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Aujourd'hui, je vous propose une recette de mousse au chocolat... mais pas n'importe quelle mousse au chocolat ! C'est la recette du grand pâtissier Pierre Hermé, et autant vous dire que vous allez succomber comme moi à la légèreté de cette mousse.
Mousse au chocolat Pierre Hermé, un dessert divin et léger.
Comme beaucoup de classiques de la pâtisserie, tout le monde a sa recette fétiche et il en va de même pour les plus grands chefs pâtissiers.
On trouve parfois dans certaines recettes un peu de crème, de lait, de sucre et/ou d’épices, du beurre ou une petite quantité de chocolat au lait pour adoucir mais, grosso modo, on est toujours sur la même base. Je vous conseille d’utiliser un chocolat noir de couverture à 70 % de cacao. Des œufs extra-frais sont indispensables pour une mousse légère et aérienne. Choisissez a minima des oeufs de poules élevées en plein air et nourries au grain et, si vous le pouvez, des oeufs bio.
La recette de la mousse au chocolat de Pierre Hermé ne contient qu’un jaune d’oeuf mais trois blancs. A toutes fins utiles, je vous rappelle que vous pouvez conserver très longtemps des blancs d’oeufs sous réserve que vous le fassiez bien. Ils doivent être conservés au réfrigérateur, dans un pot en verre propre et fermé hermétiquement. Pour la durée de conservation, fiez vous à vos sens, la vue et l’odorat.
Pour faire la mousse au chocolat de Pierre Hermé, il vous faudra donc :
Pour faire fondre le chocolat, l’idéal est d’utiliser le bain-marie. Deux précautions sont à prendre cependant : le contenant du chocolat ne doit pas être en contact avec l’eau du bain-marie, il doit être au-dessus. C’est la vapeur qui doit faire fondre le chocolat et non le contact avec l’eau chaude.
La deuxième précaution est de ne surtout pas faire entrer d’eau dans le contenant du chocolat. Il est bien sûr possible de faire fondre le chocolat noir au micro-ondes mais, attention, c’est certes plus rapide mais le risque que le chocolat brûle est grand. Commencez par faire fondre le chocolat coupé en morceaux au bain marie jusqu’à ce qu’il soit bien lisse et brillant.
Comme je vous le disais plus haut, dans sa recette de mousse au chocolat, le chef Pierre Hermé ajoute du lait. Il s’ajoute chaud dans le chocolat fondu avec lequel il est mélangé vivement. Versez sur le chocolat fondu le lait chaud (mais pas bouillant). On ajoute ensuite le jaune d’oeuf et on mélange à nouveau. Ajoutez le jaune d’œuf dans la préparation chocolat noir fondu/lait quand celle-ci est tiède.
Pour monter des blancs en neige, assurez vous que votre bol et votre fouet sont bien propres et qu’ils n’ont notamment aucune trace de gras. La vitesse du fouet est également importante pour obtenir des blancs en neige parfaits, garantie que votre mousse au chocolat sera aérienne comme on attend qu’elle le soit.
Vous devez commencer par fouetter doucement les blancs, ils doivent monter progressivement et former une multitude de petites bulles, signe que l’air est correctement emprisonné. Commencez à monter les blancs d’œuf en neige. Quand ils commencent à mousser, versez peu à peu le sucre semoule. Continuez à fouetter jusqu’à la formation d’un bec d’oiseau.
Lorsque le mélange a tiédi à température ambiante, on peut ajouter les blancs d’oeufs. Là encore c’est une étape que l’on fait souvent à l’envers. En effet, et toujours pour réduire le risque de choc thermique, on ne verse pas les blancs en neige froids dans le chocolat tiède mais on fait l’inverse.
Dans un grand récipient, mettez le mélange au chocolat et ajoutez un tiers des blancs d’oeuf en neige. Fouettez vivement de manière à détendre le mélange au chocolat (et sans vous soucier de casser les blancs). Versez le reste des blancs d’oeuf en neige et cette fois incorporez-les délicatement avec une maryse et en soulevant votre appareil.
Le mélange du chocolat et des blancs montés en neige se fait ensuite très délicatement, à la maryse, en partant du centre et en remontant vers les bords. Faites des gestes amples et souples, pensez à bien aller au fond du bol pour bien récupérer tout le chocolat et vous assurer ainsi d’obtenir une mousse au chocolat bien homogène.
Une fois que votre mousse au chocolat est prête, vous pouvez la verser dans des ramequins individuels pour la mettre au froid. Vous pouvez bien sûr la verser dans un plus grand plat dans lequel chacun pourra se servir mais le temps de repos au froid sera plus long.
Versez la préparation dans des coupelles/ramequins et laissez prendre au frigo minimum 2h. Vous pouvez agrémenter votre mousse au chocolat de copeaux de chocolat, de noix de coco râpée, de fleur de sel, … Elle se conservera 48 heures au réfrigérateur.
Une présentation élégante de la mousse au chocolat de Pierre Hermé.
Françoise propose d'aromatiser la mousse avec du Grand Marnier (en remplaçant 2cl de lait par 2 cl de Grand Marnier ).
Facile, rapide et toujours appréciée, la mousse au chocolat fait l’unanimité à table. La mousse au chocolat fait partie de ces desserts intemporels que l’on prend plaisir à préparer en famille. Simple, rapide et toujours appréciée, elle séduit autant les enfants que les adultes.
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