Recette de la Tarte au Flan Vanille : Un Classique Revisité

Quand il s’agit de flan, chaque amateur a ses préférences. Que ce soit en ce qui concerne la pâte (feuilletée, brisée, sucrée), la texture de l’appareil (fondant mais pas crémeux, bien crémeux, tellement crémeux qu’il dégouline presque…) et le parfum (vanille, chocolat, pistache…), il y en a pour tous les goûts. Savez-vous que le flan pâtissier est re-devenu tendance dans les pâtisseries haut-de-gamme ? Plusieurs magazines de cuisine et J.T. se sont emparés du sujet depuis quelques semaines et nous montrent à la fois comment la recette est facile mais aussi jusqu’où il est possible de la raffiner.

Depuis le temps que je pratique le flan pâtissier, j’ai tenté de raffiner très légèrement la recette. Point de saveurs alambiquées, l’objectif a juste été de le rendre un peu moins bourratif et un peu plus crémeux. Chose est faite avec la version que j’aimerais partager avec vous. Elle a la juste tenue qui convient (et ne s’étale pas à la découpe), mais la crème est crémeuse. Le petit « truc » se joue dans l’ajout de crème dans la crème à flan et un peu moins de liant.

Je voulais partager la recette de ce flan pâtissier crémeux avec vous pour que vous puissiez régaler vous et vos proches. (De plus, les heureux détenteurs de poule dans le jardin vont comme nous entrer dans la période de profusion des œufs, donc c’est un bon plan pour les utiliser 😉 ) . J’espère que cela vous plaira.

Cette recette est un véritable coup de cœur pour moi : une texture fondante, ultra crémeuse même, une cuisson courte qui change tout, et surtout une intensité vanillée inoubliable. Le secret ? Une crème cuite seulement 15 minutes, ce qui lui confère une onctuosité exceptionnelle… à condition de précuire votre fond de tarte. C’est LA recette de flan que je fais maintenant à chaque fois, j’en ai oublié toutes les autres 😉

Mais attention, elle va nécessiter quelques ajustements car chaque four est différent. Je dois cette incroyable découverte à Mika, pâtissier passionné que vous pouvez suivre sur Instagram. En creusant un peu, j’ai appris que cette recette vient à l’origine de François Daubinet, lorsqu’il exerçait chez Fauchon.

Je parlais d’ajustements à faire en début de post. Sachez que François Daubinet et Mika cuisent la crème seulement 9 min (et pour ceux qui se posent la question, oui le flan se tient parfaitement bien, j’ai eu l’occasion de goûter au flan de Mika). J’ai réalisé plusieurs tests avec mon four et je suis arrivée à une cuisson de la crème de 14 minutes qui me convient parfaitement.

C’est simple : ici, pas question de faire l’impasse sur la qualité. La vanille est la star du flan. J’utilise les magnifiques gousses de vanille de Madagascar de chez Norohy, distribuées par Valrhona. Elles sont charnues, puissantes, pleines de grains… Bref, idéales pour une recette aussi parfumée et généreuse. C’est un ingrédient qui fait toute la différence. Dans cette recette, j’ai utilisé 2 gousses de vanille car je suis plutôt du genre généreuse quand il s’agit de cette épice, mon produit fétiche en pâtisserie.

En résumé, si vous aimez les flans crémeux, celui-ci va probablement bouleverser vos standards. Préparez-vous à fondre à la première bouchée - et à ne plus jamais vouloir revenir à une version classique.

Enfin, pour parfaire les choses et ajouter une petite touche de gourmandise, je vous propose de rajouter une fine couche de caramel sur le dessus de votre flan. Un peu à la façon d’une crème caramel.

J’ai aussi choisi de le réaliser dans un cercle très haut puisque le cercle mesure 6 cm de hauteur (au lieu des plus traditionnels 4,5 cm). La cuisson se fait ainsi à une température raisonnable pour permettre une cuisson homogène.

Pour le choix de votre vanille, faites vous plaisir et utilisez de la bonne vanille. Que ce soit de la vanille de Madagascar (vanille de référence dans la pâtisserie au goût chargé en vanilline et très aromatique), de Tahiti (charnue et épaisse, au parfum chaud et délicat et à la saveur puissante), du Mexique (gousses fines avec des notes chaudes et des parfums de cacao et d’épices) ou encore de Papouasie (plus méconnue, aux arômes floraux et boisés développant des notes d’épices et de cuir), le plus important est d’en choisir une de bonne qualité.

Ce flan est composé d’une pâte brisée peu sucrée et d’une crème à la vanille. Si vous préférez quand c’est un peu plus sucré, n’hésitez pas à utiliser plutôt une pâte sucrée.

Ingrédients et Préparation

Voici une recette détaillée pour réaliser une délicieuse tarte au flan vanille :

Pâte Sucrée Amande (J-1 ou Jour J)

Ingrédients :

• Beurre coupé en cubes
• Sucre glace
• Poudre d’amandes brutes
• Sel
• Oeuf
• Farine

Préparation :

1. Dans la cuve d’un batteur muni de l’outil palette (ou dans un cul poule et en s’aidant de ses mains et d’une spatule) verser le beurre coupé en cubes, le sucre glace, la poudre d’amandes brutes et le sel et mélanger à vitesse faible. On réalise donc un sablage.
2. Quand le mélange prend une texture de sable, ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau.
3. Ajouter la farine. Mélanger à nouveau juste le temps de faire disparaître les traces de farine.
4. Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé ou des feuilles de papier guitare. L’étaler jusqu à 2,5 mm d’épaisseur (ou 3mm si on préfère une pâte un peu plus épaisse).
5. Placer la pâte étaler au réfrigérateur pendant 2 heures.
6. Détailler 2 bandes de 26 cm de long par 6 cm de haut et un disque de 15 cm de diamètre (pour un cercle de 16x6cm).
7. Beurrer les parois du cercle (sauf si on utilise des bandes de silpain à l'interieur du cercle) et sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé (ou d'un Silpain) foncer les bords du cercle dans un premier temps avec les deux bandes de pâte en les soudant bien entre elles et en enlevant au couteau l'excédent de pâte.
8. Puis placer à l’intérieur le disque de pâte et la aussi bien souder le disque aux bandes de pâte. Eraser au couteau les bords de pâte qui dépasse du cercle.
9. Piquer légèrement le fond du flan.
10. Placer la plaque et le fond de flan au congélateur pendant au moins 2 heures.

