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L'éclair est un terme bien connu dans le monde de la pâtisserie, désignant un "gâteau de pâte à choux de forme allongée, fourré d'une crème cuite et glacé par-dessus". Cette définition, que l'on retrouve dans des ouvrages de référence tels que GLLF, TLF, DHR et Littré, remonte à 1864. Cependant, l'histoire de l'éclair ne se limite pas à sa simple définition culinaire. Elle est intimement liée à l'évolution des méthodes de production et à la recherche de l'excellence opérationnelle.
Pour comprendre ce lien, il est essentiel de revenir sur l'histoire de l'excellence opérationnelle elle-même. Celle-ci ne naît pas avec Toyota et le Toyota Production System (TPS), ni avec Motorola et le 6 Sigma. Il s'agit d'une longue évolution des méthodes de production qui permet à l'artisanat puis à l'industrie de progresser continuellement.
À partir du XIXe siècle, les sociétés occidentales sont à dominante agraire et artisanale. Pour produire un bien, il faut avoir recours à un artisan. Cette relation d’unicité (1 bien = 1 artisan) a pour avantage que chaque bien produit soit unique et corresponde exactement à la demande du client. Par contre, les volumes sont faibles et les coûts élevés : 1 bien = 1 coût, 2 biens = 2 coûts… Bien que contraint par la ressource jusqu’à l’arrivée de la mécanisation, la production artisanale améliore continuellement son organisation.
En Juillet 1574, le Roi de France Henri III rend visite à la cité de Venise. Le 24 Juillet, “…après une promenade incognito pour faire des achats, le roi se rend à l’arsenal. C’est le cœur de la puissance maritime (marchande comme militaire) de Venise qui met en sourdine sa frilosité naturelle et sa suspicion foncière pour présenter au souverain le secret de sa force : ses meilleurs arsenalotti (ces ouvriers qui réalisent l’exploit de monter une galère pendant le temps de la collation qui est offerte au roi) et son organisation incomparable faite d’efficacité et de réactivité“(3). Le Roi Henri III découvre alors une incroyable avancée dans la façon de produire : le travail séquentiel… qui de nos jours apparait si naturel.
Ces avancées spectaculaires dans la production continuent avec, à la fin du XVIIIème siècle, la mise en place du système Gribeauval dans l’artillerie française : “Je dois mes victoires à ce génie de Gribeauval“(4) déclare Napoléon 1er. Jean Baptiste de Gribeauval [1715-1789] est nommé premier inspecteur de l’artillerie française en 1776. Il entreprend la refonte complète de son organisation et “impose l’unicité des mesures dans toutes les provinces de France pour les fabrications d’armement, une vraie révolution à une époque où chaque région, et même chaque ville, dispose de ses propres mesures ! Chez les fondeurs et dans les arsenaux, il impose également l’interchangeabilité de toutes les pièces et accessoires entre eux, la définition chiffrée et normée d’un seuil de tolérance pour toutes les pièces usinées et un contrôle rigoureux des fabrications, effectué suivant un cahier des charges précis et grâce à des boîtes de contrôle contenant des gabarits communs à tous les arsenaux“(5). Le système Gribeauval repose sur deux principes : standardisation et mobilité des pièces.
Ces principes, l’inventeur Eli WHITNEY [1765 - 1825] les reprend et les popularise aux Etats-Unis à la fin du XVIIIème et début du XIXème siècle. Il invente une machine à égrener le coton : séparer la graine du coton de sa fibre, tâche fastidieuse et coûteuse traditionnellement effectuée manuellement par les esclaves dans le sud des Etats-Unis. Au-delà de l’avancée technologique, il propose un modèle de commercialisation innovant : Eli WHITNEY vend l’égreneuse en pièces détachées standards facile à assembler par l’acheteur. Les bases de la production en série sont posées : “faire que chaque pièce en soit si exactement semblable que toute pièce de l’un puisse être utilisé dans tout autre“.
