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La tarte flambée, plus connue sous le nom de « flammekueche » en France, est bien plus qu'un simple plat. C'est un symbole de l'Alsace, un héritage culturel et une invitation à la convivialité. Découvrons ensemble l'histoire fascinante de cette spécialité régionale, de ses origines modestes à sa popularité actuelle.
La tarte flambée, en alsacien le flammekueche, est un plat traditionnel alsacien, mais aussi des régions adjacentes du Palatinat et du Pays de Bade. Elle est composée d’une fine abaisse de pâte à pain rectangulaire recouverte de crème épaisse et/ou de crème et fromage blanc (Bibeleskäs) et garnie de lardons, d’oignons crus en rondelles puis rapidement cuite au four très chaud.
Servie dans quasi toutes les villes d'Alsace, la tarte flambée est devenue l'icône incontestée de cette magnifique région qu'on adore tous !
Lorsqu’on aborde l’histoire de la tarte flambée, il est important de rappeler de quoi elle est faite au départ. L'apparition de la tarte flambée de la région alsacienne du Kochersberg, à l'ouest de Strasbourg, remonte à l’habitude des paysans des siècles précédents, de faire cuire leur pain dans des fours à pain au feu de bois, toutes les deux ou trois semaines.
A l’an zéro de la flammekueche, on a des restes de pâte issus des préparations de pains et des fours au feu de bois à haute température. La cuisson traditionnelle du pain dans un four à bois en pierre se prêtait à la cuisson de ces flammekueche : immédiatement après le chauffage du four au feu de bois, celui-ci était trop chaud pour y faire cuire le pain.
Il fallait attendre qu'il atteigne la température correcte. La température était à ce moment idéale pour faire cuire les tartes flambées. On repoussait les braises, on glissait la fine tarte et en 2 à 3 minutes, elle était prête lorsque ses bords léchés par les flammes commençaient à noircir.
Cet événement donnait lieu à la rencontre de tous les villageois et engageait des moments de convivialité qui se terminaient donc avec des tartes flambées. Plus tard, on remplaça le lait caillé par de la crème fraîche et on ajouta lardons fumés et petits oignons.
A la sortie du four, les flammekueches étaient déposées sur des planches à découper en bois de boulanger et découpées en rectangles. Après la découpe, la planche en bois de boulanger, sur laquelle les tartes reposaient, circulaient dans l’assemblée.
Les flammekueches étaient saisies par les villageois puis roulées sur elles-mêmes avant d’être dégustées.
Cet usage s’est uniquement maintenu dans la région, la flammekueche et les traditions qu’elle représente gardent un ADN tourné vers le partage. Les tartes flambées se dégustent en diverses occasions mais donnent toujours lieu à un moment de convivialité.
Elle marque un instant de bonheur entre toutes les personnes autour de la table ! Prendre une part de tarte, c’est participé à un souvenir chaleureux et amical. C’est avec cette idée en tête que chaque action est pensée à L’Alsacien ; de l’entrée à la sortie du restaurant.
La tarte flambée se cuit à une température élevée d’environ 400°C pendant quelques minutes seulement. Traditionnellement, les flammes du four devaient venir « lécher » légèrement les bords, d’où cet aspect légèrement brûlé du tour de pâte.
La cuisson de quelques minutes doit permettre de saisir la pâte afin de la rendre croustillante sans la brûler.
Les premières mentions dans un livre de cuisine de la célèbre flammekueche date de 1894. On peut logiquement partir du principe que la pratique, rapidement devenue populaire, date de plusieurs siècles en amont. La flammekueche moderne que l’on retrouve chez L’Alsacien et dans la plupart des restaurants en Alsace est arrivée dans les années 1960.
Elle rencontre un succès dans toute la France et alimente rapidement les ambitions de la grande distribution qui les fait entrer dans ses rayons à la fin des années 90. Cette étape contribue au développement de la notoriété de cette spécialité alsacienne mais ne vous y trompez pas, une flam’, c’est frais et cuit au four !
