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Un triste fait divers en Belgique vient nous rappeler la nécessité de respecter des règles élémentaires d’hygiène en ce qui concerne notre alimentation. Un jeune homme belge est mort à cause de la mauvaise conservation de ses aliments, nous rappelant l’importance de respecter les règles élémentaires d’hygiène en ce qui concerne notre alimentation. La tragédie est ancienne - elle date d’octobre 2008 - mais est racontée aujourd’hui dans cette revue scientifique afin d’alerter sur les dangers potentiels de la nourriture que l’on réchauffe.
La triste histoire qui est arrivée à un étudiant de 20 ans, en 2008 refait régulièrement surface grâce à une vidéo postée par le Dr Bernard sur sa chaîne Youtube qui répertorie et analyse de nombreux cas médicaux insolites.
Un soir d’octobre, AJ rentre chez lui après une journée de cours. Une petite faim se faisant sentir, il réchauffe au micro-ondes un plat de pâtes à la sauce tomate, qu’il avait préparé quelques jours plus tôt. L’étudiant de 20 ans avait l’habitude de préparer ses repas de la semaine le dimanche pour économiser du temps et de l’argent. L’étudiant a réchauffé des spaghettis qui avaient été cuits cinq jours auparavant et laissés à l’air libre dans la cuisine, selon une étude de cas publiée dans la revue Journal of Clinical Microbiology. Son estomac calmé, il se rend à une séance de sport mais rentre chez lui trente minutes plus tard. Il souffre de maux de tête, de douleurs abdominales et de nausées.
L’étudiant de 20 ans se met alors à vomir pendant plusieurs heures et souffre de deux épisodes de diarrhée liquide. Il ne prend aucun médicament et pense qu’il s’agit d’une intoxication alimentaire qui va finir par passer toute seule. Il ne boit que de l’eau et finit par s’endormir à minuit. Le lendemain matin, à 11 heures, ses parents s’inquiètent de ne pas le voir réveillé pour aller en cours. C’est en entrant dans sa chambre qu’ils découvrent leur fils décédé. Ce n’est que le lendemain matin que ses parents se sont inquiétés lorsqu’il ne s’est pas levé pour aller à l’université.
L'heure du décès a précisément été fixée à 4 heures du matin, soit environ 10 heures après l'ingestion du repas. D’après l’autopsie, l’heure de sa mort remonte à 4 heures du matin, c'est-à-dire à peu près 10 heures après son dernier repas... le bol de pâtes.
Choqués par la mort soudaine de leur enfant, les parents devront attendre 5 jours pour qu’une autopsie soit réalisée sur AJ. Le rapport de l’autopsie a révélé qu’il était décédé à 4 heures du matin, environ 10 heures après avoir mangé les pâtes. L’autopsie a révélé une nécrose du foie, ainsi que des signes possibles de pancréatite aiguë. D’après le rapport médical qui a été publié dans la revue scientifique USJournal of clinical microbiology, les médecins décèlent alors la présence de bacillus cereus (B.cereus) dans le corps du jeune homme.
Des échantillons de ses pâtes et de la sauce ont été envoyés au Laboratoire national de référence pour les épidémies d’origine alimentaire (NRLFO) pour analyse. Une bactérie responsable de toxi-infections caractérisées par des symptômes diarrhéiques et d’intoxinations. On la trouve généralement dans la terre, l’eau et les végétaux mais certains aliments, notamment ceux riches en amidon, peuvent également être contaminés. Les prélèvements fécaux ont révélé la présence de Bacillus cereus. Les résultats confirment la contamination des spaghetti par « un nombre important de B.Cereus ». En revanche, aucune trace de la bactérie n’a été relevée dans la sauce tomate.
Le taux de toxines dégagé par la bactérie était si élevé chez l’étudiant qu’il a entraîné une insuffisance hépatique qui lui a été fatale.
Outre l’article paru dans le Journal of Clinical Microbiology, un médecin sur YouTube, le Docteur Bernard, a expliqué en détail les causes de cette mort. Face caméra, il argue : « De nombreuses personnes mangent des pâtes quelque jours après leur cuisson. C’est un plat que l’on peut en effet conserver après cuisson mais à une condition : le mettre au frais ! Si elles ont été placées au réfrigérateur, ce n’est pas un problème ». En revanche, si elles ont été laissées à température ambiante, même quelques heures, cela peut être dangereux ».
