La Recette Gourmet de la Pizza Napolitaine : Un Art Consacré par l'UNESCO

Entrée au patrimoine de l’Unesco en 2017, la pizza napolitaine est un art qui se respecte. Ce que peu de gens savent : toutes les pizzas italiennes ne se ressemblent pas. Outre la variante romaine classique, la pizza napolitaine traditionnelle se distingue par son caractère unique et séduit un public de plus en plus large. Beaucoup pensent que la véritable pizza italienne se caractérise par une base fine et croustillante.

C’est une erreur très répandue : les Italiens préparent la pizza de différentes manières et presque chaque région a sa propre variante. Dans cet article, nous vous dévoilons les secrets de fabrication de ce plat emblématique, de la pâte à la garniture, avec les conseils d'un pizzaïolo du restaurant italien Mio Posto (Paris 11e).

Les Caractéristiques Uniques de la Pizza Napolitaine

Pâte fine, mais bord gonflé : la pâte est l’une des caractéristiques de la pizza napolitaine traditionnelle. Cuisson rapide, mais longs temps de repos : la pizza napolitaine traditionnelle nécessite un temps de cuisson court, de quelques secondes seulement. Qualité et variantes de la garniture : les directives de l’AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) accordent une grande importance à l’utilisation d’ingrédients traditionnels de qualité, comme les tomates San Marzano et la mozzarella di bufala campana (mozzarella au lait de bufflonne de Campanie). Ici, la règle est : moins, c’est plus.

La recette originale de la pizza napolitaine est stricte et suit des règles spécifiques pour être reconnue comme pizza napoletana. Depuis le 9 décembre, la pizza napolitaine s’est vue accorder le statut de Spécialité traditionnelle garantie par la Commission européenne (STG). Les pizzaïolos devront donc désormais respecter un cahier des charges scrupuleux.

Pizza Napolitaine certifiée STG.

Ingrédients et Préparation

Ingrédients

• Pour la pâte :
• 1 kg de farine de blé de type 00
• 600 ml d’eau à température ambiante
• 1 g de levure de boulanger
• 25 g de sel fin
• Pour la garniture :
• 130 g de tomates pelées
• 100 g de mozzarella (fior di latte)
• 5 ml d’huile d’olive extravierge
• 5-6 feuilles de basilic frais

Tableau Récapitulatif des Ingrédients

Étapes de Préparation

Étape 1 : La Pâte

1. Dans un cul-de-poule, mélanger à la main l’eau et le sel fin.
2. Ajouter progressivement la farine de type 00 (moins riche en protéines pour une pâte plus digeste), tout en continuant à mélanger, jusqu’à obtenir une pâte ferme et sans grumeaux.
3. Ajouter un petit peu de levure.
4. Quand la pâte est bien compacte, l’étaler sur le plan de travail préalablement saupoudré de farine et la pétrir en la repliant sur elle-même avec force.
5. Une fois bien lisse, on la met en boule et on la laisse reposer cinq à six heures dans un cul-de-poule avec un torchon humide dessus.
6. On obtient une pâte homogène que l’on peut découper en portions de 250 g (pour une pizza).
7. On les recouvre d’un torchon humide et on laisse reposer au réfrigérateur pendant dix heures.

Pétrissage de la pâte à pizza.

Étape 2 : La Garniture

1. Découper la mozzarella en lamelles.
2. Ecraser les tomates pelées pour obtenir une texture lisse.
3. Etaler la pâte de façon homogène et l’étirer en la faisant tourner en l’air (ou avec un rouleau pour les moins habiles), afin d’obtenir une pâte à pizza fine et ronde.
4. Disposer le coulis de tomate à l’aide d’une cuillère en formant une spirale, puis ajouter les morceaux de mozzarella et terminer avec le basilic et un filet d’huile d’olive.

Étape 3 : La Cuisson

Pour la cuisson, mettre à cuire au four (température maximale) environ trois minutes. Puis verser un ultime filet d’huile d’olive sur la pizza bien chaude.

Variantes et Astuces

Outre la pâte, la base de toute pizza est la sauce tomate. Pour cuisiner une pizza napolitaine traditionnelle, vous n’utilisez que des ingrédients de la région de Campanie et optez donc pour des tomates San Marzano, qui poussent au pied du Vésuve, pour la sauce. La sauce à pizza napolitaine est extraordinairement aromatique, caractéristiquement acide et en même temps incroyablement facile à préparer. Pour le reste de la garniture, la règle est la suivante : moins il y en a, mieux c’est.

Bien que la plupart d’entre nous associent la pizza en premier lieu au fromage, la marinara y renonce complètement. Sur le fond, vous trouverez uniquement des tomates San Marzano, de l’ail, de l’huile d’olive et de l’origan. Pourtant, le goût de cette composition apparemment triviale ne vous décevra pas ! Tous les fans de pizza connaissent le goût de la margherita.

La pizza napolitaine traditionnelle n’existe effectivement que sous les deux formes susmentionnées. Toutefois, très peu de pizzerias respectent cette règle très stricte. La plupart des restaurants proposent différentes garnitures. L’important ici est que tous les ingrédients soient italiens et d’excellente qualité. Mais n’abusez pas de la garniture !

Pizza Margherita, un classique napolitain.

La Cuisson : Un Élément Clé

La dernière étape de la préparation de la pizza napolitaine est la cuisson. Les recettes traditionnelles utilisent toujours un four à bois pour cela. La température y atteint près de 500 °C et le temps de cuisson n’est que de 60 à 90 secondes ! En raison de leur prix élevé, les fours à bois destinés à de telles températures sont surtout intéressants pour les entreprises de restauration. De plus, ils nécessitent suffisamment de place et consomment beaucoup d’électricité.

Toutefois, si vous prévoyez d’ouvrir une pizzeria et de proposer des pizzas napolitaines traditionnelles, un four à bois est absolument indispensable. Vous souhaitez également livrer vos pizzas ? Mais comment préparer une pizza napolitaine traditionnelle à la maison ? Pour cela, il existe des poêles spéciales pizza. Posez-vous la question suivante dès la planification de votre cuisine : quel four à pizza choisir ? La plupart des appareils atteignent désormais des températures supérieures à 300 °C.

Vous ne pourrez malheureusement pas préparer une pizza napolitaine originale dans un four de cuisine ordinaire. Toutefois, si vous ouvrez un restaurant, un four à bois ou un four à pizza doit faire partie de votre équipement standard - ils vous permettent de servir une pizza napolitaine presque parfaite.

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