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Les french tacos sont aux tacos ce que les chicken fingers sont aux doigts : ça n’a rien à voir. Déjà, les Français ne disent pas un « taco » comme au Mexique ou aux États-Unis ; ils ajoutent systématiquement un « s » sonore, même au singulier. On dit par exemple : « Je me mangerais bien un petit tacos. »
Le tacos français, un plat devenu un phénomène national, trouve ses racines au tournant du XXIe siècle dans les snacks de la région Rhône-Alpes. Les vrais pionniers de ce sandwich sont les jeunes hommes d’origine maghrébine qui possédaient ces boutiques des banlieues lyonnaises et grenobloises.
Parmi les mythes des origines de sa recette, on parle de deux frères bouchers qui se seraient inspirés d’un plat que leur faisait leur mère, ou d’un cuisinier testant une sauce au fromage pour garnir une galette roulée à base de pâte à pizza, ou encore d’une inspiration venue de la gastronomie algérienne : le mukhala’a, une crêpe de semoule fourrée. Aucun de ces récits ne pourra jamais être rigoureusement vérifié mais chacun d’eux montre qu’il était à peu près impossible de prévoir le mélange culturel ayant permis l’émergence du tacos français.
« Depuis des décennies, la France est un pays foncièrement urbain, industriel, et culturellement diversifié », me confie Loïc Bienassis, membre de l’Institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation. « Le french tacos est un produit mutant issu de ce pays. Il est sa junk food proprement nationale. »
Du côté de la presse professionnelle, la plateforme web Toute la franchise a récemment affirmé que le « tacos à la française est sans aucun doute le produit qui portera le marché de la restauration hors domicile pour les dix prochaines années ».
De fait, les chaînes prolifèrent désormais partout sur le territoire : New School Tacos, Chamas Tacos, Le Tacos de Lyon, Takos King, Tacos Avenue et, évidemment, le leader du secteur, O’Tacos. Pour donner une idée de l’ampleur qu’elles ont prise, on dira juste qu’aujourd’hui, comme le précise un article du journal municipal de Vaulx, la sauce gruyère est préparée dans des marmites de quinze ou vingt litres de contenance, là où dix ans plus tôt, les cuisiniers n’avaient besoin que de petites casseroles, du même genre que celles où l’on se fait réchauffer un fond de brique de soupe.
Techniquement, le french tacos n’est pourtant jamais vraiment petit puisqu’il ressemble, même à sa taille minimum, à une sorte d’épais sandwich parallélépipédique. Il se prépare avec une grande tortilla de blé que l’on tapisse de condiments, puis que l’on garnit généreusement de viande (parfois de trois, quatre, voire cinq sortes différentes, en général toutes halal) et de frites, et qu’on arrose enfin de la fameuse « sauce gruyère », ou « sauce fromagère ». On plie et on ferme tout ce paquetage avant de le passer dans un gril similaire à celui qu’on utilise pour toaster les paninis.
Le panini est d’ailleurs l’une des références citées par le journal municipal d’une des villes natales présumées du french tacos, Vaulx-en-Velin (Rhône), où celui-ci est désigné comme « l’alliance plus que réussie du panini, du kebab et du burrito ».
La recette est aux antipodes des tacos mexicains, ou même de la gastronomie française. Servi en deux minutes montre en main, le french tacos revisité est le phénomène de mode de la restauration rapide.
« C’est une énorme réussite », juge, admiratif, Bernard Boutboul, expert du secteur de la restauration et président de Gira Conseil.
O’Tacos fait preuve d’un bel appétit. Créée en 2007, la chaîne française de restauration rapide revisite un plat mexicain. « Même McDo n’a pas réussi à aller aussi vite », ajoute-t-il.
Quatre tailles de tacos sont proposées au menu, du M au XXL, de 5 à 14 euros en fonction de la taille choisie. Le ticket moyen est à 13 euros. O'Tacos réussit à augmenter les prix de ses tacos en multipliant l'ajout d'une petite vingtaine de suppléments, facturés à l'unité de 50 à 90 centimes.
L’addition nutritionnelle, elle, est conséquente : pas moins de 1.000 calories, soit la moitié de l’apport journalier conseillé.
« Sur le rapport quantité-prix, on est beaucoup moins cher que McDonald’s, avance Patrick Pelonero, cofondateur de l’enseigne. On assume totalement le côté gras. C’est ce que veulent les jeunes qui viennent chez nous.
Lyna et Camelia, deux copines de quinze ans croisées dans le restaurant O'Tacos de Parmentier (Paris) constituent la clientèle de base de la chaîne. « On y va parce que c'est bon répondent-elles en coeur. La catégorie des 15-25 ans est clairement la cible de l’enseigne, qui a acquis une spectaculaire popularité auprès d’eux sur les réseaux sociaux grâce à une communication savamment étudiée.