Infusion Lait et Vanille (J-1)

Ingrédients :

• Gousses de vanille grattées avec les grains récupérés
• Lait

Préparation :

1. Dans une grande casserole, placer les gousses de vanille grattées avec les grains récupérés des gousses dans le lait pour faire infuser à froid pendant une nuit.

Appareil à Flan (Jour J)

Ingrédients :

• Lait infusé avec les gousses de vanille
• Sucre
• Oeufs
• Fécule de maïs
• Beurre froid coupé en cubes
• Crème fraîche

Préparation :

1. Dans la grande casserole, rajouter la moitié du sucre, mélanger et porter à ébullition le lait infusé avec les gousses de vanille + le sucre.
2. Pendant de ce temps, blanchir légèrement dans un cul de poule les oeufs avec le restant de sucre puis ajouter la fécule de maïs et fouetter à nouveau.
3. Quand le lait bout, le verser dans le mélange oeufs/sucre/fécule et mélanger au fouet.
4. Puis en filtrant à travers un tamis (pour enlever les petits morceaux d'écorces de gousses) reverser la préparation dans la casserole, remettre les gousses de vanille dans la casserole (mais pas les petites écorces filtrées).
5. Cuire la préparation à feu vif comme une crème pâtissière en fouettant sans cesse énergiquement.
6. Lorsque le mélange épaissit, continuer de cuire en fouettant pendant 1 min 30 à 2 min.
7. Retirer du feu.
8. Puis ajouter hors du feu beurre froid coupé en cubes et crème fraîche. Mélanger au fouet.
9. Débarrasser la préparation, filmer au contact et laisser tiédir.
10. Préchauffer le four à 190°C.
11. Détendre au fouet l'appareil à flan tiédi (ne pas oublier de retirer les gousses de vanille) et le verser dans le fond de pâte foncé congelé jusqu'à 1 cm de la hauteur de la pâte.
12. Au moment d'enfourner, baisser la température du four à 170°C et cuire environ 55 minutes (en fonction des fours). Le flan est cuit lorsque la croûte du flan est bien colorée.

Caramel (Jour J)

Ingrédients :

• Sucre

Préparation :

1. Pendant que le flan cuit, placer le sucre dans une casserole et réaliser un caramel (pas trop brun).
2. Débarrasser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
3. Laisser durcir puis réduire en poudre à l'aide d'un mixeur.
4. Mettre de côté.

Finitions (Jour J)

Préparation :

1. Saupoudrer une fine couche de cette poudre de caramel au travers d’un petit tamis sur tout le dessus du flan 5 min avant la fin de sa cuisson.
2. Puis remettre au four pendant 5 min.
3. Sortir le flan du four, de préférence, le transférer sur une grille en glissant la feuille de cuisson ou le tapis silicone sur lequel le flan a cuit.
4. Quand le flan a bien tiédi, retirer le cercle puis le placer au réfrigérateur pour qu’il finisse de refroidir.

Astuces pour un Flan Réussi

• Ne travaillez pas trop la pâte afin qu’elle ne devienne pas trop élastique. Arrêtez de mélanger dès que la pâte est homogène.
• C’est normal que la crème ne remplit pas entièrement le fond de tarte. Elle va gonfler un peu pendant la cuisson et on ne voudrait pas que ça déborde dans le four.
• Le flan doit avoir bien refroidi avant de retirer le cercle car il est très fragile à la sortie du four.
• Laissez bien refroidir votre flan avant de le découper et conservez-le au frais si vous ne le mangez pas tout de suite.

Tableau récapitulatif des temps et températures :

Avec cette recette, vous êtes sûr de réaliser un flan à la vanille digne des plus grandes pâtisseries !

Customiser son flan

Dans cette recette, je suis restée classique et j’ai utilisé une pâte brisée mais vous verrez qu’il est possible d’utiliser plein de pâtes différentes. Il suffit de regarder les flans proposés par des grands chefs. Vous pourrez y voir aussi bien des pâtes à tarte classiques qu’une pâte feuilletée, une pâte feuilletée levée ou encore une pâte filo.

La composition de la crème à flan peut varier d’une recette à l’autre. On aura tantôt un flan très crémeux, tantôt plus ferme. On peut le réaliser avec du lait, de la crème ou un mélange des deux. Il est également possible d’utilise du fromage blanc ou du mascarpone. Tous ces différents éléments donneront un flan différent. Certains flans se font même sans oeufs ou sans beurre.

Bien entendu, vous pouvez aromatiser votre crème autrement que ce soit avec de la fleur d’oranger, de la fève de tonka ou des zestes d’agrumes. Vous pouvez également y ajouter du chocolat ou du praliné par exemple.

Amateur de desserts à la vanille ? Retrouvez sur le blog d’autres recettes à base de vanille :

• Crème brulée à la vanille
• Cake à la vanille
• Madeleines vanillées
• Cupcakes à la vanille et au praliné

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