Contrairement à l'idée qu'on peut se faire de ce plat typique, la tarte flambée n'est apparue dans les restaurants de Strasbourg qu'à la fin des années 1960, après la mode des pizzerias. L'essor du tourisme a popularisé ce plat et, aujourd’hui, de nombreux établissements et Winstub le proposent, non seulement dans le Kochersberg, qui passe pour le berceau de la flammekueche, mais aussi dans toute l’Alsace (parfois agrémentée de munster dans le Haut-Rhin) et aussi de l'autre côté du Rhin, dans le pays de Bade, ainsi qu'en Moselle germanophone où la base n'est pas du fromage blanc mais de la crème.
Il existe même des chaînes de restaurants centrées autour de ce produit, comme la chaîne de restaurant « Flam’s », implantée jusqu’à Paris ou à Lyon.
Si la recette traditionnelle reste un incontournable, de nombreuses variantes existent pour satisfaire tous les goûts :
Il devient habituel de trouver toutes sortes de garnitures, à la façon des pizzas.
La tarte flambée connaît aussi une diffusion nationale grâce à sa vente sous forme de produit congelé tout prêt, très rapide à cuire dans les fours classiques des amateurs particuliers.
Si cet usage s’est uniquement maintenu dans la région, la flammekueche et les traditions qu’elle représente gardent un ADN tourné vers le partage. Traditionnellement, les parts de tarte sont pliées et mangées avec les doigts et consommées traditionnellement au moment de la cuisson mensuelle du pain dans des fours à pain au feu de bois.
Si vous cherchez à vivre une expérience authentique, privilégiez les winstubs et les fêtes de village en Alsace. Vous y dégusterez une tarte flambée préparée dans les règles de l'art, dans une ambiance chaleureuse et conviviale.
Il est important de noter : en Alsace, on ne déguste pas la tarte flambée avec des couverts ! La tradition veut que tu la manges avec les doigts. Cela ajoute une touche de convivialité à cette expérience culinaire unique. Alors, n’hésite pas à plonger directement dans cette délicieuse tarte avec tes mains pour profiter pleinement de sa texture croustillante et de ses saveurs inoubliables et surtout déguste-la avec des amis, la tarte flambée c’est un moment de partage avant tout.
Pour une pâte réussie, mélangez 250 grammes de farine type 45 ou 55 avec 150 millilitres d’eau tiède, une cuillère à soupe d’huile neutre et une pincée de sel. Pétrissez jusqu’à obtenir une boule lisse et élastique, puis laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins deux heures, idéalement toute une nuit.
La recette classique nécessite 100 grammes de crème fraîche mélangée à 100 grammes de fromage blanc, assaisonnés de sel, poivre et muscade. Étalez cette préparation sur toute la surface de la pâte en laissant un centimètre de bord libre. Ajoutez 80 grammes de lardons fumés et un petit oignon blanc émincé très finement.
La cuisson traditionnelle se fait dans un four à bois chauffé entre 280 et 320 degrés, où la tarte ne reste que trois à quatre minutes. Cette chaleur intense donne ce goût fumé caractéristique et ces bords légèrement carbonisés que les connaisseurs recherchent.
Maîtriser l’art de la tarte flambée demande du temps et de la répétition, mais les principes restent simples : une pâte très fine, des ingrédients de qualité en quantité mesurée, et une cuisson intense et rapide.
Flammekueche rejoint la grande liste des mots alsaciens où l’on hésite, pas à croquer, mais à savoir s’il faut dire « le » ou « la ». On dit une tarte flambée, mais c’est un Flammekueche.
La tarte flambée mériterait d’être inscrite, comme la citadelle de Vauban de nos voisins bisontins, sur la liste du patrimoine mondial de l’Unesco.
| Variante | Ingrédients |
|---|---|
| Traditionnelle | Lardons, oignons |
| Gratinée | Lardons, oignons, gruyère |
| Forestière | Oignons, champignons |
| Au Munster | Lardons, oignons, munster |
| Aux Pommes | Crème ou fromage blanc, pommes, Calvados |
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