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La cocotte en fonte, un ustensile de cuisine emblématique, revient en force dans nos cuisines modernes. Appréciée pour ses propriétés thermiques uniques et sa robustesse, elle permet une cuisson qualitative et économique. Mais face à la multitude de modèles disponibles, comment choisir la meilleure cocotte en fonte ? Cet article vous guide à travers les critères essentiels et vous présente notre avis sur les marques phares du marché.
Les cocottes en fonte sont particulièrement adaptées aux cuissons lentes, puisqu’elles peuvent être utilisées sur une plaque pour saisir la viande, mais aussi au four avec leur couvercle pour conserver l’humidité pendant la cuisson. Une cocotte peut aussi très bien servir de faitout, pour cuisiner à peu près ce que vous voulez, comme de la sauce tomate pour les pâtes ou du bouillon. Ceux qui possèdent déjà une cocotte en fonte brute devraient prendre en compte les avantages d’une version laquée, plus simple à nettoyer et à entretenir.
Une cocotte contenant 5,2 à 6,2 l devrait nourrir aisément une famille de deux à quatre personnes. Mais si vous faites à manger pour plus de monde, envisagez plutôt un format 6,6 l, 8,5 l ou 12,3 l. Si vous possédez déjà un modèle ovale, une forme ronde vous offrira davantage de flexibilité pour faire des ragoûts, des soupes et même de plus gros rôtis.
Nous nous sommes concentrés essentiellement sur des modèles de 5,2 l à 6,2 l. Ils sont assez grands pour une large variété de tâches culinaires (saisir, braiser, frire), mais restent faciles à manier. Si ce n’est pas suffisant pour vous, Lodge fabrique des modèles allant jusqu’à 7,8 l, tandis que Le Creuset va monstrueusement jusqu’à 12 l (avec un prix avoisinant les 500 euros pour aller avec !), ce qui permet de nourrir dix personnes.
La capacité est importante, mais à taille identique, optez plutôt pour un modèle plus large et plus bas, plutôt qu’un modèle étroit et haut. Avec un diamètre plus grand, il est plus facile de faire dorer la viande pour des ragoûts ou un chili. Comme révélé lors de nos essais, la place laissée autour de la nourriture fait la différence entre une viande bien saisie et grillée et une cuisson à la vapeur plus fade et moins appétissante.
Une marmite plus grande fait aussi gagner du temps, puisqu’on peut y faire revenir davantage de morceaux de viande à la fois. Dans sa critique, le site Cook’s Illustrated recommande d’utiliser des cocottes d’au moins vingt centimètres de diamètre pour mieux faire revenir les aliments et les faire dorer plus vite.
Les cocottes ovales sont assez répandues, mais nous nous en sommes tenus aux modèles ronds, qui tiennent mieux sur le brûleur de la cuisinière. On trouve des avis en ligne qui signalent qu’avec les cocottes ovales, la cuisson est inégale. Mais le site Cook’s Illustrated estime qu’une « cocotte en fonte ovale devrait cuire aussi bien qu’un modèle rond, sans aucun ajustement du temps de cuisson ni de la méthode utilisée. » Si vous avez l’habitude de cuisiner régulièrement des morceaux longs et étroits (des tranches de poitrine de porc par exemple), alors une cocotte ovale sera sans doute la plus adaptée à votre utilisation.
La plupart des cocottes ont un couvercle traditionnel, lisse en dessous. Mais quelques fabricants - tels que Staub - font des couvercles « à picots », c’est-à-dire qu’ils comportent des bosses ou des stries censées permettre à la condensation de goutter plus facilement sur la nourriture, de manière à l’arroser. Les avis sur cette caractéristique divergent. Nous avons donc comparé les deux sortes de couvercle.
Un couvercle se doit de reposer en toute sécurité sur la marmite. Mais il ne doit pas non plus être parfaitement ajusté, puisqu’on souhaite permettre un peu d’évaporation pour les soupes ou les ragoûts. Staub, en particulier, vante ses couvercles qui retiennent dix pour cent d’humidité de plus que ceux des autres marques. Mais nos essais ont démontré que cela ne donne pas toujours un résultat positif : le ragoût de bœuf que nous avons préparé avec était moins riche et savoureux, du fait de cette humidité contenue.