O’Tacos a réussi à se faire connaître grâce à la présence de rappeurs de renom lors de certaines de ses ouvertures, créant des files d’attente monstres. Surtout, la chaîne a eu le génie de créer le concours du Giga Tacos. Un monstre de 2,5 kilogrammes avec cinq viandes qui coûte 18 euros mais est offert à ceux qui en arrivent à bout en trois heures. Succès garanti pour un mégabuzz sur YouTube, où certaines vidéos atteignent plusieurs millions de vues.
« On est dans une époque où il faut des produits instagramables, se justifie Patrick Pelonero, qui vient de lancer la gamme O'sucré pour élargir son offre de desserts. Ce que je vois toute la journée, ce sont des trucs qui dégoulinent de Nutella.
Lancé en 2007, O’Tacos a été créé par trois amis grenoblois, Patrick Pelonero avec les frères Silman et Samba Traoré qui se sont rencontrés sur les bancs de l'école primaire. Totalement autodidactes, les jeunes dirigeants n’avaient même jamais travaillé dans un restaurant.
La marque ne prend son envol qu’à partir de 2013. Avec les moyens du bord, la chaîne s'est construite en banlieue, où les emplacements disponibles étaient peu chers. Tremblay, Asnières, Le Bourget, Ivry-sur-seine, Aulnay-sous-Bois ou encore Antony. « On prenait des emplacements de fortune, ajoute Patrick Pelonero. Nos moyens ne nous permettaient pas d'aller ailleurs.
Au lieu de multiplier la distribution vaine de prospectus pour annoncer son arrivée, O'Tacos opte pour une stratégie innovante. La demande est telle que les fondateurs professionnalisent le coup d'essai et ouvrent à partir de 2015 la franchise.
Une ère d'ouvertures effrénées en franchises débute avec 70 nouveaux restaurants par an. En mai dernier, le fonds d’investissement familial belge Kharis Capital a pris une participation majoritaire pour un montant non dévoilé. « Beaucoup de choses nous ont plu chez O'Tacos, expose Daniel Grossmann, cofondateur du fonds. Leur aventure entrepreneuriale, d'entrepreneurs partant de rien et apprenant sur le tas, est singulière.
Pour l’instant, la chaîne compte plus de 220 restaurants, en France et au Benelux. Le chiffre d’affaires global de la franchise a dépassé les 200 millions d’euros.
Le modèle O'Tacos est extrêmement attractif pour les franchisés qui se bousculent pour monter à bord du réseau. « Je n’ai eu besoin que de 300.000 euros pour ouvrir mon O’Tacos à Nanterre, précise Fares Hadjeb. Pour un Quick ou un McDonald’s, la somme est d’environ 1,5 million d’euros !
L'histoire de Majd Hasnaoui est similaire. En un an et demi, il a réussi à ouvrir quatre franchises O'Tacos. « J'ai fait trois fois ce qui était prévu dans mon business plan pour l'année d'ouverture de celui de Boulogne, avoue-t-il ébahi.
Mohamed Soualhi, à la tête des 22 restaurants du concurrent Tacos Avenue, confirme la vitalité du secteur, « grâce au volume important de clients, et malgré une marge brute de 65%, plus faible que les 70% de McDonald’s ».
O’tacos® est une réelle alternative à la restauration rapide classique en France. O’tacos® propose de personnaliser en plusieurs étapes son French Tacos (Tacos à la française).
L’un des points forts du concept O’tacos® réside dans l’architecture de ses restaurants. Pour répondre à cet engouement, la marque a ouvert un premier restaurant en plein cœur de la capitale européenne, Bruxelles.
L’enseigne intensifie son développement à travers le monde. Elle est désormais présente en Italie, en Allemagne, dans le Benelux, au Maroc et implantera très bientôt son drapeau sur de nouveaux territoires tel que le Canada ou l’Arabie Saoudite.
O’TACOS® propose une formation intensive de 5 semaines qui a pour but de vous enseigner toutes les facettes de la gestion opérationnelle et administrative d’un restaurant O’TACOS®. Vous apprendrez les étapes de la préparation des Otacos, mais également les techniques de gestion de ressources humaines, de marketing et de financement. A l’écoute des membres de leur réseau, un accompagnement a lieu tout au long de la procédure.
Vendus entre 7 et 13 euros, les French tacos ont le vent en poupe. C'est un gros casse-croûte composé d'un pain au maïs.
