La Préparation Parfaite du Riz pour Sushi : Un Guide Complet

Le riz est l’un des aliments de base de la cuisine japonaise. Consommé presque à tous les repas, c’est l’accompagnement le plus apprécié. En japonais, le terme gohan est utilisé avec le sens de repas mais les caractères qui le composent signifient “riz cuit”. Le terme kome désigne quant à lui les grains de riz cru. Il existe une multitude de plats composés de riz : le bento, l’onigiri, le chahan, l’ochazuké, et bien évidemment les sushis. Envie de tester les sushis faits maison ? Pour que cela soit une réussite, il faut savoir préparer l'ingrédient principal de ce plat traditionnel : le riz.

Habituellement fait à base de riz vinaigré et de poisson cru, le sushi est un plat traditionnel provenant du Japon. Et depuis plusieurs années, le sushi est devenu l'un des plats favoris des européens. En petite portion pour les manger seul ou dans un grand plateau pour les partager, au restaurant ou à la maison, toutes les occasions sont bonnes pour déguster ce plat japonais. Cependant, pour manger de bons sushis cela peut rapidement devenir assez coûteux. C'est pourquoi de plus en plus de personnes apprennent à les faire eux-mêmes.

En utilisant les bons ingrédients et en ayant la bonne méthode, il est possible de préparer chez soi des sushis parfaitement savoureux. Certains préfèrent les préparer de manière classique quand d'autres veulent apporter leur touche personnelle en ajoutant des ingrédients originaux. En effet, vous ne pourrez pas préparer de bons sushis avec votre riz habituel, il vous faudra un riz spécial pour l'élaboration de cette recette. Ce riz a pour particularités d'être plus élastique, plus moelleux et plus collant, ce qui lui permet de tenir dans les sushis (ou makis). Etant un riz "spécial", sa cuisson ne sera pas forcément la même que celle d'autre types de riz. Pour réussir vos sushis, la préparation du riz est primordiale !

Choisir le Bon Riz

Le riz japonais est un riz très différent des riz longs au jasmin et riz basmati, issus de la famille Indica. En effet, le riz japonais, parfois appelé riz pour sushi dans certains commerces, est un riz à la forme ronde et plus petit, de la famille du riz Japonica. Idéalement on utilise le riz japonais ou riz Japonica. Le riz rond japonais se trouve dans les épiceries asiatiques. C’est un riz spécial, riche en amidon, qui devient un peu collant lorsqu’il est réussi.

Pour la préparation de sushis de toutes sortes, il faut un riz à sushi adapté (p. ex. Yume Nishiki Super Premium Short Grain Rice) que l’on peut trouver dans les grandes surfaces ou dans les supermarchés asiatiques. Le riz à sushi est un riz rond à petits grains. Les autres variétés de riz conviennent mal, car leurs grains ne collent pas. Si les utilisations que l’on peut faire de ce riz de qualité, rond, ferme et collant Japonica Haruka sont multiples, il est parfait pour la confection de sushis (nigiri, sushis maki…) car il n’y a pas de bons sushis sans un riz de bonne qualité !

Le Lavage du Riz : Une Étape Cruciale

On néglige très souvent cette étape mais c’est pourtant la plus importante. En effet, si cette étape est négligée, les grains de riz vont s’agglomérer et former une sorte de pâte en fin de cuisson. Le nettoyage du riz permet d’enlever l’amidon du riz qui le rend pâteux et trop collant. Avant de commencer la cuisson du riz, une première étape consiste à enlever une partie de l’amidon. Pour cela il convient de tremper et de remuer le riz dans de l’eau froide.

La première chose que vous devez faire avant de cuire votre riz à sushi, c'est de le laver. Cette première étape est très importante, car en lavant votre riz vous pourrez retirer tout l'amidon qui se trouve autour des grains, et qui pourrait les empêcher d'absorber correctement l'eau durant la cuisson. Pour laver votre riz, il vous suffit simplement de le passer à l'eau à l'aide d'un tamis. Votre riz sera "propre" lorsque l'eau de rinçage ne sera plus blanchâtre mais transparente.

Lors de la préparation du riz, il est donc nécessaire de le nettoyer en le passant sous l’eau à plusieurs reprises et en le frottant légèrement. Égoutter le ensuite rapidement. Réitérer cette étape 4 à 5 fois, jusqu’à ce que l’eau soit claire. Versez le riz dans une passoire, plongez-le dans un grand saladier et mélangez bien. Éliminez l’eau laiteuse et continuez de laver le riz à l’eau courant jusqu’à ce que l’eau qui s’écoule soit bien claire.

Enfin, après avoir nettoyé le riz, laisser le tremper dans de l’eau froide pendant 20 à 30 minutes. Ainsi, les grains de riz vont absorber l’eau et permettre d’obtenir une cuisson et une texture plus uniforme. Faire tremper le riz 20 minutes dans l’eau froide. Le riz va maintenant gonfler de sorte que les grains n’éclateront pas à la cuisson.

Maîtriser la Cuisson du Riz

Contrairement à la cuisson habituelle de riz, celle du riz japonais respecte scrupuleusement un ratio d’eau bien défini, qui est de 10% à 20% supérieur à celui du riz. Concrètement, pour avoir l’équivalent de 2 bols de riz, il faut 180 ml de riz, donc 1 coupe et 200 ml d’eau. Si vous n’avez rien pour mesurer votre riz, il est possible de se servir d’une tasse comme référence.