Quelques modèles (dont deux parmi ceux que nous avons testés) ont un intérieur noir avec des finitions lisses ou mates. La couleur des parois n’affecte en rien les capacités de cuisson. Mais il est plus facile de surveiller la cuisson sur fond clair. Dans ce fil de discussion Chowhound, il y a un vif débat sur les avantages et inconvénients d’un intérieur clair par rapport à un intérieur foncé. Certains préfèrent qu’il soit foncé parce qu’ainsi, on voit moins les taches laissées avec le temps. Staub utilise une finition mate qui, d’après eux, « offre des qualités non-collantes ». Toutes les autres cocottes que nous avons testées ont une surface lisse et brillante.
Après avoir étudié onze modèles, nous sommes passés à la pratique avec sept d’entre eux, d’une contenance de 4,7 à 6,6 l. De ceux que nous avons testés, cinq avaient un intérieur clair, de blanc cassé à marron clair. Les deux autres, de chez Kirkland et de chez Staub, avaient un intérieur noir.
Pour évaluer l’homogénéité de la cuisson, nous avons fait cuire des portions identiques de riz blanc long grain dans chacun. C’est un bon exercice pour voir la capacité des cocottes à distribuer la chaleur à travers toute la surface du fond, puisque il n’y a guère besoin de remuer. Nous avons goûté le riz au bout de quinze minutes et l’avons laissé sur le brûleur au plus bas pendant encore six minutes, pour voir s’il roussissait. On s’est aussi dit que c’était un bon test pour le nettoyage après, si jamais le riz brûlait.
En guise de deuxième évaluation de l’homogénéité de la cuisson, nous avons fait caraméliser deux gros oignons dans chaque marmite, à feu doux, durant une heure. Le riz ne cuit que quinze minutes. Nous espérions qu’avec une cuisson plus longue, nous verrions apparaître des différences entre nos six candidats. Par souci de cohérence, nous avons coupé tous les oignons au robot, armé d’une lame moyenne.
Pour voir si les cocottes avec un intérieur sombre cuisent à plus haute température, nous avons placé chaque marmite tour à tour sur le même brûleur, à feu doux. Nous avons pris la température au bout de dix minutes avec un thermomètre infrarouge, puis trois fois encore, toutes les cinq minutes (pendant vingt-cinq minutes au total).
Après avoir éliminé certains modèles pour cause de mauvais résultats aux premiers tests, nous avons cuisiné un simple ragoût de bœuf dans les marmites restantes. Nous avons opté pour le ragoût car il nécessite de faire sauter, de saisir, de déglacer et de braiser, tout cela pour un seul plat. Et les trois heures de cuisine nous ont donné un aperçu grandeur nature de la difficulté à nettoyer chaque cocotte après une longue session de cuisson.
Après soixante-huit heures de recherches et d’essais, nous avons conclu que la Lodge sait saisir, braiser, cuire à la vapeur et caraméliser les aliments aussi bien que n’importe quelle concurrente plus onéreuse. Ses poignées amples et ses dimensions confortables la rendent idéale pour toute une variété d’entreprises culinaires. Nous nous servons de cette cocotte régulièrement depuis trois ans et nous maintenons qu’il s’agit d’un modèle fiable et abordable, qui conviendra à la plupart des utilisateurs.
Toutes les marmites avec lesquelles nous avons cuisiné ont bien fonctionné, ce qui n’est pas très surprenant étant donné que la cocotte en fonte est l’équipement de cuisine le plus rudimentaire qui soit. Elle ne comporte pas tous les gadgets qu’ont les appareils plus high-tech, et il y a donc moins de différences majeures de caractéristiques ou de prestations d’un modèle à l’autre. Ce sont les petits détails qui distinguent les meilleures marmites du reste du lot.