Frederick TAYLOR [1856 - 1915] s’inspire de ces avancées techniques dans la production qu’il formalise dans la décomposition du travail en tâches élémentaires à temps d’exécution déterminée. La rencontre avec Henry FORD [1863 - 1947] est déterminante. En combinant les travaux de Frederick TAYLOR avec le travail à la chaîne, la production passe du monde artisanal (faible volume et coûts élevés pour des produits à façon) à la production de masse (fort volume et coûts faibles pour des produits standards).
En parallèle de ces avancées techniques, les mathématiques connaissent également une révolution avec la naissance du calcul des probabilités ou la quantification du “hasard” (de l’arabe al zahr signifiant… le dé(6)). Luca PACCIOLI (religieux italien franciscain du XVème siècle, mathématicien et fondateur de la comptabilité en partie double [1445-1517]) pose le problème des partis dans son livre “Summa de arithmetica, geometria, de proportioni et de proportionalita” (Venise, 1494) : “A et B jouent à la balla [la balle au prisonnier]. Ils sont d’accord pour continuer jusqu’à ce que l’un d’eux ait gagné six tours. En fait, le jeu s’arrête quand A a cinq points et B trois points. Comment la mise de départ doit-elle être répartie ?“(7). Reformulée autrement, la question est : quelle décision prendre pour répartir la mise sachant que A a cinq points, B trois points et que le vainqueur est celui qui a six points ? Ce problème a été reprit par de nombreux mathématiciens italiens : Pacioli en 1494, Forestani en 1603, Calandri, Cardano en 1539, Tartaglia en 1556, Peverone en 1558, Pagani en 1591, et chez le français Gosselin en 1578(8). Mais surtout par Blaise PASCAL [1623-1668] et Pierre de FERMAT [≈1610 - 1665] qui lors de leur correspondance de l’été 1654 établissent le célèbre triangle de Pascal - ou loi binomiale - permettant de calculer la probabilité d’occurrence théorique d’un événement. Jacques BERNOULLI [1654-1705] continue dans cette voie avec la loi des grands nombres tiré de son expérience “l’urne de Bernoulli”. Il appréhende alors la probabilité d’occurrence réelle afin d’estimer l’incertitude : à partir d’observations de fréquence Jacques BERNOULLI estime la réalité.
Concrètement si j’extrais de l’urne plusieurs échantillon de billes noires et blanches, je peux alors estimer la proportion réelle de billes noires et blanches c’est-à-dire calculer “la probabilité que l’erreur entre une valeur observée et la valeur vraie se situe dans une limite donnée“(9). Abraham de Moivre (mathématicien français [1667 - 1754]) s’intéresse aux travaux de Blaise PASCAL et Pierre de FERMAT et plus particulièrement à “la convergence des variables aléatoires, sous l’optique suivante : dans quelle mesure peut-on être sûr que lorsque l’on lance un grand nombre de fois un dé, la fréquence observée d’apparition du nombre “six” tend vers la probabilité théorique ?“(10). Abraham de MOIVRE constate une dispersion des résultats autour de la moyenne dessinant une distribution en forme de cloche : la loi normale de Laplace-Gauss. Il nomme cette dispersion l’écart-type. “Cette mesure est d’une importance cruciale pour déterminer si un ensemble d’observations comprend un échantillon suffisamment représentatif de l’univers dont elles font partie“(11).
Walter A. Shewhart, un physicien américain [1891 - 1967] en charge de la Direction technique de Bell Telephone Laboratories, met en place des cartes de contrôles afin d’assurer la qualité des produits fabriqués à l’usine Hawthorne de Western Electric. Les résultats de ses travaux sont publiés en 1931 dans son livre “Economic Control of Quality of Manufactured Product“, une référence encore de nos jours pour la maitrise de procédés de fabrication. C’est la naissance de la gestion de la Qualité.
