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La tarte Tatin, c’est l’incarnation même du dessert simple et généreux, celui qu’on rêve de sortir du four avec ses pommes caramélisées qui embaument toute la cuisine. Si plane un léger mystère quant à l'histoire de la tarte Tatin, sa composition, elle, est loin de nous être inconnue. Sa particularité ? Les pommes caramélisées qui tapissent le fond d'un moule sont recouverte d'une pâte, ce n'est qu'après la cuisson que l'on renverse cette tarte. Une icône de la pâtisserie française que nos chefs aiment revisiter...
Aujourd'hui je vous propose une tarte renversée à l'ananas façon Tatin, parfumée au citron et avec un sablé breton en guise de pâte. On retrouve un contraste de goûts et de textures très agréable. Voici une tarte gourmande qui change des quiches traditionnelles. Nous on a adoré, et en plus elle est facile à faire.
Pour cette version, je me suis inspiré du maître pâtissier Christophe Michalak, qui respecte la tradition tout en y apportant sa touche moderne. Avec son œil de perfectionniste, Michalak a su capturer l’essence de la Tatin : des pommes fondantes et parfaitement caramélisées, une pâte croustillante. Sa recette, que j’ai adaptée, allie tradition et technicité pour un résultat qui en jette, sans pour autant en faire trop.
Et c’est peut-être là le vrai secret de la tarte Tatin : un mélange de hasard, de choix judicieux et d’un peu de technique. Que vous la prépariez pour la première fois ou que ce soit un classique dans votre répertoire, chaque tarte est unique, et vous pourrez y ajouter un peu de votre histoire à chaque bouchée.
L'histoire de la tarte Tatin, tout le monde la connaît et se la dispute. Née d'une erreur tactique, elle appartient au patrimoine culinaire de notre mère patrie. La tarte Tatin doit son nom aux deux sœurs qui tenaient un hôtel-restaurant dans la Sologne du XIXe siècle. Un jour, l’une d’elles aurait renversé sa tarte aux pommes dans le four. Sauf que... dans le manuscrit de Marie Souchon, une amie des sœurs Tatin, on lit que c’est la cuisinière du comte de Chateauvillard qui l’aurait inventée puis révélée à Fanny Tatin.
La tarte Tatin, un dessert classique de la cuisine française.
Une bonne Tatin, c’est avant tout une histoire de textures : du fondant, du croquant, et ce petit goût de caramel qui fait toute la différence. Il y a aussi ce moment si particulier où l’on retourne la tarte. Un geste un peu risqué, mais tellement gratifiant. La pâte se retrouve en dessous, bien croustillante, tandis que les pommes, brillantes et dorées, viennent couronner le tout. Ce n’est plus juste une tarte, c’est une véritable œuvre d’art comestible.
Le choix des pommes est l’un des secrets pour réussir une tarte Tatin parfaite. Il existe de nombreuses variétés, mais elles ne réagissent pas toutes de la même manière à la cuisson. Certaines, comme la Golden ou la Boskoop, tendent à fondre et se transforment presque en compote. D'autres, comme la Reinette ou la Pink Lady, tiennent mieux leur forme, ce qui est idéal pour obtenir des morceaux joliment caramélisés et fondants, mais encore légèrement fermes sous la dent.
Dans cette recette, le choix des pommes est crucial pour que les fruits ne se transforment pas en purée sous la pâte croustillante. Cette texture légèrement ferme apporte un joli contraste, tout en s’imprégnant des saveurs du caramel qui va doucement envelopper chaque morceau de fruit.
La tarte Tatin est inconstante. On doit pour cela tenir compte de différents paramètres qui influencent le résultat :
Si j'emploie ici des parures de feuilletage et non de la pâte feuilletée c'est simplement pour éviter le développement.
Le nombre de pommes n'est à surtout pas négliger dans la très classique tarte Tatin de Julie Andrieu. Le secret ? Une portion généreuse de pommes simplement coupées en deux - bien rangées et bien serrées -, et près de trois heures de cuisson pour assurer des fruits fondants et parfaitement caramélisés.
Chez Guy Savoy, la tarte Tatin prend une subtile note bretonne avec l’utilisation du beurre demi-sel. Et ça change tout ! Une note iodée qui permet de contrebalancer la douceur des pommes coupées en huit qui revêtent une robe dorée grâce à son caramel... au beurre salé. Le chef choisit en plus de la réaliser avec un disque de pâte feuilletée plutôt qu'une pâte sablée.
Pour maximiser l’effet confit que la tarte Tatin prend habituellement après cuisson, Philippe Conticini propose dans sa recette de tarte Tatin de réaliser ce qu’il nomme un jus Tatin pour napper les pommes, qui s’en imprégneront avant même de passer au four. Pour cela, les pommes doivent être découpées en lamelles extrêmement fines.
C’est dans le mode de cuisson que la tarte Tatin de Paul Bocuse puise son originalité. Les pommes sont en effet cuites dans une cocotte en fonte, dont le fond est tapissé de caramel où infusent deux gousses de vanille. La cocotte passe ensuite au four, et une seule heure de cuisson est nécessaire. Mais alors, comment obtenir l’effet renversé ? Les soeurs Tatin n'ont qu'à bien se tenir.
Pour sa recette de tarte renversée, le chef François Daubinet fait confire les pommes à deux reprises, pour obtenir des fruits ultra fondants, bons comme des bonbons. Ils sont délicatement déposés sur un sablé croustillant, et une crème crue, légèrement acidulée, et parfumée à la vanille. Elle va contraster avec la douceur des pommes confites. Touche finale ?
La tarte Tatin se décline selon vos envies... Tout le monde connait la célèbre tarte Tatin, cette savoureuse tarte aux pommes caramélisées dont la pâte est disposée au-dessus de la garniture avant d'être cuite au four. On peut aussi évidemment la décliner avec d'autres fruits de saison.
Une tarte Tatin classique aux pommes.
Pour la pâte sucrée :
À réaliser 3 jours avant : éplucher les pommes, les tailler en quartiers et enlever les pépins puis les laisser sécher 3 jours.
Le Jour J : Dans une casserole, mélangez le beurre et le sucre pour réaliser un caramel. 2 verser un demi jus de citron et mélanger pour homogénéiser le caramel. 4 Les pommes sont placées bien serrées les une contre les autres. Disposez les quartiers de pommes au-dessus, afin de remplir entièrement votre casserole. Pliez la pâte feuilleté sur les pommes afin de les enrober complètement puis réalisez un trou sur le dessus du feuilletage, pour laisser la vapeur s’échapper.
Déposez la casserole sur le feu et laissez le caramel cuire jusqu’à le voir légèrement bouillir sur les côtés. Lorsqu’il atteint une belle couleur brune, enfourner la casserole dans un four à chaleur tournante à 190 degrés, pendant environ 55 minutes. 6 Piquer à la fourchette. 7 La cuisson interne, vous le verrez n'évite pas la formation d'un sirop qui peut venir lécher la pâte. 8 Après une cuisson au four réglé à 180/200°C pendant 20 min. c'est à dire four chaud, retourner sur le plat et ne pas démouler immédiatement. 9 Formidable tarte Tatin ! L'attente de quelques minutes permet en fait à l'humidité résiduelle de se répartir dans le moule et faciliter le démoulage.
Un peu de crème épaisse ou de glace à la vanille.
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