La Lodge a de plus grandes poignées que la plupart des cocottes que nous avons testées. Elle est ainsi bien plus facile à mettre dans le four et à l’en sortir. Sa forme légèrement incurvée évite que la nourriture ne reste coincée dans les angles. Ses bords pas trop hauts et son ampleur permettent de mieux saisir les aliments, ce qui donne plus de saveur aux plats. Et elle a un taux d’évaporation élevé au cours du braisage.
Sa surface de cuisson plus grande permet une meilleure évaporation, et donc un bouillon plus condensé. Mais cet espace en plus implique également qu’elle est plus lourde. De surcroît, la Cuisinart a des poignées plus petites, ce qui est loin d’être pratique. Sa capacité est plus grande que nécessaire pour les recettes aux quantités standards et elle est un peu plus chère que notre favorite, la Lodge.
Pour la plupart des cuisiniers, cette dernière est donc un meilleur choix. Elle obtient d’excellents avis de la part des utilisateurs, elle a la taille idéale pour la plupart des recettes et les poignées les plus amples. C’est un plaisir de cuisiner avec. La dépense ne vaut le coup que pour les cuisiniers les plus exigeants - pour tous les autres, la Lodge cuit tout aussi bien, pour un prix bien moindre.
La forme de la Lodge se marie bien avec la plupart des techniques culinaires et son intérieur clair permet de déterminer facilement le niveau de dorure des aliments. Elle a produit l’un des meilleurs ragoûts, avec une viande bien saisie et un jus concentré et goûtu.
Avec 25,4 cm de diamètre et 10,2 cm de hauteur, la Lodge est suffisamment large et basse pour permettre de bien saisir la viande (plutôt que de la cuire à la vapeur), mais aussi de faire revenir de plus grandes quantités à la fois. La cocotte Tramontina, qui fait environ un centimètre de plus en largeur et mesure 12,7 cm en hauteur a certes une plus grande contenance, mais ces proportions plus étroites la rendent moins pratique pour faire revenir la viande à ragoût.
Une surface plate plus petite implique que les morceaux sont plus proches les uns des autres, et donc plus susceptibles de cuire à la vapeur que de griller. Dans ce cas, il faut donc travailler avec de petites quantités à la fois, ce qui prend plus longtemps.
La Lodge comporte également une douce courbe entre le fond et le côté, ce qui a évité aux oignons de se coincer dans un angle durant nos essais et a ainsi permis une coloration homogène de tous les morceaux. Par comparaison, les cocottes Le Creuset et Cuisinart ont un angle plus prononcé entre le fond et la paroi latérale. Il faut donc être plus précautionneux lorsqu’on touille, pour s’assurer que les oignons dorent tous au même niveau et ne brûlent pas, collés dans un coin.
Pendant nos essais, on distinguait très bien les couleurs grâce à l’intérieur clair de la Lodge, ce qui facilite la cuisson des oignons et de la viande, comme du bouillon qui se forme au fond de la casserole. En utilisant exactement la même technique et sur la même durée, les oignons ont très légèrement brûlé dans les cocottes à fond foncé parce que nous avions plus de mal à évaluer la couleur en train de changer.
Avec le thermomètre infrarouge, j’ai constaté que la température des marmites à fond clair et foncé était similaire, donc la différence en termes de dorure (ou de brûlure) repose vraiment sur les indicateurs visuels. Il est tout simplement plus facile de voir ce qui se passe sur une surface claire.
Je préfère les ragoûts concentrés et celui de la Lodge a ainsi été mon deuxième favori (après celui mitonné dans le Cuisinart) : un merveilleux ragoût de bœuf, avec une viande parfaitement tendre, dans un bouillon riche et savoureux. La Lodge a perdu au total 15,75 % de son poids durant la cuisson, contre 20,5 % pour la Cuisinart.
