Tarte au Citron Meringuée : La Recette Authentique du CAP Pâtissier

La tarte au citron meringuée est un grand classique de la pâtisserie française. Aujourd'hui, découvrez une autre version de cette tarte composée d’une pâte sucrée croustillante et garnie d’une crème au citron très acidulée, un lemon curd intense en goût. Cette recette est tirée des fiches techniques du CAP Pâtissier.

Pour ceux qui se demandent, les recettes CAP c’est un peu la marque de fabrique, mais il y a une lassitude à refaire tout le programme. Il y a une allergie à la routine et l’envie de se lâcher sur des recettes plus originales et moins cadrées.

Pour réaliser cette tarte, la plus grande difficulté réside dans la cuisson à blanc du fond de tarte. Comme vous le savez sûrement, rares sont les centres d’examen qui acceptent que les candidats cuisent les fonds de tarte à blanc avec une garniture sèche pour garantir la bonne tenue de la pâte.

Voici les étapes clés et les conseils pour réussir votre tarte au citron meringuée comme un pro.

Ingrédients

Voici la liste des ingrédients nécessaires. Les quantités sont données pour une tarte de 6 personnes et deux tartelettes individuelles.

Pâte Sucrée

• 200g de farine
• 80g de sucre glace
• 100g de beurre
• 40g d’œuf entier

Crème au Citron

• 80g de jus de citron
• 200g d’œuf entier
• 125g de sucre
• 125g de beurre
• 10g de poudre à crème (fécule de maïs)
• Facultatif: zestes de citron

Meringue Italienne

• 100g de blanc d’œuf
• 200g de sucre
• 50g de glucose
• 70g d’eau

Préparation

1. Préparation de la Pâte Sablée

La tarte au citron peut être réalisée à partir de 2 types de pâtes différentes : la pâte sucrée ou la pâte sablée. La pâte sablée est une pâte friable, qui contient plus de beurre et de sucre que sa consoeur. Il existe les 2 recettes dans les fiches techniques mais la pâte sablée est majoritaire.

Pour cette recette, il s’agit d’une pâte sucrée:

1. Tamiser ensemble la farine et le sucre glace puis ajouter le beurre tempéré coupé en petits morceaux et le sel.
2. Sabler entre vos mains pour que le beurre s’intègre bien.
3. Ajouter l’œuf, mélanger en travaillant très peu la pâte.
4. Écraser la pâte avec la paume de la main pour la rendre lisse et homogène et écraser des éventuels morceaux de beurre.
5. Ramasser la pâte en boule et filmer.
6. Pré-étaler grossièrement la pâte avant de la mettre au froid et placer au frais pendant 20 min au minimum.

Note : Le jour J, ne pas laisser la pâte plus longtemps au froid sinon vous aurez beaucoup du mal à l’étaler, elle sera trop dure.

2. Préparation du Fond de Tarte

1. Sortir la pâte quelques minutes avant utilisation si elle est trop dure. Taper légèrement avec un rouleau pour assouplir la pâte et l’étaler au rouleau.
2. Déplacer la pâte très souvent, fariner et changer le sens de l'abaisse.
3. Vérifier la régularité de l'épaisseur de l'abaisse entre le pouce et l'index.
4. Disposer le cercle sur l'abaisse et garder 3 cm de pâte en plus du cercle et couper l'excédent de pâte.
5. Déposer le cercle sur une feuille de cuisson et déplier délicatement l'abaisse sur le cercle en la centrant.
6. Foncer le cercle faire glisser la pâte à la base du cercle en disposant les pouces à l'intérieur du cercle.
7. Vérifier que la pâte est bien enfoncée jusqu'à la base du cercle pour éviter que la pâte ne s'affaisse lors de la cuisson.
8. Réaliser un petit bourrelet de pâte autour du cercle en écrasant légèrement un excédent de pâte avec le pouce.
9. Enlever le surplus de pâte avec le rouleau à pâtisserie et redresser le bourrelet avec le pouce.
10. Piquer le fond de tarte et le placer au frais pendant au minimum 20 min (je le mets au congélateur).
11. Recouvrir le fond de tarte de papier sulfurisé puis de billes de cuisson et cuire à blanc dans un four préchauffé à 170 °C pendant environ 20 min.

Note : Il est conseillé d’enlever les billes et le papier à mi-cuisson puis de décercler pour une coloration homogène (attention de ne pas casser la fond de tarte, c’est une manipulation assez périlleuse). Laisser refroidir sur une grille.

3. Préparation de la Crème au Citron

Pour le lemon curd, on peut utiliser de la purée de citron jaune. À la maison, vous pouvez bien sûr presser vous mêmes les citrons. Il est recommandé de bien passer le jus au tamis pour éliminer les pépins et la pulpe qui pourrait nuire à l’aspect final. On cherche ici à obtenir une crème au citron lisse pour un rendu final de la tarte bien net.

Voici les étapes à suivre :

1. Procéder comme pour une crème pâtissière : porter à ébullition le beurre coupé en dès et le jus des citrons dans une casserole.
2. Pendant ce temps, fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à blanchissement du mélange.
3. Ajouter la poudre à crème, mélanger mais pas trop non plus.
4. Verser le liquide bouillant petit à petit sur les œufs blanchis tout en continuant à fouetter.
5. Remettre dans la casserole et faire chauffer jusqu’à ébullition sans s’arrêter de remuer. La crème doit s’épaissir.
6. Passer la crème à travers un chinois et laisser refroidir 10 min environ (à température ambiante) en fouettant de temps en temps.
7. Verser sur le fond de tarte et lisser la surface. Placer la tarte au frais.

Normalement, si vous respectez bien les étapes de réalisation de la crème citron et sa cuisson, vous n’aurez pas à lisser la crème à la spatule après l’avoir coulée dans le fond de tarte.

4. Préparation de la Meringue Italienne

Voici les étapes à suivre :

1. Mélanger l’eau et le sucre dans une casserole. Monter en température jusqu’à 114 °C.
2. A ce moment, commencer à battre doucement les blancs en neige.
3. Lorsque le sucre atteint 120 °C, le verser sur les blancs tout en continuant à fouetter.
4. Fouetter jusqu’à refroidissement de la meringue (environ 10 min).
5. Garnir une poche à douille de meringue et la disposer sur la tarte au citron.

Veillez bien à ce que votre sirop soit à bonne température quand vous le verserez sur les blancs mousseux. C’est la garantie pour faire une meringue italienne qui ne coule pas et qui tient dans le temps.

Conseils et Astuces

• Pour la pâte : Ne pas trop travailler la pâte pour éviter de développer le gluten.
• Pour la crème : Bien tamiser le jus de citron pour une crème lisse et homogène.
• Pour la meringue : Surveiller attentivement la température du sirop pour une meringue réussie.

Tableau Récapitulatif des Étapes

En suivant ces étapes et conseils, vous obtiendrez une tarte au citron meringuée digne des plus grands pâtissiers !

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