La Recette Incontournable de la Crème Pâtissière

La crème pâtissière est l’une des cinq crèmes mères de la pâtisserie française (avec la crème anglaise, la crème d’amande, la crème au beurre et la crème fouettée). Incontournable de la gastronomie française, la crème pâtissière garnit allègrement petits choux, éclairs, tartes, tropéziennes et autres religieuses. Voici la recette traditionnelle pour réaliser une crème pâtissière, présente dans beaucoup de recettes. C'est une recette facile à réaliser avec une casserole, une cuillère et de bons ingrédients !

Comme la crème anglaise, la crème pâtissière est préparée avec du lait, des œufs et du sucre. Son signe distinctif : elle contient de la farine ou de la maïzena, ce qui fait d’elle une crème liée. Elle est donc plus épaisse que la crème anglaise, même si, dans les deux cas, le lait est le composant de base.

Pour obtenir un résultat très onctueux, les pros conseillent d’utiliser du lait entier, plus riche en matière grasse et donc plus moelleux, ainsi qu’un peu de lait en poudre. Les ingrédients sont mélangés et cuits ensemble dans une casserole, puis la crème obtenue est réservée au frais : en refroidissant, elle continue à épaissir pour atteindre sa texture finale à la fois ferme et fondante.

La crème pâtissière est traditionnellement parfumée à la vanille, mais zestes d’agrumes, cacao, café, sirop, eau de fleur d’oranger, alcool, liqueur… font parfaitement l’affaire ! Vous pouvez l’aromatiser avec de la vanille, mais aussi du café, du praliné ou du zeste de citron selon vos envies.

La plupart des recettes utilisent des jaunes d’œufs à la place des œufs entiers, ce qui la rend plus riche. La farine peut être remplacée (en totalité ou à moitié) par de l’amidon de maïs (plus connu sous le nom de marque Maïzena®️). D’ailleurs, il faudrait dire « Amidon de maïs » au lieu de « Fécule de maïs » (fécule est réservée au tubercules et racines tandis qu’amidon l’est aux céréales).

L’ajout de farine ou de fécule consiste à apporter à la recette de l’amidon. Cet amidon, en chauffant, va permettre de créer un empois et former un gel onctueux. Pour une crème pâtissière bien lisse et sans grumeaux, tamisez la farine et mélangez-la hors du feu avant d’incorporer le lait chaud en filet.

Recette de Base de la Crème Pâtissière

Voici une recette simple pour réaliser une délicieuse crème pâtissière :

Ingrédients :

• 1/2 l de lait
• 4 jaunes d'œufs
• 100 g de sucre (1/2 UScup)
• 1 bâton de vanille fendu (ou 1 cuillère à café de vanille liquide)
• 60 g de farine T55 (1/2 UScup)
• 1 pincée de sel

Préparation :

1. Chauffez le lait avec la vanille et la moitié du sucre.
2. En parallèle, mélangez les jaunes d’œufs avec l’autre moitié du sucre. Il n’est pas nécessaire de les blanchir ici.
3. Ajoutez la fécule et mélangez à nouveau.
4. Reversez dans la casserole et portez doucement à ébullition en mélangeant lentement puis plus vivement lorsque le mélange épaissit.
5. Replacer la casserole sur feu doux. Mélanger sans cesse jusqu'à l'apparition des premiers bouillons, qui coïncide avec l'épaississement de la crème.
6. Ajoutez le beurre froid coupé en dés puis débarrassez dans un bac sur une faible épaisseur.
7. Filmez au contact et faites refroidir.
8. Arrêtez la cuisson immédiatement et versez dans un saladier.
9. Pour éviter qu'une croûte sèche ne se forme à la surface, tamponner la crème avec 50 grammes de beurre environ. Pour éviter qu'elle ne devienne granuleuse, versez la crème pâtissière encore chaude dans un récipient propre, puis filmez-la directement au contact afin d'empêcher la formation d'une peau. Laissez-la refroidir rapidement avant de la placer au réfrigérateur.

Les masses sont données à titre indicatif pour 750 g de crème pâtissière. C’est à doser selon votre goût, cependant attention avec les éléments liquides qui pourraient trop délier votre crème pâtissière.

Utilisations de la Crème Pâtissière

La crème pâtissière est très polyvalente et peut être utilisée dans de nombreuses préparations :

• Garniture de fond de tarte dans de nombreuses tartes aux fruits !
• Un flan pâtissier : versez une crème pâtissière encore chaude, préparée avec 1 litre de lait, sur une pâte feuilletée ou brisée, puis faites cuire environ 40 minutes à 180 °C.
• Un gâteau traditionnel : le millefeuille ne peut pas se passer d’elle, tout comme le fraisier, la tarte tropézienne, le baba au rhum, le chinois et les pains aux raisins.

La crème pâtissière, c’est un peu la petite robe noire de la pâtisserie : elle va avec (presque) tout.

Conseils et Astuces

La crème pâtissière peut se faire au four à Micro ondes en quelques minutes. Souvent, le feu était trop fort ou le mélange pas assez constant. Cuisson douce, fouet, et tempérage avec une partie du lait chaud : c’est votre trio gagnant.

Conservation : Au congélateur : possible, mais la texture peut légèrement bouger à la décongélation. Oui. Préparez-la la veille ou le matin pour le soir.

Alternatives : Oui. Comptez environ 40 g de farine à la place des 30 g de Maïzena.

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