peut être de l'eau, du bouillon ou encore du vin.

Dans tous les cas, pour savoir si une paupiette est bien cuite, observez la texture de l'escalope qui l'entoure.

Conseils et Astuces

Un problème récurrent avec les paupiettes concerne la farce qui peut devenir trop sèche à la cuisson. Une solution pour éviter cela consiste à ajouter au hachis du pain trempé dans du lait. N’hésitez pas non plus à ajouter des légumes qui ajouteront du moelleux à la préparation.

Les paupiettes sont généralement accompagnées d’une sauce. Parce qu’elles sont à base de viande, les paupiettes se conservent au réfrigérateur. Crues, elles se conservent 2 jours au plus, comme tous les produits à base de farce.

Cuisson Alternative : Paupiettes à la Poêle

A la poêle, faites chauffer les paupiettes avec quelques oignons. Faites les dorer à feu vif puis laissez les finir de cuire à feu doux.

Cuisson au Four

La cuisson au four est possible, mais il faut tout de même faire revenir les paupiettes dans une poêle avant de les enfourner. Ce mode de cuisson n’est donc pas vraiment intéressant.

Accompagnements Suggérés

Quel accompagnement lorsque vous cuisinez des paupiettes de boeuf : les carottes en rondelles se marient parfaitement avec la viande de boeuf et de veau. Du riz ou des tagliatelles absorbent parfaitement la sauce des paupiettes si elle est à base de tomates, par exemple.

Tableau des Valeurs Nutritionnelles (pour 100g)

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