Tarte Rhubarbe Amande Cassonade: Une Recette Gourmande et Facile

Je vous propose aujourd’hui de faire une tarte fine à la rhubarbe. Les tartes fines c’est toujours simple et facile à réaliser et celle à la rhubarbe n’y déroge pas. Cette tarte fine à la rhubarbe est légère et acidulée. La pâte croustille et craque sous la dent, la rhubarbe est fondante. Ce dessert printanier a tout pour plaire.

Quand je dis qu’elle est simple c’est que cette tarte fine à la rhubarbe ne contient que très peu d’ingrédients si on s’abstient de faire une pâte feuilletée maison. Elle n’en sera que meilleure si vous avez le courage de vous y lancer, moi j’avoue que je ne m’y mets qu’une seule fois par an pour la galette des rois. Mais à cette occasion cela vaut vraiment le coup de la faire soi-même car le goût est incomparable! De plus on peut s’amuser à lui donner des formes variées.

Mais pour ce genre de tarte, je prends une pâte feuilletée pur beurre du commerce. Ce qui peut être chronophage c’est la disposition des tiges de rhubarbe sur la pâte feuilletée, enfin sur la poudre d’amande. Je n’ai en effet pas directement posé les tiges sur la pâte. La poudre d’amande va absorber le jus qui sera rendu pendant la cuisson et éviter ainsi une détrempe trop grande du fond de tarte. Elle va aussi apporter un léger parfum d’amande qui sera renforcé par la fève tonka. Si vous ne connaissez pas cette fève, elle ressemble à un gros noyau d’olive brillant.

Le principe de la tarte graphique m’amuse beaucoup. J’avais pris beaucoup de plaisir à réaliser la tarte graphique à la rhubarbe et crème d’amande. Disposer les tronçons comme un Tetris est une activité assez relaxante, du moins je le vois ainsi. Si vous pensez ne pas avoir pas cette patience, il n’est pas utile de s’énerver dessus. Vous pouvez tout simplement poser la tige de rhubarbe entière en coupant les extrémités en biseau pour qu’elles s’adaptent à la forme du moule.

Mais si cela vous amuse, vous pouvez vous lancer dans toute sorte de graphique. J’ai ici fait un motif de chevron. Je vous conseille d’essayer d’abord de mettre tous les morceaux dans le moule vide et de ne pas y aller franco. Je vous conseille aussi de choisir des tiges de diamètre similaire, cela sera plus facile de les mettre bout à bout, et bien colorées. L’effet graphique sera d’autant plus joli qu’il y aura un dégradé de couleur. Dans cette tarte fine à la rhubarbe je n’ai pas eu le choix, les tiges à peu près identiques étaient principalement vertes avec peu de rouge.

Autre point important pour justement avoir le visuel des couleurs, c’est de ne pas éplucher les tiges de la rhubarbe. Mettez le four à préchauffer à 180°c. Déroulez la pâte feuilletée et foncez un moule à tarte de 22 cm de diamètre en gardant le papier cuisson dessous. Coupez le surplus de pâte et faites-en des feuilletés apéritifs. Piquez le fond de tarte avec une fourchette et poudrez d’amande. Coupez les extrémités de la rhubarbe. Disposez les tiges, sans les éplucher, sur les amandes.

Je ne vous cache pas qu’il faut apprécier l’acidité pour aimer cette tarte fine à la rhubarbe. SI vous y êtes sensible il vous faudra forcer sur la quantité de sucre ajouté ou napper la rhubarbe cuite d’une gelée. J’ai tenté la gelée de mûre mais j’ai trouvé le résultat moins beau. Pour ma part j’ai préféré ma tarte fine à la rhubarbe sans la gelée avec la saveur acidulée non dissimulée.

Cette tarte à la rhubarbe est la seule que mon époux et moi adorons ! Cette recette je la fais depuis 14 ans ! Une fois qu’on tient une recette parfaite on ne la l’abandonne pas ! Entre temps je l’ai juste un peu modifiée en augmentant la quantité de garniture. Elle ne nécessite plus de changement dorénavant. Pour le fond de tarte je conseille fortement de réaliser la pâte soit même. Une pâte sucrée maison ne se compare pas à une pâte sablée du commerce ! Par sa texture, son goût, sa tenue, elle compte pour 50% à la réussite de cette tarte.

La tarte à la rhubarbe et aux amandes est un délice printanier qui allie la douceur des amandes à l'acidité de ce légume-fruit parfois méconnu, en l'associant à une pâte brisée croustillante et un flan onctueux.

Ingrédients et Préparation

Voici une recette détaillée pour réaliser cette tarte savoureuse :

Ingrédients:

• Un moule à tarte rectangle de 11x35cm
• 250g de farine
• 150g de beurre demi-sel, très froid, coupé en petits dés
• 1 œuf battu
• 2 cuillères à soupe de cassonade
• 750g de tiges de rhubarbe (essayez de les choisir de même diamètre)
• 1 gousse de vanille
• 75g de sucre
• 45cl d’eau
• Le jus d’un citron
• 1 œuf
• 60g de poudre d’amande
• 50g de beurre
• 50g de sucre

Préparation:

