Comment réussir la cuisson de votre chapon de 4 kg au four ?

Le chapon est l'allié des traditionnelles fêtes de Noël. Souvent servi avec des marrons, des pommes de terre ou des légumes cuisinés, il est apprécié pour sa chair tendre et moelleuse. Mais la cuisson de cette viande est tout un art.

Découvrez dans cet article comment cuire un chapon au four, les techniques pour qu'il ne soit pas sec, et des astuces pour garantir une volaille moelleuse et délicieuse.

Choisir et préparer son chapon

Avant de passer à l’étape de la cuisson, il est conseillé d’opter pour un label, garantissant de meilleures conditions d’élevage et la satisfaction du palais. L’AOC “Le chapon de Bresse” fournit généralement les meilleurs chapons, mais aussi les plus chers. Quant au “Label rouge”, il garantit une qualité dite supérieure.

Reconnaître un bon chapon n’est généralement pas inné, mais tout s’apprend. Castré vers l’âge de 10 semaines, le chapon a aussi la particularité d’être élevé en plein air et alimenté en grande partie avec du pain et du lait afin de l’engraisser et d’obtenir une chair moelleuse et particulièrement persillée.

Pour le préparer, emballez-le dans un torchon ou un film alimentaire au réfrigérateur, sortez-le 1 à 2 heures avant cuisson pour le maintenir à température ambiante. Vous pouvez également le parfumer d’herbes aromatiques sous sa peau délicate, selon vos goûts (romarin, estragon, laurier, persil, etc.). Salez-le et poivrez-le allègrement à l’intérieur avant de le mettre au four.

Les bases de la cuisson du chapon

Au four, poché, rôti, il existe différentes techniques pour cuire un chapon. Certains cuisiniers ne jurent que par la cuisson pochée. Elle permet de préserver la tendresse de la viande, tout en exacerbant les arômes. Vous pouvez choisir de pocher votre chapon pendant une demi-heure, puis de terminer la cuisson au four.

Nos 5 astuces pour réussir son chapon au four :

• Nous vous conseillons d’acheter un chapon de bonne qualité. C’est-à-dire, de Label Rouge, issu de l’Agriculture Biologique ou portant la mention « Volaille de Bresse » afin de garantir la qualité de votre volaille.
• L’idéal serait de sortir votre volaille du réfrigérateur au moins 1 heure avant la cuisson. Cela afin que votre volaille soit à température ambiante avant de la mettre au four.
• La cuisson ! La règle est environ 1 heure de cuisson par kilo de chapon pour une cuisson idéale au four si celui-ci fait moins de 4 kg. S’il s’agit d’une volaille plus grosse nous vous conseillons de le pocher avant la cuisson au four. Ainsi, la chair de votre chapon sera toute tendre et encore plus fondante.
• Une cuisson lente et à basse température… pour que votre chapon ne sèche pas au four. Idéalement, votre four devrait être entre 150°C et 170°C tout au long de sa cuisson et surtout ne pas préchauffer votre four avant la cuisson.
• Bien sûr, toujours bien assaisonner votre volaille avant sa cuisson et la beurrer (c’est la vie le beurre) !

Temps de cuisson et température

Le chapon a un temps de cuisson important et à feu assez doux (150 °C). Pour un chapon évidé d’environ 3 kg, il faut compter 2 h 30 min de cuisson. Il ne s’agit nullement d’un poulet classique qui se cuit en 45 minutes à 220 °C. La chair doit pouvoir rester tendre à une puissance de chauffe plus minime et il est généralement d’une taille assez impressionnante, ce qui explique cette durée.

La règle est environ 1 heure de cuisson par kilo de chapon pour une cuisson idéale au four si celui-ci fait moins de 4 kg. S’il s’agit d’une volaille plus grosse nous vous conseillons de le pocher avant la cuisson au four. Ainsi, la chair de votre chapon sera toute tendre et encore plus fondante.

Pour une cuisson au four : vous pouvez placer le chapon dans un grand plat avec 15 cl d’eau et 5 cl de vin blanc. Il faudra arroser le chapon avec son jus tout au long de la cuisson pour éviter qu’il ne dessèche.

Tableau récapitulatif des temps de cuisson :

Comment cuire un chapon au four moelleux ?

Nous vous invitons à découvrir la méthode qui garantira un chapon moelleux… : le pocher ! Avant la cuisson au four, il est conseillé de pocher votre volaille dans un bouillon de votre choix. Cette méthode permettra à votre viande de s’attendrir tout en absorbant les arômes de votre bouillon. Vous pouvez opter pour un bouillon de légumes, mais nous vous conseillons dans l’idéal d’utiliser un bouillon de volaille.

Recette de bouillon de volaille maison

Temps de cuisson : 1 heure 30 minutes

Ingrédients :

• 1 carcasse volaille
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 bouquet garni
• 1 branche céleri
• 1 poireau
• sel

Préparation :

1. Coupez vos légumes et la carcasse en gros morceaux.
2. Ajoutez tous vos ingrédients dans une grande cocotte.
3. Couvrez les ingrédients avec de l'eau et laissez cuire à feu doux pendant 1 heure.
4. Retirez la carcasse, le bouquet garni et les légumes du bouillon à l'aide d'une passette.

Comment pocher un chapon ?

1. Mettez votre bouillon de volaille maison dans une grande cocotte et porter à ébullition.
2. Placez votre chapon dans la cocotte et pochez-le pendant 30 minutes à petit frémissement.
3. Sortez votre chapon de la cocotte et placez-le dans un plat au four !

Cuisson à basse température

Alors que le chapon a la réputation de dessécher à la cuisson, cette dernière, réalisée à basse température, permet de conserver une viande particulièrement fondante et savoureuse. Il faut compter environ 4 h 30 min de cuisson pour un chapon préparé de 3 kg.

1. Préchauffez votre four à 240 °C et enfournez le chapon pour le faire rôtir sur toutes ses faces durant 20 minutes.
2. Prolongez ensuite à une température de 90 °C pendant 4 heures environ et vérifiez la cuisson avec l’astuce sus-citée.

Comment savoir si le chapon est cuit ?

Respectez tout d’abord le temps de cuisson du chapon. Petite astuce très utile pour vérifier la cuisson au moment le plus opportun : entaillez délicatement la jonction du corps et de la cuisse. Si c’est encore rosé, prolongez la cuisson. Un chapon trop cuit aura une viande sèche. Si l’entaille est blanche, il est temps de le retirer du four et de le servir à vos convives.

En effet, savoir quand est-ce que votre chapon est prêt à sortir du four peut-être difficile… mais pas de soucis, nous sommes là pour tout vous expliquer ! Il suffit de piquer au niveau de l’articulation avec une pointe métallique ou tout simplement votre couteau. Le jus devrait avoir une couleur transparente quand le chapon est prêt et rosé s’il lui reste quelques minutes de cuisson !

Astuces supplémentaires

• Pour une peau croustillante : Quelques minutes avant la fin, passez le four en mode grill pendant 2 à 3 minutes en surveillant bien.
• Pour éviter le dessèchement : Pour éviter que le chapon ne sèche, vous pouvez le badigeonner régulièrement avec le jus de cuisson ou ajouter des morceaux de beurre sur la viande.
• Pour parfumer la viande : Vous pouvez parfumer la viande en mettant de fines tranches d’ail, de la citronnelle ou des herbes fraîches sous la peau, comme par exemple pour le poulet rôti au thym.
• Pour une cuisson uniforme : Commencez la cuisson du chapon sur le flanc (cuisse vers le bas), puis retournez-le sur l’autre flanc à mi-cuisson, et terminez sur le dos.

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