Mais l'association de consommateurs CLCV a analysé les qualités nutritionnelles de ces French tacos, puisqu'elles ne sont pas affichées et ne figurent nulle part dans les fast foods et les kebabs. Son verdict : "C'est une bombe calorique", selon Lisa Faulet, responsable scientifique et alimentation de l'association.
Le plus petit tacos comporte déjà 1.600 caloriesEn fait, vous avez 3 tailles de tacos: les M, L et XL. Le plus petit couvre déjà plus de la moitié des besoins journaliers, sans le soda et sans le dessert, soit 1.600 calories.
"Cela correspond à 60% des apports énergétiques recommandés pour une journée pour un adolescent de 14 ans. Et un tacos de taille XL apporte 2.300 calories. Quant aux matières grasses, pour un tacos de grande taille, qui pèse parfois 1 kilo, "on est à 138% des apports en graisses recommandés en une journée" ajoute l'association. C'est le même constat pour le sel.
Les tacos de plus petite taille apportent la totalité des apports journaliers recommandés en sel, et ceux de grande taille en apportent le double. Les collégiens, lycéens et étudiants, interrogés par RTL sont friands de ces gros sandwichs.
La CLCV demande aux enseignes de tacos de s’engager à améliorer la qualité nutritionnelle de leurs sandwichs, et de changer les recettes, en réduisant le sel et le gras. Elle leur demande aussi de supprimer les tacos de taille XL, beaucoup trop riches, et de ne proposer qu’un seul choix de sauce.
Tout droit venu de Vaulx-en-Velin, le tacos lyonnais est un chamboulement sérieux dans l’histoire de la restauration rapide. Accoudé au comptoir d’un bar-kebab de l’avenue du 8-Mai 1945, à Vaulx-en-Velin, Daniel* nous invite avec des étoiles dans l’estomac à évoquer le personnage de Salah Felfoul, icône des snacks lyonnais, désigné au printemps par le New Yorker - rien que ça - comme l’inventeur du fameux tacos lyonnais.
Passé du statut de curiosité locale à celui de produit phare de l’univers fast-food en l’espace d’une petite décennie, le tacos lyonnais suscite forcément toutes sortes de curiosités : une galette de blé aux allures de fourre-tout, au cœur de laquelle on intègre des frites et multiplie les viandes, parfois agrémenté de chakchouka ou du traditionnel salade-tomate-oignon, le tout baigné dans une mystérieuse sauce fromagère. Un délice surchargé auquel les Lyonnais ont décidé de donner un nom mexicain sorti de nulle part et propice à semer la confusion.
Vaudais de toujours, alors interpellé sur sa connaissance de l’inventeur présumé du tacos lyonnais, Daniel s’étonne de la question : « Tout le monde le connaît, Salah ! Salah c’est Salah, c’est vraiment une légende ce mec. Lui, il vit en Thaïlande, il vient, il travaille trois mois, il remplit les caisses et il se barre. C’est ce qu’il fait. Il a des doigts de fée : quand il va quelque part pour faire des tacos, il y a la queue frère ! Les gens le suivent en mode zombie.
Plantés devant l’entrée de sa dernière affaire en date, « Les 4 saveurs », du côté de Saint-Jean à Villeurbanne, on trouve porte close. « Il est fermé, t’es au moins le dixième qui demande, se lasse l’un des jeunes postés sur la place. Il n’est pas là en ce moment, il est en vacances. Quand il vient, il ouvre à 18 h, et à 22 h c’est fermé. Si tu veux manger, faut réserver ! »
À l’aube des années 2000, c’est dans son snack de la Grappinière, particulièrement étroit et sobrement nommé « Pizza Express », que cet homme aujourd’hui sexagénaire a mis au point la recette de la sauce gruyère, savant mélange de crème liquide et d’emmental râpé agrémenté de quelques subtilités aux secrets bien gardés.
Le tacos lyonnais trouve ses origines dans le mhadjeb, un plat populaire en Algérie.
Dernière brique dans la conception du tacos lyonnais, la sauce gruyère est aussi à l’origine de la pizza boisée, autre bizarrerie bien lyonnaise que Salah Felfoul a popularisée lors d’un passage au restaurant « Le Sindbad » à la Rotonde, à Vénissieux.
« Il y avait pas un tacos au crocodile, au requin ou un truc comme ça ? », lance sans plaisanter l’un des amis de Daniel, attentif à la conversation depuis le fond du bar.
« Oui, un tacos au requin je crois », acquiesce Daniel sans broncher avant de se lancer dans de grands gestes pour matérialiser une grande galette et mimer un processus de cuisson : « Il avait inventé une sorte de tacos, c’était violent ! Il mettait du gruyère au-dessus, il la mettait au four, il la ressortait, il mettait du saumon, il remettait au four… C’est pas le tacos classique que tu manges à O’Tacos hein, attention !