Indice majeur révélé par le spécialiste afin de savoir si l’aliment est toujours coméstible : son odeur ! « C’est le premier réflexe à avoir : sentir l’aliment » développe le médecin. Dans le cas du jeune homme belge, des écouvillons fécaux prélevés post-mortem ont révélé la présence dans son organisme d’une bactérie appelée Bacillus cereus, un agent pathogène alimentaire bien connu et toxique pour notre organisme.
Si le Docteur Bernard précise que l’infection, à l’origine de la mort du jeune homme est plutôt rare, il rappelle qu’il est toujours important de mettre en œuvre des techniques de conservation des aliments appropriées afin d'éviter tout incident. Il recommande ainsi de réfrigérer les aliments périssables dans les deux heures suivant leur préparation.
Colonies de Bacillus cereus.
Mais comment les bacillus cereus ont-elles pu se développer dans le plat de pâtes de l’étudiant ? Laisser des pâtes à l’air libre après cuisson peut poser des risques pour la santé en raison de la prolifération de bactéries. Selon le ministère de l’agriculture et de l’alimentation « elle peuvent, en cas de mauvaises conditions extérieures pour elles, se compacter en des sortes de billes appelées spores. Ces spores sont très résistantes à la chaleur (jusqu’à environ 120°C).
Lors d’un refroidissement après cuisson, ces spores peuvent germer et produire des toxines. (…). Dans le cas d’un refroidissement lent ou d’un maintien au chaud, une re-cuisson peut se révéler inutile pour détruire la toxine émétisante très résistante à la chaleur ».
Et c’est fort probablement ce qui s’est produit dans le cas du jeune étudiant bruxellois. D’après le Dr Bernard, l’étudiant avait pris l’habitude de préparer des plats pour la semaine dès le dimanche. Il n’était pas rare qu’il oublie de les conserver dans le réfrigérateur. Il lui arrivait souvent de laisser trainer les bols hermétiques remplis de nourriture sur le plan de travail de la cuisine pendant plusieurs jours. Et le bol incriminé aurait justement fait quelques allers-retours frigo-extérieur avant d’être réchauffé au micro-ondes. Les conditions idéales pour que les bactéries se développent.
Lorsque les pâtes refroidissent à température ambiante, elles deviennent un terrain favorable pour le développement de micro-organismes, notamment Bacillus cereus, une bactérie courante qui peut provoquer des intoxications alimentaires. Cette bactérie peut produire des toxines même après un réchauffage ultérieur. Le risque est particulièrement élevé si les pâtes sont laissées à l’air libre pendant plusieurs heures. En 2008, un étudiant belge a succombé après avoir réchauffé des spaghettis laissés à l’air libre pendant cinq jours. Victime de douleurs abdominales et de nausées, il a été retrouvé mort le lendemain. L’autopsie a révélé une nécrose du foie et la présence de Bacillus cereus, une bactérie redoutable.
En France, on compte chaque année environ 5 cas par million d’habitants. Les toxi-infections à Bacillus cereus sont très courantes, et sont généralement assez bénignes. Les infections étant généralement bénignes, selon le Ministère de l’Agriculture.
En 2003, une famille a fait une intoxication alimentaire associée à Bacillus cereus après avoir mangé une salade de pâtes vieille de 8 jours pendant un pique-nique.
Pour éviter les mauvaises surprises, Océane Sorel recommande une vigilance accrue lors de la conservation des aliments, notamment les plats à base de riz ou de pâtes. Ces derniers doivent être placés rapidement au réfrigérateur après cuisson, idéalement dans un délai de deux heures. Réfrigérer rapidement les plats à base de riz ou de pâtes après leur cuisson, puis les consommer dans un délai de trois jours, permet de limiter efficacement les risques.
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, la cuisson ne détruit pas les spores de Bacillus cereus. Une fois refroidis à température ambiante, soit entre 4 °C et 55 °C, ces spores peuvent germer et produire des toxines.
Ces toxines, invisibles, mais redoutables, sont capables de provoquer divers troubles digestifs : nausées, vomissements, crampes abdominales, et parfois des diarrhées. Autant de symptômes qui rappellent que des gestes simples, comme un refroidissement rapide des plats, peuvent faire toute la différence dans la prévention des contaminations alimentaires.
Conseils de sécurité alimentaire.
"La véritable problématique n’est pas dans le batch cooking, mais dans nos mauvaises habitudes de manipulation et de conservation des aliments", explique Océane Sorel. Cette pratique, qui consiste à préparer plusieurs repas en avance pour la semaine, n’a rien de dangereux en soi, à condition de respecter quelques règles essentielles.
La virologue met également en lumière une information souvent ignorée : "Les spores de Bacillus cereus ne se limitent pas aux seules pâtes et au riz. d'autres, peuvent également être concernés".
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