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Conserver les denrées alimentaires reste une nécessité pour les individus afin d’avoir des apports nutritionnels qualitatifs et quantitatifs répondant à leurs besoins journaliers tout en proposant une souplesse au niveau logistique alimentaire. Conserver les produits alimentaires est nécessaire aussi bien pour vous en tant qu’individu que pour la nature. En définitive, la conservation des aliments est une pratique bénéfique pour vous et pour notre planète bleue. Ce sont des antibactériens, et agissent sur les réactions enzymatiques.
Au début, il y a eu le séchage, puis les conservations par le sel, le sucre (comme les confitures de nos grand-mères), la fermentation (vin, fromage,…). Bien que ces deux derniers processus interviennent comme agents de conservation dans les technologies actuelles et industrielles, en association, il est intéressant de coupler une couverture protectrice (salaison, boucanage, fumage, sucrage, confisage, acidification) afin de maintenir les aliments à l’abri de l’air. L’association de plusieurs technologies préserve au mieux les qualités d’origine des aliments et sécurise le consommateur.
Les différentes méthodes de conservation des denrées alimentaires cherchent à éliminer les microorganismes ou à les empêcher de proliférer.
Ces gaspillages sont généralement dus au fait que peu de personnes maîtrisent concrètement les différentes techniques de conservation des aliments. Prêt ?
La conservation répond à de nombreux objectifs, aussi bien pour les particuliers que pour les entreprises.
Il existe de nouveaux procédés de conservation comme l’ionisation, les micro-ondes (ou ultra-hautes fréquences), les hautes pressions (ou pascalisation). Il s’agit d’un rapide survol des principales méthodes qui permet au lecteur et sportif de se faire une idée sur le devenir des différents aliments selon leur conservation tant au niveau nutritionnel qu’organoleptique.
Ce type de traitement est sans doute le plus utilisé lorsqu’il s’agit de faire une préservation de longue durée.
La pasteurisation consiste à traiter les produits alimentaires par la chaleur pour réduire considérablement leur charge microbiologique. Cette technique est surtout associée aux jus et aux boissons aromatisées. Étant donné que c’est un traitement à froid, elle préserve les micronutriments et les arômes.
En effet, la pasteurisation ne détruit pas complètement tous les microorganismes.
C’est une méthode thermique qui se réalise avec des températures supérieures à 100°C pour garantir une certaine stabilité à température ambiante. De plus, les produits stérilisés et emballés restent stériles jusqu’à ce que vous ne les ouvrez ou que leur emballage ne se détériore. En effet, les aliments peuvent être conservés pendant une longue durée (jusqu’à 5 ans) lorsqu’ils sont chauffés et stockés dans des conditions anaérobies. Elle sert notamment à conserver les produits tels que les jus de fruits, les sirops et les sauces.
Pour les liquides alimentaires comme le lait, le chauffage peut être réalisé par passage de quelques secondes dans un courant de vapeur surchauffée (+140-150°C) pendant quelques secondes (2 à 5 secondes), suivi d’un refroidissement immédiat (+3°C) sous vide. Ces produits ont l’appellation UHT car ayant subi une stérilisation à Ultra Haute Température ou Upérisation. Tous les germes sont détruits, les pertes en vitamines sont diminuées. La conservation est assez longue (plusieurs mois), la stérilisation sans le goût de cuit.
En outre, l’UHT permet d’obtenir des produits de meilleure qualité. Lorsqu’ils sont scellés, les produits issus de cette technique se conservent pendant plusieurs mois sans réfrigération.
Les semi-conserves sont des produits alimentaires périssables et leurs délais de péremption sont courts. Cependant, elles restent stockées au froid.
La conservation au froid s’est vite développée au début du 20ème siècle avec le développement des techniques de production du froid artificiel.
La réfrigération ralentit aussi bien la croissance des microbes indésirables que le processus d’oxydation. C’est ainsi que la réfrigération aide à prolonger la durée de préservation. Les aliments se conservent quelques jours, entreposés à des températures comprises entre 2 et 8°C. Le développement des bactéries pathogènes est ralenti à cette température. L’évolution des denrées périssables est augmentée de quelques jours, les cycles de distribution des produits frais sont allongés. Cela concerne l’ensemble des denrées alimentaires.
Pour ce qui est des températures plus basses, la congélation où la température des aliments est abaissée jusqu’à - 18°C permet une stabilisation en l’état des produits alimentaires (viandes, poissons, légumes, fruits…. Enfin, la surgélation, provoquant l’abaissement rapide de la température des aliments, jusqu’à - 40°C, en quelques secondes, favorise la stabilisation en l’état, sans altération des cellules pour une durée de conservation allant de quelques semaines à plus d’un an dans le but de stopper l’activité microbienne au maximum. Lors de ce processus, l’eau contenue dans les cellules est finement cristallisée, ce qui permet de ne pas briser les fibres alimentaires. Les denrées traitées avec cette technique doivent être étiquetées comme telles. Il n’y a pas de modifications de la teneur en nutriments globalement, mais avec le temps, bien sûr, des modifications sensibles ont lieu (une activité enzymatique résiduelle persiste).
L’oxygène présent dans l’air accélère à la fois la dégradation chimique et la détérioration microbienne de nombreuses denrées. Il consiste à éliminer la quasi-totalité de l’air des emballages pour les sceller. Par l’utilisation d’atmosphère modifiée (azote, CO2 notamment), il est possible d’améliorer la conservation en ralentissant la respiration des végétaux crus, les phénomènes oxydatifs. Le conditionnement sous atmosphère modifiée est associé à un stockage à basse température des denrées alimentaires.