Mais si Salah Felfoul est l’inventeur reconnu de la sauce gruyère, la paternité du tacos lyonnais lui précède. Lui-même ne se gargarise pas d’en être l’inventeur, bien que beaucoup de Vaudais le lui attribueraient les yeux fermés.
Plus loin sur l’avenue, au niveau du « village », on se dirige vers le « Ptit gourmand », nouvelle mouture d’une adresse emblématique de la Grappinière détruite en 2015 pour y ériger une résidence, et considéré comme l’un des snacks pionniers du tacos lyonnais.
Quel est son véritable rôle dans cette drôle d’histoire ? « Magnifique question ! », s’exclame Halim Laimeche, gérant de l’adresse.
Le temps de préparer quatre tacos pour une petite famille - il est l’heure du goûter -, il nous traîne jusqu’au fond du snack, les écouteurs sur les épaules, et s’installe à côté d’une aire de jeux multicolore qui n’est pas sans rappeler notre enfance au Quick.
Lui aussi replonge plus de vingt ans en arrière : « Le tacos, il est sorti d’un snack où j’ai travaillé qui s’appelait “Stop Faim”, à la Grappinière, à dix mètres de l’ancien Ptit Gourmand. Un petit local : il n’y avait pas de table, rien.
La légende est connue des aficionados du tacos lyonnais : celle de deux frères bouchers d’origine algérienne qui, depuis une petite boucherie de la Grappinière, transforment sur un coup de tête un plat familial en pur produit snacking.
« Ils s’appelaient Habib et Nordine, et c’est eux qui ont inventé le tacos », assure Halim Laimeche en dégainant son téléphone portable pour présenter un tuto de cuisine en langue arabe.
À l’origine du tacos lyonnais, on retrouve ainsi le mhadjeb, ou mahdjouba, une galette artisanale algérienne garnie de hmiss, une préparation à base de poivrons, tomates et oignons assez proche de la chakchouka tunisienne.
Le méga-tacos 4 viandes tiendrait-il ses origines d’un plat végétarien ? « Oui, puisque les gens n’avaient pas tous les moyens pour acheter de la viande à l’époque, explique le tacossier vaudais. Habib a eu l’idée de rajouter des frites. Ils l’ont appelé “ tacos ”, comme le Mexicain, mais c’est juste le nom, c’est tout ! Ils auraient dû déposer le brevet… T’imagines, depuis 1999 ? Le snack est resté le même jusqu’à sa destruction. Ils l’ont vendu à quelqu’un.
Ardemment revendiquée par nombre de Grenoblois, parfois attribué à Vénissieux ou inopinément associée au Mexique, le tacos lyonnais a longtemps fait l’objet d’interrogations et de doutes sur les circonstances de sa naissance.
« Ça doit être une galette kebab qui a évolué », préfère juger Bastien Gens, réalisateur de Tacos Origins, difficilement convaincu « par l’histoire des frères bouchers » et par les mille légendes sur l’origine du tacos qu’il a pu recueillir en enquêtant sur le sujet.
« Dès que tu sonnes quelque part, on te dit qu’on a inventé le tacos, c’est mytho sur mytho. La règle d’or, c’est de ne pas essayer de trouver un point zéro à une recette.
Dans un billet empreint de fierté, le journal municipal de Vaulx-en-Velin résumait ainsi l’affaire, en 2018 : « Un plat mexicain revisité par les standards gréco-turcs, agrémenté de frites comme en Belgique, de chakchouka comme au Maghreb et de fromage français : le portrait culinaire d’une ville monde comme Vaulx-en-Velin. […] Le plus souvent, ces spécialités ont d’abord eu mauvaise presse avant d’acquérir le statut d’icônes mondiales, à l’instar du jambon-beurre parisien, du hamburger américain, de la poutine québécoise et du kebab germano-turc. Tous ont fait couler des torrents d’encre - et de sauces - autour d’une question qui déchaîne les passions : qui a créé la recette originelle ? Chacun y allant de son hypothèse.
Ils pullulent à tous les coins de rues ces passants qui dégustent avec gourmandise cette drôle de galette enrubannée, à n’importe quelle heure du jour ou de la nuit. Nous les croisons tous, tous les jours. Peut-être même que nous en faisons partie ! Ils sont gourmands, régressifs et pratiques. Un peu comme une pochette surprise, le bonheur est à l’intérieur. Mais que renferme-t-elle cette galette ? Qu’est-ce qui nous rend si accro à la multitude de recettes qui caractérisent le tacos ? Et, surtout, où peut-on déguster les meilleurs ?
