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Bien entretenir son matériel est essentiel pour tout professionnel de la restauration. Lorsqu’on gère une crêperie, il est primordial de prendre soin de son poste de travail et de ses équipements. Du culottage de la plaque de cuisson à l’entretien du plan de travail, chaque geste compte pour garantir une cuisson parfaite, respecter les normes d’hygiène et éviter les dépenses inutiles. Crêpes de France vous guide pour entretenir votre matériel professionnel.
Le tampon à huile est un outil indispensable dans l'univers de la crêperie, jouant un rôle clé dans le culottage, le graissage et l'essuyage de la plaque de cuisson. Son utilisation correcte assure la longévité de votre matériel et la qualité de vos crêpes.
Avant de réaliser vos premières crêpes, le culottage de la crêpière est une étape incontournable. Le premier culottage demande un peu de patience, mais il conditionne la performance et la longévité de votre crêpière.
Culotter sa crêpière neuve, c’est lui offrir un bouclier protecteur. La surface d’une plaque en fonte usinée ou microsillonée présente des microsillons à sa surface, en forme de cercle. Le culottage présente une double utilité : cette opération permet de créer une couche protectrice sur la fonte, la rendant résistante à la corrosion.
À savoir : Lors des premiers essais de cuisson, il est normal que les crêpes collent légèrement. Un entretien régulier est essentiel pour conserver la qualité du culottage et garantir une cuisson homogène. Cela permet également de prolonger la durée de vie de votre matériel professionnel.
Le tampon de culottage permet de répartir de façon uniforme et en couche fiche la matière grasse sur la plaque de cuisson.
L’opération de culottage se réalise en 1h30.
Visuellement, un culottage réussi donne à la plaque une couleur châtaigne / marron foncé. Si le culottage est d’une couleur noire, il est calciné.
Pour rattraper un culottage calciné, nettoyez la plaque de la crêpière à l’aide d’une pierre abrasive. Sur une plaque encore tiède, décrivez des cercles en passant la pierre sur la plaque afin de respecter le sens de l’usinage.
Si la pâte à crêpe colle et bouillonne sur la plaque malgré un culottage ayant la bonne couleur, alors votre culottage est insuffisant.
Un culottage calciné ou trop épais peut se décoller en plaque ou laisser de petits résidus sur les crêpes, donnant l’impression que la plaque se désagrège. Il s’agit en fait de la couche de matière grasse constituant le culottage, qui se décolle de la plaque.
SI vous rencontrez ce cas, grattez la plaque avec une spatule aux endroits ou le culottage s’enlève puis passez la pierre abrasive sur la plaque pour retirer l’ensemble du culottage.
Le tampon est recommandé pour graisser la plaque de crêpière avant de réaliser des crêpes et lors de leur confection.
Pour les blés noir (crêpe/galette de sarrasin), il faudra apporter un peu de graisse entre chaque crêpe, celle présente sur le tampon est généralement suffisante pour 10/20/30 galettes sans avoir besoin d'en ajouter.
Dans la majorité des cas on apportera dans cette même opération de nettoyage un complément de matière grasse nécessaire à la cuisson et dans d'autres cas cela aura pour but d'étaler et d'absorber l'excédent de graisse laissée par la précédente cuisson.
Le tampon est recommandé pour essuyer les résidus de pâte à crêpes qui s’accumulent sur la plaque entre deux crêpes.
On les nomme communément Tampons, Gnon ou torche-billig. Cela peut être un chiffon en coton roulé et ficelé, utilisé traditionnellement pour graisser, essuyer la plaque. Pour une tenue plus aisée en main, le chiffon peut également entouré une boîte de conserve ou un pot en verre qui transmet moins la chaleur.
A chacun le sien, des ronds (genre boîte de pâté), des longs (genre boite de maquereaux). A l’intérieur ou autour, on y place un simple chiffon en coton roulé en boule. Certains fabriquent leur gnon en pliant très serré un linge en coton dont les bords sont cousus afin qu’ils ne s’ouvrent pas.