Leur couvercle s’ajuste de manière identique, mais la Cuisinart 6,6 l fait deux centimètres de plus en largeur que la Lodge. Cette plus grande surface signifie plus d’évaporation, ce qui donne un ragoût plus riche, plus épais et plus goûtu. En comparaison, le ragoût cuisiné dans la marmite Staub n’a perdu que 6 % de son poids total au cours de la cuisson et c’est celui que j’ai le moins aimé, du fait de sa texture fade, aqueuse et diluée.
Même après une longue cuisson comme pour le ragoût, la Lodge est très facile à nettoyer.
La cocotte Le Creuset Signature est souvent considérée comme la référence en matière de cocottes en fonte. Elle est compatible tous feux dont l’induction et peut être utilisée quasiment partout ! Que ce soit sur vos plaques de cuisson, au four, au barbecue ou sous un grill, la cocotte résiste à toutes les température et opère sans broncher. Elle offre d’ailleurs des propriétés thermiques exceptionnelles, une très bonne répartition de la chaleur et une bonne gestion des basses températures pour une cuisson douce et homogène.
Elle est dotée de poignées « Easy grip », qui sont en réalité des poignées très larges qui permettent de mieux supporter le poids et faciliter les manipulations. Le couvercle est parfaitement hermétique et permet de préserver la chaleur et toute l’aromatique de vos plats.
Et puis il faut le dire, ce look vintage intemporel est juste terrible !
La force de Staub c’est aussi de proposer des couvercles capables de bien retenir l’humidité pendant la cuisson, et ainsi donner des plats encore plus savoureux. Amoureux des bonnes choses, vous en aurez pour votre argent!
Sa forme ovale et ces 27 cm assureront des plats pour 4 personnes sans soucis. Tout comme La Creuset, son poids est élevé mais quand il s’agit d’une cocotte, c’est plutôt bon signe.
Quant au look, nous sommes aussi en présence d’un très bel objet!
C’est pratique pour cuisiner mais il faudra en prendre soin et privilégier le lavage manuel pour éviter de l’abîmer. Elle reste compatible tous feux, dont l’induction, et peut même être passé au four en prenant soin de ne pas excéder les 260°C. On retrouve aussi un couvercle auto-arrosant comme chez Staub qui permettra de garder vos viandes et autres plats juteux durant le processus de cuisson.
Les propriétés thermiques sont bonnes, sans toutefois égaler les modèles cités ci-dessus. Mais au tarif auxquels est proposée, difficile de lui reprocher cela. D’autant plus qu’elle est garantie 25 ans, rien que ça!
Alors pour une utilisation occasionnelle et non intensive, et pour 149 €, cette cocotte se montrera très intéressante. Vous pouvez également y cuire vos gratins, soufflés, viandes à rôtir et même y faire du pain.
Le couvercle ajusté est doté de picots pour un système d'arrosage continu qui permet de conserver les jus et les saveurs lors de la cuisson.
Voici les critères essentiels à prendre en compte avant d'acheter une cocotte en fonte :
| Marque | Modèle | Capacité | Prix (environ) | Avantages |
|---|---|---|---|---|
| Le Creuset | Signature | Plusieurs tailles | 200-400 € | Excellente qualité, compatible tous feux, design intemporel |
| Staub | 1102725 | 5.2 L | 250-350 € | Excellent rapport qualité/prix, couvercle à picots |
| Lodge | Classique | Plusieurs tailles | 80-150 € | Abordable, polyvalente, facile à manier |
| ProCook | Professionnel | Plusieurs tailles | 100-200 € | Bon rapport qualité/prix, garantie 25 ans |
Privilégiez une éponge douce, de l’eau chaude et un détergent non abrasif.
Frottez doucement avec une pâte de bicarbonate de soude et d’eau.
Utilisez une éponge non abrasive et un détergent doux.
En ligne sur des sites comme Amazon ou dans des magasins spécialisés en cuisine.
Une cocotte en fonte peut être utilisée indéfiniment si elle est bien entretenue.
Vous pouvez la remplacer par une cocotte en fonte d’aluminium ou un plat à four en verre ou en céramique.
La fonte est plus durable et offre une meilleure répartition de la chaleur.
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