Bien évidemment, vous devrez cuire votre riz dans de l'eau. Cependant, selon la quantité de riz que vous aurez à faire cuire, il faudra adapter votre volume d'eau. Il faut compter 150ml d'eau pour 100g de riz. Ajouter maintenant la bonne quantité d’eau pour le faire cuire. Oubliez le mode de cuisson qui consiste à cuire le riz comme on cuit les nouilles ! On porte l’eau et le riz à ébullition, on baisse à feux doux et on cuit jusqu’à absorption complète de l’eau, généralement au bout d’un ¼ d’heure. La proportion eau/riz sera de 3 pour 2.

Cuisson à la Casserole

Il est temps de lancer la cuisson du riz. Vous n’avez pas de cuiseur à riz sous la main ? Pas de panique. Une simple casserole suffit. Placez alors votre riz et la bonne quantité d’eau dans une casserole. Mettez bien le couvercle dessus et portez l’eau à ébullition. Une fois l'eau bout, réduisez l’intensité du feu et laisser le tout mijoter pendant 20 minutes en prenant soin de couvrir votre casserole avec un couvercle. Laissez ensuite cuire à feu doux pendant 12 minutes. Porter maintenant le riz à ébullition quelques minutes jusqu’à ce que de la vapeur se forme sur le dessous du couvercle et faire ensuite cuire à feu doux environ 20 minutes, jusqu’à ce que le liquide soit absorbé. Veiller à découvrir la casserole le moins possible pendant toute la durée de la cuisson.

Retirer du feu et laisser la cuisson se poursuivre hors du feu une quinzaine de minutes, sans toucher au couvercle pour bien garder la pression et la vapeur. De cette manière, toute la vapeur d’eau produite va rester à l’intérieur et permettre au riz de cuire de manière homogène. Pour préserver un maximum de vapeur, nous vous recommandons de placer un linge propre entre la casserole et le couvercle. Et surtout, ne soulevez pas le couvercle jusqu’à la fin de la cuisson. Si vous le faites, l’eau pourrait s’évaporer plus vite et le riz risque de coller au fond.

Retirer enfin la casserole du feu et laisser reposer encore 10 minutes sans ôter le couvercle. Je vous livre ici la recette que je réalise depuis des années et je n’ai aucun problème avec : le riz ne colle pas au fond de la casserole et il n’est pas sec du tout. Je pense que c’est une recette très difficile car il faut adapter le temps de cuisson à la minute près selon la variété de riz que l’on utilise et le matériel dont l’on dispose. Je cuisine pour ma part avec une plaque à induction et je mets sur feu moyen plutôt faible au départ et après sur feu très doux. Si le riz colle en dessous de la casserole, c’est qu’il a trop cuit. S’il se dessèche, je dirais qu’il a cuit trop fort. J’ai fait de nombreux tests avant d’avoir ma recette idéale.

Cuisson à l'Autocuiseur

L'autocuiseur (ou ricecooker) est un outil qui facilite grandement la cuisson du riz. Vous n'aurez qu'à y mettre votre riz lavé et ajouter le volume d'eau adéquat. Certains autocuiseurs ont même une fonction spéciale pour la cuisson du riz. Les avantages de l'autocuiseur sont qu'il vous suffit de suivre les instructions de la machine et que vous n'aurez pas besoin de surveiller la cuisson, car lorsqu'elle est terminée l'autocuiseur s'arrête tout seul et maintient le riz au chaud.

Le cuiseur à riz permet de maintenir une chaleur et une température idéales de cuisson, tout comme le donabe, l’ustensile de cuisine utilisé au Japon , parfait pour les bouillons et les cuissons longues.

L'Assaisonnement Vinaigré : La Touche Finale

Vous l'aurez remarqué, le riz des sushis n'est jamais "nature", il est toujours vinaigré, ce qui apporte de la saveur au plat. Une fois que le riz est cuit, il faut le placer dans un récipient à fond plat. L'idéal est de le placer dans un hangiri (un récipient en bois, rond et à fond plat), car il permet de bien étaler le riz après la cuisson et de le refroidir de manière optimale. Pour le vinaigre, vous pouvez l'acheter déjà prêt en magasin ou sur Internet, mais vous pouvez aussi le faire vous-même.

Pour la préparation d’un riz pour sushi, il suffit de faire chauffer deux cuillères à soupe de vinaigre de riz et une cuillère à soupe de sucre ainsi qu’une ½ cuillère à café de sel, jusqu’à dissolution du sucre. 2. Pendant ce temps, faites chauffer le vinaigre de riz avec le sucre et le sel. Laissez cuire sans bouillir, jusqu’à dissolution complète du sucre. Pour 350 g de riz, incorporer tout simplement 3 cuillères à soupe d’assaisonnement au vinaigre pour riz à sushi directement au riz. Mélanger 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz, 20 g de sucre et 5 g de sel. Chauffer jusqu'à dissolution complète. Laisser refroidir, puis incorporer au riz encore chaud. Mettez le riz dans un saladier, ajoutez la sauce vinaigrée et mélangez délicatement avec une spatule en bois l’ensemble.

Conservation du Riz Restant

Enfin, si vous avez des portions de riz restantes, aérer avant de les conserver au congélateur, par petit bloc. En congelant ainsi votre riz, celui-ci gardera toute son humidité et restera délicieux quand il sera réchauffé dans un récipient non fermé avec un couvercle. Si vous prévoyez de faire un riz sauté ultérieurement, dans ce cas-là, mettez-le au réfrigérateur.

Voilà votre délicieux riz à sushi prêt à servir ! Le riz est un plat qui parait simple, néanmoins sa préparation et sa cuisson nécessitent quelques règles à bien connaître. L’art du riz, ou comment obtenir une cuisson parfaite pour un riz japonais réussi, vous est expliqué ci-dessus.

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