La production de masse révolutionne la manière de produire et surtout permet d’offrir au plus grand nombre des produits jusqu’alors inaccessibles ou bien réservés à une élite. Produire en masse, c’est bien, mais risqué : produire 1 000 000 véhicules similaires c’est prendre le risque de répéter 1 000 000 de fois la même erreur. Très rapidement, les industriels sont confrontés à des problèmes de qualité : les volumes produits augmentent… tout comme les erreurs. Les travaux de Walter A. Shewhart permettent d’apporter des outils pour maitriser les procédés de fabrication grâce aux statistiques, le plus connu étant le PDCA : Plan, Do, Check, Act ou roue de Shewhart. Edwards DEMING [1900 - 1993] popularisera dans les années cinquante le PDCA auprès des industriels japonais. De nos jours le PDCA est plus connu comme “la roue de Deming” et est la pierre angulaire de la norme ISO9001:2015 pour les Systèmes de management de la qualité : “La version 2015 est plus orientée “résultats” que “moyens”. Certains documents ne sont plus exigés, tels que le manuel qualité ou les procédures systèmes. C’est désormais aux équipes de déterminer leurs propres moyens et outils de fonctionnement. C’est une opportunité pour gagner du temps et favoriser vos priorités. Les normes ISO 9001 et ISO 14001 adoptent une structure commune, organisée selon le PDCA (Plan-Do-Check-Act)“(12).
Bill SMITH [1929 - 1993], le Directeur Assurance Qualité de MOTOROLA, réussit la jonction entre les approches statistiques et la production à grandes échelles en créant le 6 Sigma, fortement inspiré par le Total Quality Management (TQM) de Toyota. Il convainc les dirigeants de Motorola de son approche statistique afin de réduire les défauts dans les lignes de production et donc d’accroître la qualité… et les résultats. Le principe est statistiquement simple. Pour des données distribuées selon une loi normale, le 6 Sigma considère que dans un intervalle de six écarts-type appliqués de part et d’autre de la moyenne, il y a 99,99966% des données(13) (voir illustration ci-contre). Autrement dit, si une ligne de production fabrique 1 000 000 de pièces et que son niveau de qualité est 6 Sigma, elle génèrera 3,4 défauts pour 1 000 000 de pièces produites… l’objectif que MOTOROLA se fixe dans les années 80. Le 6 SIGMA est né.
General Electric et son emblématique PDG Jack WELSH généralisent le 6 SIGMA durant les années 90 à l’ensemble des processus du conglomérat grâce à la démarche Change Acceleration Process (CAP) et l’équation d’efficacité du changement “E = Q x A” : l’efficacité (E) de toute initiative est égale au produit de la qualité (Q) de la technicité, de la stratégie et de l’acceptation (A) de cette stratégie par les parties prenantes. General Electric se focalise sur l’augmentation de l’acceptation afin de pérenniser son initiative en formant ses collaborateurs au 6 Sigma. Combinant le PDCA l’approche Change Acceleration Process, General Electric formalise son approche par la méthodologie DMAIC : Define, Measure, Analyze, Improve, Control (en français, Définir, Mesurer, Analyser, Améliorer et Piloter). Des niveaux sont créés (Green Belt, Black Belt et Master Black Belt) en fonction de la maitrise de la méthodologie. Ces “belts”, une fois formés, conduisent des projets de résolution de problème, forment d’autres “belts“, contribuent à l’amélioration de processus… une vraie politique d’Excellence Opérationnelle qui se diffuse à tous les niveaux de l’entreprise. Les résultats ne se font pas attendre comme indiqué dans le chapeau de cet article : dans son rapport annuel de 2000(14), les dirigeants de General Electric (GE) précisent que “GE n’a pas uniquement réalisé son meilleur résultat jamais atteint, mais elle a eu le plus fort taux de croissance de son histoire […] grâce à la poursuite rigoureuse de quatre grandes initiatives : globalisation, services, qualité 6 Sigma et digitalisation. Nous avons modifié non seulement notre environnement de travail et ce que nous vendons, mais aussi notre façon de travailler, de penser et de répondre à nos clients“.