Si le tacos français fait la fierté de la banlieue, son succès est en revanche très mal accepté par les restaurateurs mexicains établis en France, qui voient en lui une forme de réappropriation culturelle, voire de blasphème gastronomique à l’endroit du vrai taco.
Mercedes Ahumada, patronne à Paris d’une société de traiteur et de conseil culinaire, m’a raconté qu’elle avait vu des clients jeter ce qu’elle avait préparé en lui disant que ses spécialités « n’étaient pas des tacos ».
« Ce qui me choque, c’est qu’ils se servent du même nom. C’est comme si je faisais du vin et que je vendais ça comme du “champagne mexicain.” »
Luis Segura, propriétaire de l’établissement parisien Maria Juana Tacos, renchérit en déclarant qu’il s’agit « ni plus ni moins d’un manque de respect pour nos traditions. Et cela devrait aussi choquer les Français ! Je pense à tous ces touristes qui viennent en France pour goûter vos fromages et vos macarons et qui, au lieu de ça, tombent sur les french tacos.
Il faut aussi se rappeler que ce n’est pas la première fois que les traditions culinaires mexicaines se trouvent déformées par les pratiques françaises. Ce que nous pensons être de la nourriture mexicaine relève plus souvent de la gastronomie dite « tex-mex » : les burritos, les nachos, le chili con carne, des plats associés au Far West et fréquemment aux stéréotypes des cow-boys et des indiens.
L’influence putative du Mexique est distordue jusqu’à être rendue méconnaissable par l’industrie de la restauration française : on pense à l’Indiana Café, et à sa vingtaine d’enseignes dans Paris et ses environs, qui présente officiellement sa carte comme « à mi-chemin entre le Mexique et l’Amérique » alors qu’il propose, outre les fajitas et autres nachos, des frites au bacon, des bouchées de mozzarella, des fish and chips et même du pain perdu pour le dessert.
Cette pratique de réappropriation sauvage et indigne de la cuisine mexicaine remonte à 1986. Cette année-là, la marque américaine tex-mex Old El Paso s’introduit sur le marché français.
Mais c’est aussi à ce moment que le film 37°2 le matin de Jean-Jacques Beineix explose au box-office et déclenche dans son sillage une étrange mode : celle du chili con carne, plat que cuisine le personnage de Zorg, incarné par Jean-Hugues Anglade, en sifflant de la tequila.
Bérengère Dupui, directrice marketing de la marque, m’explique qu’elle couvrait à elle seule 63 % des achats de nourriture mexicaine dans la grande distribution française. Elle m’apprend aussi que le niveau de piment est ajusté selon les estimations de tolérance, qui varient de pays en pays : le Royaume-Uni mange plus épicé que les Français, par exemple.
« Nous nous adaptons de manière très libre à cette cuisine », commente-t-elle, racontant que lors des tests de consommateurs, certains d’entre eux expliquent se servir des crêpes de maïs pour faire des lasagnes, ou encore des bases de quiches.
Alors oui, les plats changent au fil de leurs pérégrinations. Ainsi, l’omelette norvégienne est originaire de France ou des États-Unis, mais certainement pas de Norvège. Les Américains eux-mêmes parlent de « swiss cheese » pour désigner n’importe quel fromage à trous, alors qu’il s’agit en fait d’un produit fabriqué chez eux. À l’inverse, le principe de ce qu’ils nomment « American cheese » a en réalité été inventé en Suisse.
Mais il est difficile d’imaginer les Français, si à cheval sur les AOC et les règles de l’art de leur gastronomie, subir sans broncher l’inverse de ce nous faisons subir au taco originel. Que diraient-ils par exemple si des Mexicains mettaient au point des churros fourrés au chocolat et décidaient d’appeler ça des éclairs ?
Ces dernières années, le monde du french tacos a vu ses partisans se diviser en deux camps : d’un côté les progressistes, qui soutiennent l’intégration du sandwich à la grande industrie du fast-food, et de l’autre les conservateurs, qui assurent que le tacos français, dans sa forme authentique, n’est servi que dans quelques petits snacks de la région rhodanienne.
Les anti-puristes, ceux qui défendent le « compromis », estiment que le tacos n’a jamais été une affaire d’authenticité, qu’il n’y a pas de recette plus vraie qu’une autre et que la réappropriation du modèle mexicain ne fait même pas débat, puisque la plupart des mangeurs de tacos savent bien que ce qu’ils avalent ici n’a rien à voir avec la petite galette fraîche et épicée qu’est le taco.
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