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L'épaule d'agneau entière rôtie au four est un plat emblématique, riche en saveurs et en nutriments. Pour magnifier au maximum le goût de la viande d’agneau, choisissez cette recette toute simple d’épaule d’agneau au four. Elle séduira même les papilles les plus exigeantes, avec une viande onctueuse, délicatement rôtie. C'est une option délicieuse pour un repas familial ou entre amis.
L'épaule est un morceau aux multiples facettes. Elle peut aussi bien être mets ordinaire que plat de fête et supporte toutes les cuissons : rôtie, braisée, grillée... Au four, il n'est pas utile de la désosser, car à la cuisson les os communiquent à la viande une saveur incomparable. Mais à plat, sans palette, façon gigot avec l'os de l'épaule et celui du jarret, elle se découpe mieux. Désossée et farcie, elle peut être roulée, ficelée en melon, c'est à dire ronde ou longue en saucisson. Pour les sautés elle est désossée et découpée en morceaux, assez gros pour le navarin.
Choisissez chez votre boucher une belle épaule d’agneau entière. Comme pour le gigot, une épaule courte et ronde sera meilleure qu'une longue et fine. L'épaule d'agneau avec os est une pièce prisée pour sa chair tendre et juteuse. C'est une pièce parsemée de gras mais pas plus qu'il n'en faut. Cette viande d'origine française, légèrement persillée, se distingue par son goût authentique.
Tout au long de la cuisson, l’épaule d’agneau au four se gorge des saveurs et des parfums du romarin, du laurier, du thym et de l’ail qui l’accompagnent.
Préparation Initiale : Préchauffez votre four à 220°C. Pelez les têtes d’ail et tranchez-les en deux dans la largeur.
Assaisonnement et Marinade : Badigeonnez la viande d’huile d’olive sur toute sa surface puis déposez l’épaule dans un grand plat à four. Arrosez avec le vin blanc sec.
Première Cuisson : Enfournez et laissez cuire pendant 20 minutes. Baissez la température du four à 130° (Th. 4,5) et poursuivez la cuisson 30 minutes.
Assaisonnement Final : Sortez alors la viande du four et assaisonnez avec le sel et le poivre. Enduisez l’agneau de beurre.
Cuisson Finale : Placez à nouveau l’épaule d’agneau au four et prolongez la cuisson pendant 25 minutes.
Repos : Eteignez le four, faites sortir le gros de la chaleur et couvrez le plat d'une feuille de papier aluminium.
CUISSON : Préchauffez votre four à 180°C. Piquez l’épaule d’ail et de brins de romarin pour imprégner la viande de saveurs provençales. Enfournez pour 2 heures à 180°C, en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson pour garder la viande juteuse. Pour une peau bien dorée, terminez la cuisson en augmentant la température à 200°C pendant les 15 dernières minutes.
CONSEIL : Piquez l’épaule d’ail pour enrichir son goût, et laissez cuire lentement pour une viande fondante.
Avec cette recette, l’épaule d’agneau se déguste confite. Voici les étapes pour une préparation et cuisson réussies :
Préparation : Préchauffez le four à 120°C. Pelez les carottes et coupez-les en petits dés. Pelez et émincez les oignons. Détachez les gousses d’ail et gardez-les entières sans les peler.
Saisie de la Viande : Dans une cocotte allant au four, faites chauffer l’huile d’olive ou de pépins de raisin puis faites dorer l’épaule à feu vif 2 à 3 minutes sur chaque face.
Ajout des Ingrédients : Ajoutez les carottes, le bouquet garni, les gousses d’ail et les oignons. Salez, poivrez puis mouillez avec le bouillon de volaille et le vin blanc. Répartissez les branches de thym autour de l’épaule.
Cuisson Lente : Enfournez et laissez cuire pendant 7 heures.
Pour profiter de toutes les saveurs de la viande d’agneau, sans la dessécher, la chair doit rester rosée. Il faut généralement compter 200 g d’épaule d’agneau avec os par personne (ou 150 g sans os). Prenez l’extrémité de l’épaule dans votre main puis dégagez la souris d’agneau. Découpez-la avant de la déposer dans le plat de service. Découpez ensuite le reste de l’épaule en tranches en allant jusqu’à l’os.
En garniture de votre épaule d'agneau au four, vous pouvez miser sur un classique avec des flageolets. Cette viande savoureuse peut aussi être servie avec des haricots verts frais assaisonnés avec de l’ail et du persil ou bien des pommes de terre nouvelles poêlées. Pour un repas authentique, servez cette épaule d'agneau avec des flageolets ou des haricots blancs cuits dans le jus de viande, ainsi que des pommes de terre grenaille rôties.
L’agneau est une viande savoureuse et parfumée. Avec votre épaule d’agneau au four, servez un vin rouge aux notes de fruits ou d’épices. Les vins de Bordeaux comme le Pauillac ou le Saint-Emilion sont parfaits.
Une viande fraîche se conserve 3 ou 4 jours entre +2 à +4°C, de préférence dans le tiroir spécial viande. Laisser la viande dans le papier sulfurisé du boucher avec un suremballage de sac plastique. En surgelé, l'épaule est vendue entière ou partiellement désossée de sa palette, désossée et roulée ou en morceaux. Compter 24 h de décongélation au réfrigérateur. Au bout de 2 à 3 heures, retirer la viande de son enveloppe plastique et la recouvrir d'un linge propre sans la serrer.
S’il vous reste des tranches d’épaule d’agneau au four, utilisez-les pour cuisiner un hachis parmentier.
L’épaule d’agneau au four est une viande riche en protéines. Elle contient également de la vitamine B12, du zinc, du sélénium et du fer. L’épaule d’agneau reste l’un des morceaux les plus gras de l’animal. Pour alléger le repas, servez l’épaule d’agneau avec des légumes et limitez le jus de cuisson.
| Nutriment | Quantité (pour 100g) |
|---|---|
| Protéines | Environ 25g |
| Vitamine B12 | Variable |
| Zinc | Variable |
| Selenium | Variable |
| Fer | Variable |
tags: #temps #cuisson #epaule #agneau
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