La tarte Bourdaloue est une spécialité parisienne créée par un pâtissier situé rue Bourdaloue, dans le 9ème arrondissement de Paris. Cette tarte, avec ses poires pochées et sa crème d'amandes, est un classique de la pâtisserie française. La signature de celle-ci est que j’avais tout ce qu’il fallait dans mes placards (normal qu'ils explosent ; j’ai le placard assommeur, tu prends un truc le reste te tombe sur la tête.
Cette tarte aux poires pochées couchées sur une crème d’amandes aurait été créée vers 1850 par un pâtissier installé rue de la Bourdaloue dans le 9ème arrondissement de la capitale. Aucun rapport donc avec le prédicateur Louis Bourdaloue si ce n’est sa rue…
Lors de mon entraînement pour le CAP Pâtissier, j’ai pu tester différents types de tarte, dont la fameuse tarte Bourdaloue. Vous connaissez ? C’est une tarte à la crème d’amande, aux poires et aux amandes effilées. Vous ne verrez pas beaucoup de recettes à base de poire sur ce blog car je dois vous que moi et la Poire, on est pas très amie ;)! J’ai une passion pour beaucoup de fruits selon la saison, mais la poire n’en fait pas partie. Bref, j’en fais de temps en temps car je sais que ça fait plaisir à mes proches.
Je vais donc vous partager la recette que j’ai faite pour mon entraînement. La pâte à tarte est quelque peu différente de la pâte sucrée, cette fois, pour cette recette nous ferons une pâte à foncer. Cette pâte est une pâte de base qui peut être utilisée pour tout type de tarte qu’elle soit sucrée ou salée, qui aura la texture de la pâte sucrée après cuisson, sans être aussi sucrée.
Ingrédients et Préparation
Les proportions indiquées permettent de réaliser une tarte de 22 centimètres pour 6 personnes. J’insiste sur la taille du cercle ou moule à tarte car la recette est réellement calibrée pile-poile pour ce format là et permet d’obtenir une tarte parfaite.
Cette recette est réalisée dans un cercle ou un moule à tarte de 22cm de diamètre pour 8 personnes.
Ingrédients:
- PÂTE A FONCER
- 170g de farine T55 (ou T65, voire semi-complète)
- 100g de beurre pommade
- 20g de sucre
- 1 oeuf entier
- 2g de sel
- CRÈME D’AMANDES
- 50g de beurre mou
- 50g de sucre
- 50g de poudre d’amandes
- 1 oeuf entier
- POIRES POCHEES
- 5 ou 6 1/2 poires
- Sirop de sucre aux épices (1l d’eau avec 2 cuillère à soupe de miel + 2 cuillère à soupe d’épices en fonction de ce que vous aimez)
- AMANDES EFFILEES NON GRILLEES
Préparation:
- La veille, réaliser les poires pochées. Éplucher délicatement les poires sans les équeuter. Mélanger dans une casserole assez grande l’eau, le sucre et la gousse de vanille fendue. Porter à la limite de l’ébullition de façon à ce que le sucre fonde. Faire cuire les poires durant 20 minutes environ selon leur taille. Contrôler la cuisson avec un pic. Laisser les poires refroidir dans le sirop passé ce temps. Les placer au réfrigérateur dans le sirop jusqu’à utilisation.
- Nettoyez-les, puis les éplucher. Coupez-les en 2 et retirer le trognon. Portez l’eau à ébullition avec le miel et les épices. Hors du feu, mettez les poires dans le sirop de sucre aux épices et laissez- les au moins 1h à couvert. Une fois le sirop refroidi, mettez les poires et le sirop dans un récipient fermé et mettez-les au frais jusqu’au lendemain. Pour + de goût, au lieu des épices en poudre, vous pouvez opter pour un bâton de cannelle, une gousse de vanille par exemple. Le goût sera + intense et vous pourrez les réutiliser pour d’autres préparations.
- La veille préparer la pâte sucrée. Dans un saladier battre le beurre en pommade puis y ajouter le sucre tamisé. Si le beurre n’est pas assez mou un petit coup de micro-onde et ça facilite le tout d’autant que la pâte va ensuite figer au frigo… mais ne le répétez pas c’est mal ! Mélanger au fouet pour obtenir un mélange homogène et ajouter l’œuf préalablement battu pour le peser plus facilement. Compléter avec la farine tamisée. Finir de mélanger à la main si besoin. Filmer la pâte sous la forme d’une boule un peu applatie et la réserver au réfrigérateur au moins deux heures avant de l’utiliser. En la préparant la veille vous êtes tranquille ! Il faudra juste penser à la sortir une bonne ½ heure avant de la travailler sinon elle sera trop dure. Etaler la pâte et foncer votre moule de 22 centimètres.
- Comme pour la pâte à tarte sucrée, la pâte à foncer sera meilleure et + simple à foncer si elle est faite la veille. Crémez le beurre mou avec le sucre, puis ajoutez l’œuf entier. Terminez par la farine additionnée de sel. Travaillez la pâte comme la pâte à tarte sucrée en suivant les astuces ici.
