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Le sucre de coco connaît aujourd’hui un fort engouement. Les consommateurs sont à la recherche d’alternatives de plus en plus saines et c’est pourquoi le sucre de fleur de coco a vu sa cote de popularité s’envoler ces derniers temps car il aurait davantage de bienfaits nutritionnels que les autres sucres, notamment en comparaison du sucre blanc.
Découvrons ensemble la recette du sirop de coco et ses multiples usages en cuisine. Ce sirop est une alternative intéressante aux sucres traditionnels, venant compléter le choix des sucres fluides aux côtés du miel, du sirop d’agave ou d’érable. Il est parfait pour les crêpes, pancakes et blinis du petit déjeuner.
Le sucre de fleur de coco, aussi appelé sucre de coco, n’est pas issu de la noix de coco mais bien des fleurs du cocotier. Le sucre de coco est principalement issu de la variété Coco Nucifera, un palmier de climat tropical. On le cultive notamment en Indonésie, Sri Lanka, aux Philippines et en Thaïlande.
Et… C’est grâce à une fleur que le sucre de coco voit le jour. Tout au long de l’année, le cocotier (Cocos nucifera) produit de petites fleurs blanches ou jaunes, regroupées en inflorescences pouvant atteindre 2 m de long ! Chaque tige florale renferme de la sève.
Le Coco Nucifera donne des noix de coco à partir de l’âge de 15 ans et chaque cocotier peut produire jusqu’à 25 kg de sève par jour. Un Coco Nucifera va produire pendant environ 70 ans.
Si vous vous demandez comment le sucre de coco est fabriqué, c’est simple, tout commence à partir de la sève produite par la fleur du cocotier. Le cueilleur incise délicatement le bouton floral et prélève lentement sa sève afin de la récupérer dans un récipient. Elle est traditionnellement récoltée à la main deux fois par jour. Le cueilleur grimpe au cocotier, rassemble et lie les tiges fleuries puis il pratique une incision sur les inflorescences.
Le sucre de coco est ensuite fabriqué en plusieurs étapes :
C’est de cette façon que le sucre de coco est fabriqué.
Afin de le conserver, on le chauffe comme un caramel. Une fois prélevée, elle est chauffée pour permettre l’évaporation de l’eau. À ce stade, on obtient un sirop qui peut s’utiliser dans les plats sucrés et les desserts. Une fois que l’eau s’est peu à peu évaporée, on obtient un sirop qui ressemble à une sorte de caramel : épais, brun clair, et relativement crémeux.
Pour obtenir du sucre de coco, ce sirop est chauffé plus longuement pour qu’il épaississe et cristallise afin de pouvoir le réduire en poudre. Pour obtenir du sucre de coco, le sirop est chauffé plus longuement. Pour passer de l‘état liquide à l’état cristallisé, on va le chauffer tout en le secouant mécaniquement jusqu’à l’obtention de grains de sucre : le gula kelapa kristal.
Ce processus est réalisé de manière plus ou moins respectueuse (matériaux du récipient, température, surveillance…) en fonction des fabricants.
Si on compare le sucre de coco au sucre blanc, le premier est beaucoup plus riche nutritionnellement que le deuxième. Le sucre blanc apporte des calories et c’est tout. Le sucre de fleur de coco de son côté est composé de fructose, de saccharose et de glucose mais aussi de vitamines et minéraux, c’est là qu’il se distingue de ses alternatives. Le sucre de coco contient également de l’inuline, un prébiotique qui permet de stimuler le microbiote. Enfin, son indice glycémique serait bas par rapport aux autres sucres.
Côté nutrition, le sucre de fleur de coco est donc plus avantageux que le sucre blanc ou le sucre roux.
Le sucre de fleurs de coco libère une odeur gourmande et un goût prononcé de caramel. La saveur de noix de coco, quant à elle, est légère et discrète. En plus de ses atouts gustatifs, il présente de nombreuses qualités nutritionnelles. Il est composé à 85 % de sucrose, à 4 % de fructose et à 4 % de glucose. La part restante comprend des vitamines, minéraux et oligo-éléments.
Il contient de l'inuline, mélange de fructose et d’autres sucres simples, riche en fibres alimentaires : les fructanes, qui sont d’excellents prébiotiques.
Enfin, cette étude révèle que la sève dont il est extrait contient de nombreux antioxydants (polyphénols).
Il se distingue également par son faible indice glycémique compris entre 35 et 37. À titre de comparaison, celui du sucre blanc est de 70. Comme le lucuma, il constitue une solution intéressante pour les personnes diabétiques.