Avec la maitrise statistique des procédés, l’approche empirique (pour chaque problème l’objectif est de trouver une solution) devient une approche scientifique : pour chaque problème l’objectif est de trouver les causes racines, qui se résume dans l’équation Y = f(X1, X2, X3,… Xn) + ε où :
Illustrons cela avec l'exemple de la réalisation d'un gâteau au chocolat :
Si vous contrôlez le gâteau à la sortie du four, vous pourrez dire s’il est bon ou mauvais… mais ce sera trop tard dans le cas où il est mauvais. Vous devrez en cuisiner un nouveau, en espérant que cette fois-ci il soit bon. Par contre, si vous savez que vous devez mettre entre 50 et 55 grammes de farine, 100 et 110 grammes de sucre, 100 et 105 grammes de beurre, 200 à 210 grammes de chocolat, 3 œufs et que la température du four doit être comprise entre 180°C et 185°C et la durée de cuisson entre 25 minutes et 30 minutes, alors vous aurez une très forte probabilité de réussir votre gâteau… à ε près. La sortie du processus (Y) est déterminée par les entrées (X) lorsque ε est petit. Par conséquent, si vous pilotez les X, vous pouvez alors prédire de manière fiable le Y.
Ainsi, l'éclair, au-delà de sa définition de simple gâteau, incarne également les principes de l'excellence opérationnelle et de la maîtrise statistique des procédés. Sa fabrication, comme celle de tout autre produit, peut être optimisée grâce à une approche rigoureuse et scientifique.
Un industriel fabrique des produits agro-alimentaires de consommation courante. Pour l’une de ses gammes de produits, ses clients remontent régulièrement des non conformités en termes de ressenti ou perception du produit consommé : il n’y a pas la saveur attendue. Cela se traduit par des produits détruits lorsque le défaut est détecté par l’usine et par des réclamations consommateurs dans le cas contraire.
L’objectif est d’identifier la racine des causes permettant d’expliquer pourquoi le processus génère des produits défectueux (problème de saveur) et ainsi piloter la racine des causes (les Xs) afin de prédire de manière fiable la saveur (le Y) : sa...
Depuis 1928, Agidra œuvre dans le domaine du commerce de gros pour proposer à tous les professionnels des denrées alimentaires de haute qualité. Grâce à l’étroite collaboration que nous entretenons depuis plusieurs années avec plus de 250 fournisseurs, nous sommes en mesure d’importer en direct des produits issus du monde entier. Chez Agidra, nous avons fait le choix de nous adapter aux besoins de tous les professionnels en leur proposant des produits et des offres à la hauteur de toutes leurs attentes. Parce que nous connaissons les spécificités des besoins des épiceries, nous disposons d’une large gamme de produits en vente en gros de denrées d’excellences aux saveurs authentiques et savoureuses. Agidra assure la distribution de produits savoureux, pour vous permettre d’alimenter votre boutique et de proposer à vos clients une sélection exclusive. Grâce à la sélection minutieuse de nos fabricants et au travail de nos partenariats, 100% de nos fruits secs sont achetés sans intermédiaire. Depuis la création de notre site en ligne en 2007, notre motivation est toujours restée identique : proposer à tous les professionnels des produits alimentaires qualitatifs au meilleur rapport qualité-prix. Grâce à la vente en ligne de nos produits en gros, découvrez plus de 1700 références et commandez directement en toute simplicité. Grâce à nos partenariats durables et l’achat de matière première directement auprès des producteurs et fabricants, nous sommes en mesure de vous proposer des prix compétitifs, identiques pour chacun de nos clients professionnels. Parce que votre satisfaction est au cœur de notre priorité, nous assurons la vente en gros de nos produits en toute transparence. Nos équipes commerciales demeurent constamment à votre écoute et développent régulièrement des innovations pour répondre à toutes vos attentes. Grâce au talent et à l’efficacité de nos équipes logistiques, nous prenons en charge votre commande de manière rapide et efficace, afin que vous receviez vos produits alimentaires dans un délai de livraison limité. De quoi assurer les stocks de votre boutique en toute sérénité. Vous avez des interrogations concernant vos futures commandes ou nos produits ?
En conclusion, l'éclair est bien plus qu'un simple gâteau. Il est le reflet d'une longue histoire d'innovation et de recherche de l'excellence, tant dans le domaine de la pâtisserie que dans celui de l'industrie.
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Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
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