- Préparer la crème d’amandes. Mélanger le beurre pommade avec le sucre. Ajouter l’œuf puis la poudre d’amandes. Compléter enfin avec la farine tamisée, les graines de la gousse de vanille (équivalent en poudre pour moi) et l’alcool (rhum ou eau de vie de poire).
- Pour cela, soit au robot, soit dans un bol avec une spatule, crémez le beurre : c’est-à-dire, de le malaxer afin que le beurre blanchisse avec le sucre et qu’il fasse une pâte lisse et homogène. Ensuite, vous pouvez ajouter la poudre d’amande rapidement et terminer par l’oeuf entier. Il faut bien que la préparation soit homogène sans trop la travailler pour éviter qu’elle ne gonfle trop et ne déborde de la tarte à la cuisson. La crème d’amande est prête. Vous pouvez alors ressortir le fond de tarte, prendre un couteau pour bien égaliser les bords et venir garnir le fond de tarte de crème d’amande à pas + des 2/3 de la hauteur de la tarte. Vous pouvez la remettre au frais le temps de la découpe des poires.
- Préchauffer le four à 180 degrés en position chaleur tournante pendant que vous réalisez le montage. Disposer vos poires délicatement dénoyautées et découpées en rondelles régulières sur la crème. Disposer des amandes effilées sur la crème puis enfourner pour 35 minutes.
- Chaque demi-poire est tranchée finement. Pour la tarte Bourdaloue, vous mettrez les tranches en laissant le visuel de la demi-poire. En fonction de la taille des poires, vous pourrez mettre 5 ou 6 demi-poires dans la tarte.
- Préchauffer le four à 170°C. Terminez par parsemer d’amandes grillées dans les espaces de la tarte où il n’y a pas de poire, et hop, au four pour 40-45 minutes à 170°C. A la fin de la cuisson, laissez refroidir la tarte sur grille.
Une tarte Bourdaloue traditionnelle.J’espère que vous avez conserver le sirop de sucre aux épices, vous pourrez badigeonner votre tarte de ce sirop au pinceau. Voilà, vous pouvez maintenant vous amuser et faire cette tarte aux fruits d’automne. J’espère que cette recette vous a plu !
Variations et Astuces
On est entrés officiellement en pleine saison des poires, et bien que ce ne soit pas mon fruit préféré en version “nature”, c’est toujours un allié de choix pour les desserts et les tartes automnales ou hivernales. L’idée de faire cette tarte aux poires façon Bourdaloue me trottait dans la tête depuis quelques temps, sans pour autant réaliser la vraie recette car bon, avec un peu de fève tonka et du cacao en plus dans la pâte on ne se plaint jamais, si?
J’ai donc utilisé de la poudre de noisette dans l’appareil de cette tarte aux poires, et deux bonnes cuillerées de crème fraiche puisque why not! Je n’ai cependant pas forcé sur la tonka histoire de ne pas dénaturer totalement la tarte que je voulais garder à la “façon Bourdaloue”, en lui ajoutant juste une petite touche pour relever le goût de la pâte.
Pour la préparation des poires, gros débat! C’est toujours plus gourmand de les pocher avant de les ajouter sur la tarte - voir la fin de la recette pour les indications -, mais personnellement je les aime telles quelles lorsqu’elles sont assez mûres et sucrées. Pas de pression ici, vous choisissez votre option favorite!
Voici une autre variante de la recette:
Ingrédients pour la pâte:
- 150g de farine
- 20g de cacao amer
- 80g de beurre
- 1 jaune d'oeuf
- 1-2cs de sucre glace
- 1 pincée de sel
- 1/2 fève tonka râpée
- 2cs d'eau froide
Ingrédients pour l'appareil:
- 3-4 poires mûres
- 2 oeufs
- 100g de sucre
- 100g de beurre pommade
- 100g de poudre de noisettes
- 2cs de crème fraîche
Instructions:
- Préparer la pâte au cacao: dans un saladier, mélanger tous les ingrédients secs, puis ajouter le beurre froid coupé en cubes et mélanger avec les doigts. Ajouter le jaune d'oeuf et mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène. Mettre au frais 30 minutes.
- Sortir la pâte au cacao et l'étaler sur le plan de travail légèrement fariné. Foncer un moule à tarte beurré et fariné, puis piquer le fond de tarte à l'aide d'une fourchette.
- Préchauffer le four à 180C. Mélanger dans un saladier les oeufs, le sucre, le beurre pommade, la poudre de noisettes et la crème fraîche jusqu'à obtenir une texture homogène. Verser sur le fond de tarte. Couper les poires en fines tranches et les disposer sur l'appareil à la crème.
- Enfourner et cuire la tarte à 180C pour une trentaine de minutes jusqu'à ce que l'appareil soit cuit et doré. Saupoudrer de sucre glace si vous le souhaitez.
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