Le sucre de coco ressemble au sucre roux, moins typé que la cassonade, mais plus prononcé que le sucre de canne avec sa touche personnelle des tropiques.
| Nutriment | Sucre de coco | Sucre brun | Sucre blanc raffiné |
|---|---|---|---|
| Phosphore | 79 | 30 | - |
| Potassium | 1030 | 65 | 2,5 |
| Calcium | 8 | 2 | 46 |
| Magnésium | 29 | 7 | 1 |
| Sodium | 45 | 2 | 1 |
L’indice glycémique des aliments (IG) est une estimation de leur effet sur l’élévation du taux de glucose dans le sang (la glycémie). Pour un bon état de santé, il est conseillé de limiter les aliments avec un apport IG trop élevé (trop « sucré »).
Côté indice glycémique, ce n’est pas tout à fait clair. Si les chercheurs philippins assurent que le sucre de fleur de coco a un indice glycémique très bas, il n’en est pas de même pour les chercheurs de l’université de Sydney qui avancent que le sucre de coco a un indice glycémique de 54. En comparaison, le sucre blanc a un indice glycémique de 70 et le sucre de canne de 65.
Pour rappel, l’échelle de l’indice glycémique est la suivante :
Qui croire ? L’objectivité de l’étude philippine pose question car elle a été demandée par le ministère de l'agriculture des Philippines, pays producteur de sucre de coco et qui a un intérêt économique avec sa production. De l’autre côté, l’université de Sydney est référente en matière d’indice glycémique.
Puisque la composition du sucre de coco est finalement proche de celle du sucre blanc, il semble étonnant que l’indice glycémique du sucre de coco soit aussi différent du sucre blanc, comme le laisse penser l’étude réalisée aux Philippines.
Le sucre de fleur de coco contient comme nous l’avons vu des vitamines et des minéraux, notamment :
C’est là une grande différence avec le sucre blanc qui lui n’a pas vraiment d’apport nutritif si ce n’est des calories. A noter toutefois que le sucre de coco ayant à peu près le même apport calorique que le sucre blanc, il est loin de remplacer les légumes !
Le sucre de fleur de coco contient un prébiotique que l’on appelle inuline. C’est une fibre alimentaire soluble qui est naturellement présente dans plusieurs aliments. L’inuline n’est pas digestible par l’intestin humain (c’est pourquoi elle est dite soluble). Elle est donc intacte lorsqu’elle arrive dans le côlon où elle est métabolisée par la flore intestinale aussi appelée microbiote. L’inuline est ainsi qualifiée de prébiotique car elle stimule le développement des bactéries de la flore intestinale. Le microbiote est constitué d’une grande variété de bactéries, c’est ce qui permet au système immunitaire d’être actif.
Rappelons tout de même que le sucre de fleur de coco reste du sucre et qu’une consommation excessive de sucre “ordinaire” peut perturber la sensation de satiété, conduire à un excès de poids voire au diabète. On peut s’attendre alors aux mêmes effets pour le sucre de coco.
Le sucre de coco contient également de nombreux antioxydants. Ces substances servent à lutter contre l’oxydation des cellules sous l’action des radicaux libres. Les antioxydants sont indispensables au bon fonctionnement de notre organisme afin qu’il puisse lutter contre le vieillissement des cellules et se prémunir de certaines maladies. Le pouvoir antioxydant des aliments se mesure à l’aide d’un outil de mesure appelé indice ORAC. Cet indice vous permettra de privilégier une alimentation riche en antioxydants. L’indice du sucre de coco est de 2200, presque autant que pour des myrtilles.
Le sucre de coco se présente sous différentes formes. On trouve du sucre de coco liquide (appelé sirop de fleur de coco) et du sucre de coco en poudre comme la cassonade ou le sucre de vanne en poudre. Selon vos recettes, il faudra le préférer liquide ou solide.
Personnellement, je l’utilise liquide comme un sirop d’érable ou d’agave pour les crêpes, pancakes et sauces salade gourmande.. En Indonésie, on le déguste souvent à l’état pur en croquant un petit morceau de sucre et en le laissant fondre dans la bouche avec une gorgée de thé bien chaud. A noter qu’il se dissout et qu’il fond très rapidement.
Pour trouver du sucre de coco, rien de plus facile en Indonésie. Dans tous les marchés - pasar - vous en trouverez en vrac près des épices comme le gingembre et le curcuma.
Facile à utiliser, le sucre de fleur de coco s’utilise dans les mêmes quantités que votre sucre habituel dans vos recettes. La différence se fera au goût uniquement et un petit peu à la couleur qui sera légèrement plus foncée que si vous utilisez du sucre blanc. A noter également que le sucre de fleur de coco fond rapidement.
Le sucre de fleur de coco bio est délicieux pour sucrer un yaourt, un thé ou encore des boissons comme une citronnade. Il convient aussi à la réalisation de pâtisseries, cependant pour de la pâtisserie fine préférez le sucre blanc qui est plus discret.