On trouve maintenant dans les commerces spécialisés des tampons à feutres interchangeables résistant à la chaleur, mais leur coût est non négligeable.
Krampouz (encore eux !) a commercialisé durant de longues années un tampon métallique sur lequel venait se positionner des recharges en feutre.
J'ai découvert et testé en 2019 leur nouveau "tampon de culottage, graissage, essuyage" : rien à redire sur la partie technique. La poignée se dévisse pour permettre la fixation de fines feuilles souples tissées en fibre de verre qui ont pour avantage de pouvoir être nettoyées à l'eau.
Alors c'est tout bon ? Oui... si on ne regarde pas le prix... Le tampon se vend 32 € TTC sur internet, et le paquet de recharges est à 38 € TTC. Je ne sais pas quelle est la fréquence de changement des recharges, mais ça me rappelle les imprimantes HP vendues 80 euros et les cartouches à 40.
Après chaque période de cuisson vous défaites la boule de sorte à faire apparaître une zone de tissu propre.
Le tampon se nettoie facilement à l'éponge, et les feuilles peuvent être rincées à l'eau claire après utilisation. Lavez le tampon avec une éponge humide après chaque utilisation.
Quelques conseils simples :
Crêpières et gaufriers doivent être entretenus quotidiennement. Après chaque service, lorsque la plaque est encore tiède, passez la poignée de nettoyage en effectuant des mouvements circulaires pour éliminer les résidus de graisse. Pour les gaufriers, veillez à nettoyer rigoureusement les alvéoles, les bacs récupérateurs et les zones de coulure pour éviter les carbonisations et le dépôt de gras.
N’oubliez pas de nettoyer également le châssis et les rebords avec une éponge douce, de l’eau chaude et un détergent alimentaire adapté. Rincez et séchez soigneusement pour éviter toute trace résiduelle.
Passez ensuite une éponge humide sur la plaque, puis étalez une demi-cuillère à café d’huile avec le tampon graisseur, avant de couvrir ou de refermer le matériel qui est ainsi propre et prêt à l’emploi pour le lendemain.
Si vous constatez l’accumulation de graisse cuite, une odeur de brûlé en cas de cuisson ou une coloration anormale des crêpes ou des gaufres, c’est qu’il est temps de procéder à un dégraissage plus profond pour redonner tout son éclat à votre plaque.
Un matériel de cuisson propre et bien entretenu chauffe plus vite, consomme moins d’électricité ou de gaz et conserve une température de cuisson constante, même lors des services intensifs.
À l’inverse, un nettoyage trop agressif, ou au contraire négligé, provoque une usure prématurée : corrosion, déformations et altération du culottage.
L’entretien de votre plan de travail est essentiel pour préserver l’hygiène, l’image de votre établissement et la durée de vie de votre matériel.
L’inox AISI 304, que nous utilisons chez Crêpes de France pour l’ensemble de nos équipements, présente de nombreux atouts pour une crêperie :
Le plan de travail constitue votre espace de travail principal. C’est là que vous dosez, garnissez et finissez vos crêpes.
Comme pour les crêpières et gaufriers, il est recommandé de mettre en place une routine de nettoyage quotidienne, en fin de service, pour prolonger la durée de vie de votre plan de travail :
Un détartrage régulier avec des produits adaptés permet d’éliminer les traces de calcaire tout en préservant la surface et en limitant les micro-rayures.
Un bon entretien de son matériel professionnel n’est pas une contrainte, mais un investissement rentable à long terme. En adoptant une routine simple - culottage soigné, dégraissage quotidien et détartrage régulier - vous assurez à vos équipements efficacité, sécurité et longévité.
Chez Crêpes de France, nous concevons des crêpières, des plans de travail et tout le matériel pensés pour les professionnels de la crêpe. Vous trouverez toutes les informations dans notre boutique en ligne spéciale crêperie.
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