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Tarte Julie, une chaîne de salons de thé proposant également un service à emporter, a marqué le paysage de la pâtisserie française. Elle propose notamment une sélection de tartes salées et sucrées savoureuses.
En 1974, Julie ouvrait sa toute première boutique dans le XVe arrondissement de Paris. Cette enseigne parisienne née en 1974, c’était carrément une institution pour tous les amateurs de bonnes pâtisseries. Julie, la fondatrice, avait ouvert sa première boutique dans le XVe arrondissement de Paris, créant un concept unique de salon de thé spécialisé dans les tartes salées et sucrées. Franchement, qui n’a jamais craqué devant leurs vitrines ?
Cinquante ans plus tard, c’est rue de Chartres, à Neuilly dans les Hauts-de-Seine, où habite toujours sa grand-mère, que Léa, 25 ans, a ouvert en septembre dernier l’enseigne De la tarte. Avec les recettes qui avaient fait le succès de son aïeule, remises au goût du jour. Une merveilleuse madeleine de Proust, dont le secret est précieusement gardé.
Au-delà des calories, c’était surtout une vraie saga familiale : trois générations de femmes passionnées qui se sont transmis le flambeau. Jeannine Ferré, par exemple, tenait son salon à Saint-Georges pendant vingt-cinq ans après avoir quitté son métier de grossiste en disques vinyles. Elle était présente dans son magasin jusqu’à 75 ans, adorée par ses clients.
Tu veux savoir ce qui faisait vraiment la différence chez Tarte Julie ? C’était cette fameuse pâte sucrée dont tout le monde parlait. Imagine une pâte entre le sablé et le gâteau, avec des gros grains de sucre qui croustillent sous la dent et qui caramélisent sans fondre complètement. Normalement, avec la chaleur du four, le sucre devrait se liquéfier, mais là, mystère total : il restait en grains croustillants.
Cette recette n’était écrite nulle part et seules trois femmes la connaissaient : Julie, sa fille et maintenant Léa. Le niveau de secret était comparable au Nutella, carrément ! Même les clients les plus insistants se heurtaient à un refus poli mais ferme. Sur les forums culinaires, des internautes comme Tiloui ont tenté de reproduire cette merveille, mais c’était peine perdue.
J’ai même vu des tentatives avec du caramel préparé avant la cuisson, mais le résultat était catastrophique avec un dessous complètement carbonisé. Mais franchement, aucune de ces techniques ne reproduisait parfaitement la texture originale. La tarte abricot quetsche avec sa pâte sucrée caramélisée restait gravée dans les mémoires comme une véritable madeleine de Proust.
La réalité économique a rattrapé plusieurs établissements Tarte Julie ces dernières années. Après à peine un an d'exploitation, la société Select Service Partner (SSP) fermera ses six enseignes du Val-d'Europe. En fait, certaines enseignes comme Tarte Julie n'ont jamais vraiment trouvé leur place dans la galerie.
La direction du centre commercial a expliqué que le concept ne correspondait pas à la clientèle locale. Selon eux, Tarte Julie s’adressait principalement à une clientèle féminine dans un environnement de bureau, ce qui n’était clairement pas le profil des visiteurs du Val-d’Europe. Analyse identique chez SSP, où l'on admet que « les taux de fréquentation n'ont pas été ceux qui étaient attendus ».
Ce qui m’a marquée, c’est la brutalité des fermetures. Une employée de SSP m’a confié que l’annonce avait été très soudaine, avec moins de deux semaines entre la décision et la fermeture effective.
À Tours, l’enseigne de la rue Nationale faisait partie des huit cellules inoccupées de la galerie Nationale. Iman Manzari, adjoint au commerce, avait d’ailleurs partagé ce constat qui n’était malheureusement pas nouveau.
Le salon de thé créé en 1983 près du Parc de Sceaux, avec ses 30 ans d’expérience et sa clientèle de quartier fidèle, a été vendu en 2020. Avec 4 salariés et une petite salle de 8 places, il générait un chiffre d’affaires de 168 000 euros, ce qui restait modeste pour le secteur.
Au-delà du mystère de la pâte, je dois reconnaître que l’offre de Tarte Julie était assez complète. Tu pouvais choisir ta part individuelle ou carrément craquer pour une tarte entière, parfait pour les occasions spéciales. Les tartes salées côtoyaient les sucrées, toutes faites maison sur place. La tarte à la rhubarbe faisait partie des incontournables, tout comme la tarte orange chocolat qui mariait brillamment acidité et douceur.
Quand je compare ça à ce qu’on trouve aujourd’hui dans les chaînes modernes, je mesure vraiment la perte patrimoniale que représentent ces fermetures. Une part de tarte maison de 120 grammes, c’est environ 300 à 450 calories selon la garniture, mais la qualité des ingrédients n’avait rien à voir avec les productions industrielles. Le service à emporter permettait aussi de ramener ces merveilles chez soi, ce qui était pratique pour ceux qui n’avaient pas le temps de s’installer.
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