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Cet article a été écrit pour briser un tabou et une légende urbaine tenace. La praline n’est PAS lyonnaise. Nous devons rétablir la vérité, et nous nous excusons par avance du trouble dans lequel cette révélation va vous laisser.
La praline fut inventée au 17e siècle, plus précisément à Montargis (entre Nevers et Paris, Orléans et Auxerre). C’est là que le maître d’hôtel du Comte de Plessis-Praslin cuisina un jour des amandes enrobées de sucre caramélisé. En 1630, Clément Jaluzot, le maître d’hôtel en question, quitte la maison du Comte pour ouvrir une boutique : “La maison de la prasline”.
On entend aussi parfois dire que la « prasline » est bordelaise (ou plus précisément de Blaye) car le Comte en question était aussi Maréchal, envoyé par le Roi pour mater l’insurrection Bordelaise. Lorsqu’il s’installe aux portes de la ville, à Blaye, il fait découvrir la « prasline » à ses hôtes.
PRALINES, en terme de Confiturier, ce sont des espèces de dragées ou amandes, couvertes de sucre fondu dans un peu d’eau, faisant bouillir le tout ensemble jusqu’à ce que les amandes pétillent : ces sortes de pralines sont grises. Les pralines rouges, sont des pralines aussi.
Mais pourquoi est-elle rose ? Nul ne le sait. La couleur rose est venue avec le temps pour donner un aspect plus appétissant au sucre caramélisé. De plus, une nouvelle tournure plus ronde est donnée au produit. Cela permet d’obtenir des finitions plus concises tout en gardant le côté artisanal. Cela demande alors que les pralines soient uniquement faites avec des amandes.
Si vous voulez tenter de réaliser vous-même des pralines roses de Lyon, voici la recette à suivre. La préparation est simple, mais demande un peu de patience et de vigilance.
Revenons au milieu du 19e siècle. Un couple d’aubergistes (Mr et Mme Labully) du village de Saint-Genix-sur-Guiers en Savoie proposent aux clients de leur hôtel l’une des spécialités familiales de Madame : un petit gâteau brioché surmonté d’une praline rose. Son gâteau devient très réputé, on le présente même à l’exposition universelle de Paris en 1867.
Quelques années plus tard, les aubergistes ont l’idée révolutionnaire de mettre des pralines non seulement sur la brioche mais aussi dans la brioche ! Le succès est si grand qu’on se met à les copier un peu partout. Les Labully ont bien l’intention de ne partager ce succès avec personne et déposent le nom et la recette du “Gâteau Labully”.
On commence donc à vendre à Lyon le gâteau Labully, originaire de Saint-Genix. 50 ans plus tard, en 1955, Auguste Pralus invente une autre brioche aux pralines, la célèbre Praluline.
La brioche aux pralines : connue comme le gâteau de Saint-Genix, elle fut inventée en 1955 par Auguste Pralus.
Il s’agissait d’une tarte dont la garniture était composée de moitié de pralines roses concassées et pour moitié de crème fraîche. Du côté de la Savoie, le gâteau de Saint-Genix était une brioche aux pralines déjà très appréciée.
En 1955, un pâtissier roannais inventa la praluline, une réinterprétation de la brioche aux pralines de Saint-Genix, plus croustillante. Aujourd’hui la pâtisserie Pralus possède plusieurs boutiques à Lyon et dans d’autres villes.
Le temps passe, et les bouchons se demandent bien comment terminer le repas par quelque chose de typiquement lyonnais. Comme le disait le chef Jean-Paul Lacombe « nous n’avions pas grand-chose à proposer dans nos restaurants pour terminer le repas en dehors de la cervelle de canut et de la bugne. En voyant le succès du Saint-Genix, de la Praluline, et surtout de la nouvelle tarte aux pralines, on se met à faire des tartes aux pralines à tour de bras.
« Tarte aux pralines, spécialité lyonnaise ! » dit-on dans les années 1990. Une spécialité d’à peine 20 ans.
Il faudra attendre les années 1970, pour voir apparaître la tarte aux pralines roses de Lyon, grâce au chef Alain Chapel. Les bouchons lyonnais n’ayant pas de véritables desserts sucrés à leur menu, la tarte aux pralines roses de Lyon a spécialement été inventée dans ce contexte.
Alors rassurez-vous chers lyonnais, si la praline n’est pas plus lyonnaise que la brioche aux pralines, on peut tout de même dire que la tarte au praline elle, est une véritable spécialité locale, vieille de… 50 ans !
Voici une recette pour réaliser une délicieuse tarte aux pralines roses :
La praline rose de Lyon est une délicieuse confiserie originaire de la capitale de la gastronomie française, Lyon. Cette gourmandise emblématique est composée d’amandes soigneusement sélectionnées, enrobées d’un délicat caramel rose, lui conférant un goût sucré et une texture croquante irrésistibles.
Dans une casserole, versez l’eau, le sucre et le colorant. Portez à ébullition et laissez cuire jusqu’à ce que le sirop atteigne 121°C. Ajoutez les amandes et mélangez bien pour les enrober de sirop. Augmentez le feu et poursuivez la cuisson en remuant sans cesse, jusqu’à ce que le sucre fonde à nouveau et prenne une couleur rose. Étalez les pralines sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez-les refroidir.
La praline rose de Lyon se déguste seule, à la manière d’un bonbon, ou se décline en de multiples desserts plus gourmands et girly les uns que les autres.
Vous l’aurez compris, la praline rose de Lyon est un ingrédient incontournable de la pâtisserie lyonnaise, qui apporte du croquant, du goût et de la couleur à vos desserts. N’hésitez pas à la découvrir ou à la redécouvrir, et à la partager avec vos proches !
Depuis 1935, et grâce au fameux critique culinaire Curnonsky, la ville de Lyon porte le titre de « capitale mondiale de la gastronomie ». Des mères lyonnaises aux bouchons en passant par ses célèbres chefs, Lyon a toujours brillé grâce à sa gastronomie, ses spécialités culinaires et ses délicieuses recettes.
Nous vous souhaitons de vous régaler avec cette délicieuse tarte aux pralines lyonnaise.
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