1. Préparation de la rhubarbe:
   • Rincez la rhubarbe, coupez les extrémités puis coupez les tiges en bâtons de 11cm de long.
   • Fendez la gousse de vanille, récupérez les grains et réservez-les pour la crème d’amandes.
   • Dans une casserole, faites chauffer à feu doux l’eau, le sucre, le jus de citron filtré et la gousse de vanille jusqu’ à ce que le sucre soit totalement dissout.
   • Lorsque le sucre est dissout, ajoutez les bâtons de rhubarbe et faites chauffer à feu doux pendant exactement 4mn (surtout pas plus sinon la rhubarbe commence à se disloquer).
   • Retirez la casserole du feu et laissez refroidir le tout pendant au moins 1h. La rhubarbe est ainsi parfaitement cuite mais les bâtons de rhubarbe gardent leur forme.
   • Une fois le sirop refroidi, récuperez avec précaution les bâtons de rhubarbe avec un écumoire et faites les égoutter sur une feuille de papier absorbant.
2. Préparation de la pâte:
   • Mettez le beurre, la farine et la cassonade dans le bol d’un robot multi-fonction et mixez le mélange jusqu’à ce qu’il soit sablé.
   • Ajoutez l’œuf battu et mixez à nouveau jusqu’à ce qu’une boule de pâte se forme.
   • Abaissez la pâte à tarte entre 2 feuilles de papier cuisson et réservez 20mn au frais
   • Etalez et foncez la pâte dans le moule à tarte.
   • Piquez le fond de tarte avec une fourchette et réservez-le au frais le temps de préparer la crème d’amande.
   • Préchauffez le four à 200°.
3. Préparation de la crème d’amande:
   • Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir quelques instants.
   • Dans un saladier, fouettez l’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
   • Ajoutez le beurre fondu et les graines de la gousse de vanille puis la poudre d’amande et mélangez délicatement.
   • Remplissez-le fond de tarte de crème d’amande et lissez avec le dos d’une cuillère.
   • Enfournez pour 25mn à 180°, en retournant la tarte à mi-cuisson, jusqu’à ce que la crème d’amande soit bien dorée.
   • La crème d’amande va gonfler à la cuisson et remplir le fond de tarte, il n’y a donc pas besoin de cuisson à blanc.
4. Assemblage et cuisson finale:
   • A la sortie du four, laissez refroidir avant de garnir de rhubarbe.
   • Déposez délicatement les bâtons de rhubarbe de façon régulière sur la crème d’amande.
   • Servez la tarte tiède ou froide accompagnée de crème fraîche épaisse ou de glace vanille.

Pour un moule à tarte rond classique, la quantité de pâte est suffisante mais il faudrait multiplier les quantités de rhubarbe et de crème d’amande par 1,5.

Préparer la pâte sucrée minimum 2 heures avant (on peut préparer la pâte la veille) :

• Sabler la farine et le beurre tempéré dans le bol du robot équipé de la feuille (c'est à dire : donner une consistance sableuse; j'utilise mon robot en vitesse lente tout le long de la recette).
• Ajouter la poudre d’amande et le sucre glace. Continuer à mélanger avec la feuille.
• Mélanger, à part dans un petit bol, le sel dans les 40g d’oeuf et ajouter au mélanger précédent.
• Mélanger juste le temps que la pâte soit homogène sans trop la travailler. En faire une boule avec les mains.
• Mettre la boule de pâte sur un film alimentaire, l'aplatir un peu (ce qui facilitera l'étalage de la pâte par la suite) et bien refermer le film.
• Placer 2 heures au réfrigérateur.

Préparer la rhubarbe (2 heures avant) :

• Peler la rhubarbe et la couper en tronçons de 1cm.
• Mettre dans un récipient et saupoudrer des 40 grammes de sucre en poudre.
• Couvrir et laisser macérer 2 heures minimum à température ambiante (mélanger une fois pendant ce temps).

Réalisation de la tarte :

1. Etaler la pâte sucrée sur un plan de travail bien fariné, d'une manière un peu épaisse (2 à 3 millimètres d'épaisseur).
2. Beurrer le cercle, le placer sur une Silpat (posée elle-même sur une plaque perforée).
3. Foncer le cercle et découper le surplus de pâte en passant le rouleau à pâtisseries sur le bord du cercle).
4. Placer 1 heure au réfrigérateur.
5. Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.
6. Une fois le four chaud, mettre le fond de tarte dans le four et cuire à blanc pendant 13 minutes.
7. Sortir la plaque du four et laisser le four à 180°c, chaleur tournante.
8. Fondre 20 grammes de beurre dans une sauteuse puis y mettre la rhubarbe avec le jus obtenu. Saupoudrer des 10 grammes de sucre en poudre restant. Chauffer à feu vif pendant 5 minutes en remuant légèrement. Le liquide doit s'évaporer et les morceaux de rhubarbe doivent être tendres.
9. Sur le fond, répartir la rhubarbe délicatement.
10. Dans un bol, fouetter les oeufs, la crème et 50 grammes de cassonade.
11. Verser sur la rhubarbe, saupoudrer la surface d'une bonne cuillère à café de cassonade et enfourner 28 minutes (temps pour qu'elle soit dorée dans mon four mais à adapter selon les fours de chacun).
12. A la fin de cuisson, sortir la plaque, la placer sur une volette ou une grille et laisser refroidir 30 minutes.
13. Puis mettre la tarte sur le plat de présentation avec une grande spatule et ôter le cercle.

Une délicieuse tarte, légèrement acidulée mais pas trop, au bon goût de rhubarbe.

Variante de la recette

La veille, nettoyez les tiges de rhubarbe, lavez-les et essuyez-les. Etalez la pâte dans un moule à tarte en conservant la feuille de cuisson. Recouvrez-la de papier aluminium et faites cuire 5 minutes à 200°C. Laissez égouttez la rhubarbe et séchez-la. Battez les oeufs avec la cassonade au batteur pour obtenir un mélange mousseux. Saupoudrez le fond de tarte d'amandes en poudre. Répartissez les dés de rhubarbe dessus puis versez le flan. Laissez refroidir dans le moule. Faites chauffer la confiture de fraise dans une casserole à feu doux pour qu'elle se liquéfie. Démoulez la tarte puis badigeonnez-la de confiture avec un pinceau.

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