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La palette est un morceau de viande de porc peu gras et moelleux, correspondant au muscle de l’omoplate. C'est une recette d’origine alsacienne, ultra facile, et l'ayant refaite il y a peu, j’aimerais vous partager l’idée. Que cela soit pour se réconforter ou se faire plaisir, c’est une bonne idée pour changer des classiques.
La cuisine « à la diable » correspond à une cuisson au four dans une croûte de moutarde.
Pour cette recette de Palette croustillante à l'ancienne à la sauce moutarde, vous pouvez compter 20 minutes de préparation.
Choisir une palette moyenne salée mais non fumée ou un petit rôti de porc dans le filet. Hachez le lard au robot. Mélangez-le à la moutarde et ajoutez le persil ciselé finement. Badigeonnez la palette de toutes parts avec ce mélange, puis entourez-la de crépine. Ficelez-la comme un rôti si vous souhaitez lui donner une forme régulière.
Faites-la dorer dans la cocotte avec le beurre chaud. Pelez les pommes de terre, le céleri, les carottes. Coupez ces légumes en tranches épaisses de 4 mm (vous pouvez utiliser le robot pour aller plus vite). Beurrez les parois de la cocotte et couvrez la palette avec les légumes pour qu’elle cuise à l’étouffé. Ajoutez la crème et le vin, couvrez et enfournez pour 2 heures.
Pas de cocotte en fonte ? Lavez, épluchez, émincez les carottes et les oignons, ajoutez autour de la palette la garniture (oignons, carottes, thym, laurier) et le beurre.
Dans une cocotte, faites chauffer un peu d’huile puis faites revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Enfournez la cocotte pour une heure au four à 180°C.
3. Enveloppez le tout dans la crépine de porc, disposez dans un plat à gratin huilé et enfournez à 160°C (thermostat 5-6) pendant 50 mn. Arrosez alors la palette de vin blanc sec et continuez la cuisson pendant 15 mn en l'arrosant souvent.
Pour la sauce : ciselez les échalotes, ajoutez-y le vin blanc, le thym, laissez réduire au minimum, mettez la créme et faites réduire d'un tiers, diminuez le gaz au minimum, ajoutez-y 1 c.
Faites revenir au beurre 80g d 'échalotes ciselées, déglacez avec du vin blanc sec, ajoutez le fond de veau et laissez mijoter 10 minutes. Au dernier moment, ajoutez hors du feu la moutarde à l'ancienne et la julienne de petits cornichons.
La palette se mange traditionnellement avec des pommes de terre vapeur ou des pommes de terre sautées.
Note : La palette de porc peut s’acheter en version « nature », « demi-sel » et « fumée ». La version demi-sel est conseillée dans les recettes « classiques » mais si vous avez l’habitude de manger peu salé, cela sera peut-être trop salé pour vous.
| Type de palette | Conseils d'utilisation |
|---|---|
| Nature | Idéale pour maîtriser le niveau de sel dans la recette. |
| Demi-sel | Parfaite pour les recettes traditionnelles, mais attention au goût si vous aimez peu salé. |
| Fumée | Ajoute une saveur particulière, à utiliser selon vos préférences. |
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