De manière générale, lorsque vous réalisez des gâteaux, on vous recommande d’utiliser le moins de sucre possible. En effet, il est souvent possible de réduire la quantité de sucre indiquée dans les recettes. Le mieux, c’est de faire des essais en enlevant à chaque fois un peu de sucre, jusqu’à trouver le bon équilibre entre goût et santé !
Dans vos recettes de gâteaux, pâtisseries et crèpes, nous vous recommendons d'utiliser le minimum de sucre possible tout en préservant le goût. Il est souvent possible de diminuer la quantité de sucre sans sacrifier le plaisir à venir lors de la dégustation.
Vous avez acheté du sucre de coco et vous souhaitez savoir comment doser correctement ce sucre original et exotique !
Vous avez acheté du sucre de coco et vous souhaitez savoir comment doser correctement ce sucre original et exotique !
C’est une alternative au caramel pour napper des entremets ou des glaces, un riz au lait ou une semoule aux raisins secs. Il se marie particulièrement bien avec les épices : cannelle, cardamome, vanille…
Le sirop de fleurs de coco peut être intéressant pour préparer des boules d’énergie aux fruits séchés, car sa texture permet de lier les différents ingrédients (poudre de cacao, spiruline, oléagineux…) entre eux.
Le sucre de fleur de coco peut donc s’utiliser très facilement dans toutes vos recettes et en particuliers dans les classiques de la cuisine. En effet, si vous avez l’habitude de faire vos confitures maison, vous pouvez remplacer le sucre blanc par du sucre de fleur de coco qui viendra apporter des saveurs en plus. Le sucre de coco et son goût caramélisé sublimera aussi vos crumbles et vos pommes au four. Il se marie très bien avec les fruits grâce à ce goût de caramel, n’hésitez donc pas à l’utiliser pour une tarte aux fruits ou même pour sucrer une salade de fruits.
Le sucre de coco s’invite aussi au goûter puisque vous pouvez l’utiliser dans votre recette de crêpes ou même de cookies !
Voici une recette simple pour un nappage gourmand :
Cassez le chocolat en morceaux dans une casserole, ajoutez la crème de coco et faites fondre doucement sur feu doux. Hors du feu, mélangez les jaunes d’œufs au chocolat fondu puis la farine.
Voici les étapes pour réaliser une délicieuse tarte :
Aussi, si vous manquez de temps, n'hésitez pas à opter pour une pâte brisée toute prête. La farine de petit épeautre permet d'avoir une tarte riche en fibres et plus rassasiante. Détailler les bords de la pâte puis la faire cuire à blanc recouverte d'un papier cuisson avec des billes d'argile ou des gros haricots pendant 10 minutes à 180°C.
Verser le sirop de coco dans le fond de tarte déjà cuit. Faire chauffer la crème, la verser sur le chocolat coupé en morceaux. Laisser 1 minute, le chocolat va fondre en partie.
Versez la pâte dans un moule à tarte de 24 cm de diamètre graissé ou chemisé et faites cuire au four pendant 20 minutes à th. 6 (180° C).
Si vous optez pour un délicieux caramel au beurre salé maison:
Faites chauffer 250g de sucre blond sur feu doux avec 1 à 2 c. à s. d'eau jusqu'à obtenir une belle couleur ambrée.
Ces biscuits sont parfaits pour une pause saine, nutritive et gourmande.
Dans un récipient, mélangez les flocons d’avoine avec la farine et le sucre de coco. Ajoutez ensuite l’huile de coco et mélangez du bout des doigts. Divisez la pâte en plusieurs boules que vous déposerez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Une fois dorés, sortez vos biscuits du four et arrosez-les d’un filet de chocolat fondu.
Voilà de quoi surprendre vos invités avec un cake original, à la saveur douce et à la texture moelleuse.
Dans un récipient, mélangez la farine avec le sucre et la poudre à lever. Dans un autre bol, battez les œufs avec le lait, l’huile et le rhum. Ajoutez les patates douces râpées et mélangez. Versez la pâte dans un moule à cake recouvert de papier cuisson ou beurré.
Faites cuire pendant environ 50 minutes.
Selon l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), le sucre de fleur de coco est le sucre le plus durable.
Si on le compare à la production des autres sucres comme le sucre blanc issu de la betterave, le sucre roux issu de la canne à sucre ou encore le sirop d’agave, celle du sucre de fleur de coco est la plus écologique. En effet, les cocotiers produisent pendant de nombreuses années et n’ont pas besoin d’être arrachés à chaque récolte contrairement à la betterave, à la canne à sucre ou à l’agave.
La noix de coco permet d’obtenir de nombreux sous-produits : eau de coco, lait, huile végétale ou encore sucre de coco.