Le principe du séchage et de la déshydratation est d’éliminer suffisamment d’humidité, qui est nécessaire à la croissance des microorganismes et à l’activité enzymatique. L’objectif de cette technique est de provoquer l’élimination d’eau de l’aliment (poisson, viande, légume, fruit, lait, céréale, purée de pomme de terre…) par une source de chaleur (four, soleil, séchoir à air chaud ventilé, à rayons infrarouges…) afin de diminuer l’humidité du produit, et ainsi ralentir les réactions enzymatiques et empêcher la prolifération microbienne. Les produits séchés sont avides d’eau !
Ce processus consiste en une congélation, puis une mise sous vide suivi d’une sublimation de la glace (l’abaissement de la pression entraîne une sublimation de la glace qui passe à l’état de vapeur) et une désorption de l’eau pour obtenir un produit sec tout en conservant les qualités organoleptiques du produit de départ (cas de soupes, lait, lait diététique infantile, cacao, café, thé, fruits, légumes, champignon, sauce, herbes aromatiques, …). La lyophilisation est un procédé par lequel on met les aliments dans le congélateur dans un premier temps et on les place ensuite sous vide. La lyophilisation est surtout utilisée pour les denrées à forte valeur ajoutée, notamment les fruits, les légumes, etc. Cette technique est intéressante lorsque le sportif recherche un gain de poids et une densité énergétique importante, c’est le cas de courses en ultra, randonnées extrêmes par exemple où l’athlète doit s’autosuffire et gérer ses rations quotidiennes. Attention, ces aliments solides ont l’aspect poreux et sont très friables.
Le sel est sans doute le premier conservateur « chimique » naturel ajouté aux aliments. Pour réaliser cette technique de conservation, il existe deux possibilités : le salage à sec ou le salage en saumure. Le salage se réalise à sec ou à l’aide de saumures avec plus ou moins d’aromates. Cette solution, appelée saumure, a une concentration en sel plus élevée que l’eau présente dans les produits alimentaires. Ces dernières, les charcuteries, les viandes (jambonneau, échine de porc…) changent de couleur pour passer de la couleur rouge à brune avec en parallèle une modification du goût.
Quant à elle, très odoriférante, est produite par la combustion de bois (hêtre, frêne…), et reste un procédé naturel (assez lent). Tous les produits fumés sont salés au préalable, alors que les produits salés ne sont pas tous fumés. Par ce procédé, l’humidité du produit alimentaire est abaissée, ce qui a pour conséquence une diminution de l’activité bactériologique et donc du développement microbien. Les différentes charcuteries type saucisson, jambon sec… se conservent à température ambiante, alors que les aliments comme le saumon fumé, hareng fumé, maquereau fumé, jambon cuit sont conservés à une température plus basse au réfrigérateur.
Utilisée pour stopper la prolifération bactérienne en favorisant l’action de certains micro-organismes qui entrent en concurrence avec ces premiers, la conservation par le sucre est souvent associée à la conservation par la chaleur. À travers cette technique, on recouvre les aliments de sucre, en les faisant mijoter dans de la graisse ou en les conservant dans des bocaux d’alcool. Le confisage permet de conserver le produit, mais aussi de lui donner une saveur particulière. Par exemple, on peut confire des fruits, des poissons, de la viande, ou des fleurs. Les sucres, contenus dans les aliments, se combinent avec les bactéries pour donner des acides (lactiques, propioniques) aux caractéristiques antibactériennes. Aussi, le confisage dans le sucre (cuisson associée à la concentration du sirop de sucre qui pénètre dans les fruits par effet osmotique) possède des propriétés antibactériennes. Le confisage est une technique ancienne qui remonte à l’Antiquité. Si cette méthode se pratique au niveau commercial, elle peut l’être aussi au niveau domestique.
La principale méthode de conservation par acidité est la fermentation. La fermentation alimentaire aide à préserver les produits et modifie leur goût ainsi que leur texture.
La pascalisation est utilisée pour améliorer principalement la préservation des aliments frais.
Les conservateurs sont des additifs alimentaires qui servent à prolonger la durée de vie des denrées et améliorer leur goût. Plus précisément, ils permettent de contrôler et de prévenir la détérioration des denrées. Leur action consiste à éviter la dégradation chimique des denrées qui pourrait être provoquée par la lumière, les traces de métaux favorisant l’oxydation ou encore la chaleur.
Les techniques de conservation alimentaires nécessitent des conditions particulières pour réussir.
La préservation des produits alimentaires est une opération qui requiert constamment de l’attention et de la surveillance. Assurez-vous de la durée correcte du temps de traitement.
Une question fréquente que se posent les consommateurs est de savoir comment garder leurs produits frais et sûrs dans leur réfrigérateur domestique. En ce qui concerne l’emballage, conservez les produits dans leur emballage d’origine. Pour conserver efficacement les produits dans votre congélateur à la maison, la première des choses est de commencer par les préparer. Pensez ensuite à étiqueter et dater les denrées en vue de savoir plus tard le temps de conservation de chaque aliment. Il est aussi conseillé d’éviter les décongélations répétées.
Avant toute chose, stérilisez les bocaux en les faisant bouillir dans de l’eau. Ensuite, refermez hermétiquement les bocaux et placez-les dans un autocuiseur rempli d’eau à une température de 100°C. Vous devez ensuite entreposer dans un endroit sec et à l’abri de la lumière.
Il n’est pas toujours facile de savoir si un aliment est encore bon à consommer ou s’il faut le jeter. Elle correspond à la date limite pour consommer un produit sans risque pour votre santé. Cependant, tous les produits ne sont pas mauvais à la consommation après cette date. Parfois, il faut se fier à ses sens.
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