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Le chevreuil est un mets très recherché pour de grands repas festifs ou en toute simplicité en famille. Pour moi, c'est une des viandes de gibier les moins fortes que j’ai pu goûter. Je la commande chez mon boucher, qui me conseille le cuissot provenant d’un animal jeune. La viande de chevreuil n’a en effet pas un goût aussi prononcé que d’autres pièces de gibier, surtout si on ne la fait pas faisander comme cela se faisait autrefois. Et c’est également une viande qui se révèle particulièrement lorsqu’elle est relevée par une sauce.
Cette recette d'épaule de chevreuil est délicieuse tant elle est à la fois tendre et parfumée. Pour lui donner encore plus de goût, vous allez préparer une sauce maison à base de groseilles. Cette alliance du fruit rouge et du gibier va régaler vos invités. Après presque une heure de cuisson, vous allez obtenir une viande moelleuse et savoureuse.
Le gigot est une manière vraiment gourmande de cuisiner certaines viandes comme l’agneau notamment, elle atténue le goût en la rendant tout autant savoureuse. Cette cuisson au four lente à basse température est vraiment facile et exquise, elle demandera surtout de la patience et de l’attention. La viande est ainsi tendre et juste rosée à accompagner d’une petite sauce et le tour est joué.
En guise d'accompagnement, vous pouvez proposer à vos convives une purée de pommes de terre maison ou bien des pommes rissolées. Si vous voulez cuisiner des légumes, vous pouvez faire rôtir des carottes ou faire une poêlée de champignons. Ensuite, si vous souhaitez donner une note encore plus gourmande à votre épaule de chevreuil, proposez des marrons.
Parlons en de cette sauce, pour Noël, Amélia et Paul, sont venus nous rendre visite. Amelia a un don incroyable dans l’élaboration de ses sauces. Pour déguster un magret de canard, elle avait réalisé une sauce aux groseilles, sucrée-salée et acidulée, un juste équilibre qui relève la viande sans en masquer le goût, mais le twist en bouche est divin. Je vous partage cette recette qui est pour moi une petite potion magique avec des ingrédients simples du placard et des groseilles fraîches ou surgelées. Depuis ce moment, je l’ai cuisiné deux fois à Noël et je l’ai réitérée avec ce gigot qui l’accompagne à merveille et je pèse mes mots.
Voici les étapes pour préparer ce plat savoureux:
Faites cuire 5 minutes chaque côté de la viande, puis baissez le four à 100°c et faites cuire 3 heures. Durant ces 3 heures, pensez à arroser la viande cela permet de la nourrir avec l’huile et les sucs, la rendre ainsi plus tendre et savoureuse, idéalement toutes les 15 minutes et retournez la viande toutes les 30 minutes. Ajoutez les groseilles, restez sur feu doux et 1 minute après, ajoutez le beurre, laissez le fondre et mélangez. Laissez mijoter à feu doux 5 minutes et réservez.
La viande de chevreuil est aussi souvent présentée avec une sauce poivrée. Pour ce type de sauce, on peut tabler sur une présentation bistrot avec un pavé de chevreuil et des frites, à la façon d’un pavé de boeuf. Après avoir saisi la viande recouverte de poivre noir concassé à la poêle à feu vif sur toutes ses faces, on la met de côté et le jus émis durant la cuisson est flambé avec 5 cl de cognac. Dès que les flammes sont éteintes, on intègre 10 cl de crème liquide, 10 cl de vin blanc et cuillère à café de fond de veau. On laisse la sauce épaissir, on replace les morceaux de viande dedans pendant quelques minutes et on sert bien chaud.
D’autres sauces sont également parfois rencontrées avec le chevreuil, comme une sauce au porto ou une sauce au vin rouge. Mais la sauce grand veneur et la sauce poivrée sont les deux principales sauces cuisinées pour accompagner le chevreuil.
La sauce grand veneur est LA sauce de référence pour la viande de chevreuil. C’est une sauce douce et sucrée à base de vin rouge et de gelée de groseilles ou d’airelles. La recette de la sauce grand veneur est très simple. Il suffit de faire revenir 2 oignons, 2 échalotes, 2 carottes détaillées en petits dés, et un bouquet garni dans une sauteuse pendant environ 5 minutes. Pour une cuisson plus rapide, il est possible de les blanchir, c’est-à-dire de les plonger 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. On verse ensuite dans les légumes 40 g de beurre, 30 g de farine et 10 cl de vinaigre de vin rouge. Dès que ce fond nappe le dos d’une cuillère, on ajoute 50 cl de fond de veau (ou de fond de gibier, quand on en a) et on laisse réduire sur feu doux pendant une heure, en remuant régulièrement. En fin de cuisson, on verse dans la préparation 20 g de beurre, 2 cuillères à soupe de gelée de groseilles (ou d’airelles). Il faut veiller à bien mélanger pour que tous les arômes soient présents à la dégustation. Cette sauce peut être réalisée en grande quantité pour la congeler.
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