Aussi, les cocotiers permettent de donner non seulement du sucre mais aussi des noix de coco dont les utilisations sont multiples.
Rappelons qu’un cocotier ne demande pas beaucoup de ressources et qu’il produit 50 à 75% plus de sucre à l’hectare que la canne à sucre.
Par ailleurs, mieux vaut privilégier un sucre de coco bio qui sera encore plus durable car issu de l’agriculture biologique. En effet, d’autres critères que la fabrication sont à prendre en compte pour déterminer si le sucre de coco est écologique.
Parce que le sucre de fleur de coco vient de pays lointains et est issu d’un produit exotique, on peut penser à tort que son impact carbone est forcément mauvais. En réalité, c’est un peu plus compliqué. Si on a vu que la fabrication du sucre de fleur de coco est durable, d’autres critères sont à prendre en compte pour connaître son impact carbone : l’emballage, le transport et le mode de culture par exemple.
Commençons par l’emballage. Le sucre de coco peut être vendu dans un sachet en plastique ou bien dans un sachet en papier kraft lorsqu’il est vendu en vrac. A savoir que même en vrac, le sucre est à l’origine emballé dans du plastique mais dans des quantités beaucoup plus importantes ce qui réduit l’impact de l’emballage. Le plastique permet au sucre de coco d’être protégé tout au long du transport, notamment de l’humidité, et ainsi de bien se conserver.
Côté transport du sucre de fleur de coco, il est souvent originaire d’Asie, un pays éloigné géographiquement de la France.
Prenons les 3 exemples de sucre de coco bio que nous avons à La Fourche :
Dans les cas 1 et 2, c’est le label commerce équitable qui fait varier le score carbone du sucre de coco. En effet, un sucre labellisé équitable garantit une juste rémunération des producteurs, des conditions de travail décentes mais aussi une interdiction des OGM, une préservation des ressources et des pratiques agricoles durables. La différence entre les deux premiers cas et le cas n°3, c’est l’emballage : lui aussi a une incidence sur le score carbone du produit.
Bien qu’aujourd’hui il se soit acclimaté et se retrouve un peu partout sur le globe, le cocotier serait originaire de la Malaisie.
Il existe plus de 400 cultivars traditionnels de cocotiers classés en deux types de variétés : grand et nain, qui par définition répartissent les cocotiers en deux groupes distincts par leur taille.
Et non, le cocotier (cocos nucifera) n’est pas un arbre mais une plante persistante. De la famille des Arecaceae, ce palmier est formé d’un faux tronc, d’une tige robuste nommée stipe comme le bananier, le yucca ou encore les fougères arborescentes.
Le cocotier est le symbole des vacances réussies. Dans nos esprits, il fait référence aux lagons turquoises et aux plages de sable blanc… Cependant il est avant tout une plante utile dont les emplois sont nombreux dans les régions tropicales. On l’appelle la plante aux cents usages, l’arbre de vie, car toutes ses parties permettent de produire quelque chose : son fruit offre sa pulpe et son eau qui pourront être transformés dans l’alimentaire et la cosmétique ; la bourre retirée de la coque permet la production d’une fibre utilisée dans la confection de vêtements, de cordes, matelas …; la coque, elle, sert dans la conception d’accessoires de cuisine et objets décoratifs en tous genres, sa tige et ses palmes sont utilisées dans la construction comme bois léger… ses racines entrent dans la pharmacopée traditionnelle.
Le sucre de coco connaît aujourd’hui un fort engouement. Il est présenté comme un substitut sain et naturel au sucre blanc. On le trouve facilement dans les magasins bio, dans certaines grandes surfaces ou sur Internet.
En cuisine, il possède un bon pouvoir sucrant, supérieur à celui du sucre blanc classique. Il permet donc de sucrer en douceur et en moindre quantité. Il peut aussi sucrer les thés, cafés et autres boissons chaudes.
Contrairement à une idée répandue, l'index glycémique du sucre de coco n'est pas très différent du sucre brun ou du sucre blanc raffiné, et la quantité de calories aux 100g de sucre de coco est quasi identique aux deux sucres cités précédemment.
* Le calcul de l’IG d’un aliment se calcule différemment en Europe, et aux États-Unis. En Europe, on prend comme référence le glucose, alors qu’aux États-Unis, c’est le pain blanc qui sert de référence.
La seule différence en cuisine est qu'il apporte un goût différent qui peut interférer avec les autres ingrédients.
Le sirop obtenu est conditionné en bouteille ou en flasque.
Il sucre avec douceur, un atout pour qui veut diminuer l’intensité sucrée des desserts d’autant plus que son index glycémique est bas. Il peut donc se marier avec toutes sortes de recettes sans apporter une note trop typée.
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