Alimentation et Pasteurisation : Un Enjeu de Santé Publique à Nice

Dans le cadre de la Journée mondiale de lutte contre le cancer, il est essentiel de se pencher sur les recommandations de prévention, notamment celles liées à l'alimentation. Le Réseau Nutrition Activité physique Cancer Recherche (Réseau NACRe) joue un rôle crucial en contribuant au développement des recherches dans le domaine de la nutrition et du cancer, en favorisant les échanges scientifiques et le montage de projets pluridisciplinaires.

L'alimentation joue un rôle crucial dans l'exposition aux substances chimiques, notamment dans le cas du cancer du sein. De par les traitements anticancéreux souvent lourds et/ou les impacts émotionnels intenses au cours de la maladie, la fatigue est très souvent présente chez les personnes atteintes de cancer.

L'alimentation anti-inflammatoire excluant notamment des aliments ultra-transformés pourrait être bénéfique au cours des poussées de la maladie. L’augmentation considérable de l’incidence des MICI, surtout dans les pays en voie d’industrialisation et chez les enfants, est expliquée par l’existence de facteurs environnementaux qui favorisent la survenue d’une maladie de Crohn (MC) ou d’une recto-colite hémorragique (RCH) sur un terrain génétiquement prédisposé.

Les MICI sont des maladies multifactorielles qui apparaissent chez des individus qui ont un risque génétique (facteur de susceptibilité) de développer une réponse inflammatoire inappropriée contre les bactéries de l’intestin (microbiote). Au centre de la physiopathologie des MICI, se trouve une barrière intestinale altérée avec un système immunitaire suractivé. Il est fort probable que cette réponse inflammatoire soit provoquée par différents facteurs exogènes. Parmi ces facteurs, l’alimentation est au premier plan.

De nombreuses études épidémiologiques ont permis de démontrer que certains aliments sont associés à un risque plus élevé de MICI et que d’autres sont associés à un risque plus faible. Les études de cohortes ont ainsi démontré qu’une alimentation riche en fruits et légumes et en acides gras n-3 provenant des poissons est associée à un risque plus faible de MICI. À l’inverse, une alimentation plus riche en viande rouge, en sucre, boissons sucrées et confiseries et une consommation basse en légumes et légumineuses est associée à un risque plus élevé de MICI.

Plus que le type d’aliment, il semble que le risque de survenue d’une MICI soit associé à la typologie alimentaire. Ainsi, dans l’étude de Racine et al., le risque de développer une RCH augmentait chez les personnes qui avaient une consommation élevée en sucre, boissons sucrées et confiseries associée à une consommation basse en légumes et légumineuses ; à l’inverse, il n’augmentait pas chez les sujets dont la consommation élevée en sucre, boissons sucrées et confiseries, était associée à une consommation élevée en légumes, légumineuses et en fruits. L’étude d’Ananthakrishnan et al. suggère que la typologie alimentaire de l’adolescence pourrait influencer le risque de développer une MICI à l’âge adulte.

Plus récemment, le rôle possible d’additifs alimentaires a été évoqué et le concept d’aliments hautement transformés (AHT) a été créé. Les AHT se définissent par opposition aux aliments frais et à ceux qui sont modifiés par des procédés comme le retrait des parties non comestibles, le séchage, le concassage, le broyage, la pasteurisation, la réfrigération, la congélation ou l’emballage sous vide. Aucun de ces produits ne comporte de substances ajoutées. On retrouve par exemple les fruits, les légumes et les légumineuses frais, séchés ou congelés, la viande coupée et emballée, le poisson frais, le lait pasteurisé, le yogourt nature, les œufs, le riz, le maïs, les pâtes.

À l’inverse, les AHT sont fabriqués industriellement et enrichis avec des additifs (stabilisants, conservateurs, épaississants, émulsifiants, exhausteurs de goût, colorants) à des fins gustatives, technologiques ou cosmétiques. Ces produits sont consommés sous forme de collations, desserts ou plats cuisinés : confiseries, biscuits, gâteaux, crèmes glacées, boissons sucrées (sodas), produits laitiers sucrés, pains industriels, plats préparés, pépites (nuggets) de volaille ou de poisson, hot-dogs et autres produits à base de viande reconstitués, soupes en briques, céréales du petit-déjeuner, édulcorants artificiels, etc. Ils sont riches en acides gras saturés, sucres, sodium et pauvres en fibres alimentaires.

La consommation des AHT a considérablement augmenté au cours des dernières décennies, plus particulièrement dans les pays industrialisés. En France, les AHT contribuent à plus de 30 % de nos apports énergétiques quotidiens ; ce chiffre dépasse 55 % aux USA et en Grande-Bretagne. Les AHT sont associés à un déséquilibre alimentaire et sont accusés d’avoir un effet négatif sur la santé.

Une augmentation de 10 % de la quantité d’AHT serait associée à une augmentation de 11 % de cancers et ils seraient associés au syndrome de l’intestin irritable mais aussi à de nombreuses autres maladies non transmissibles dont l’obésité, le syndrome métabolique, le diabète de type 2, les affections cardio-vasculaires, la dépression, etc. Un très beau travail expérimental réalisé chez des souris KO pour l’IL10 montre que l’enrichissement de leur eau de boisson par des petites quantités (1 %) d’additifs alimentaires courants de l’alimentation comme le carboxyméthylcellulose et le polysorbate-80, réduit la couche de mucus protectrice de l’intestin, favorise la survenue de lésions inflammatoires et modifie considérablement le microbiote.

Les études de cohortes historiques n’avaient pas évalué la quantité d’AHT consommée par les participants. Lo et al. ont réévalué les questionnaires alimentaires de trois grandes cohortes américaines : la Nurses’ Health Study (1986-2014), la Nurses’ Health Study II (1991-2017), et la Health Professionals Follow-up Study (1986-2012). Une table validée (classification NOVA) permettait de calculer rétrospectivement la quantité d’AHT consommée. Dans le plus haut quartile, le risque de maladie de MC était de 1,70 (IC 95 % : 1,23-2,35), celui de RCH était de 1,20 (IC 95 % : 0,91-1,58). Cependant, le caractère rétrospectif du calcul d’un score d’AHT à partir de questionnaires non construits pour cet usage limite l’intérêt de cette étude.

Par ailleurs, ces cohortes de professionnels de santé américains ne reflètent pas l’alimentation d’autres populations où l’incidence des MICI est en constante augmentation. Dans une très belle étude, Narula et al. ont récemment évalué l’impact de la consommation d’AHT chez 116 087 personnes provenant de 21 pays : Argentine, Bangladesh, Brésil, Canada, Chili, Chine, Colombie, Inde, Iran, Malaisie, Palestine, Pakistan, Philippines, Pologne, Afrique du Sud, Arabie Saoudite, Suède, Tanzanie, Turquie, Emirats Arabes Unis et Zimbabwe, participant à la cohorte PURE (Prospective Urban Rural Epidemiology).

L’efficacité de la nutrition entérale exclusive (NEE) au cours de la MC, n’est plus à démontrer. La NEE est le traitement de premier choix pour une MC luminale active chez l’enfant. Plusieurs méta-analyses basées sur des études pédiatriques et combinant des études chez l’adulte et l’enfant ont démontré que la NEE est aussi efficace qu’une corticothérapie systémique comme traitement d’induction, en permettant d’éviter les effets secondaires de la corticothérapie. Des études récentes ont confirmé que le traitement par NEE permet d’obtenir une cicatrisation complète de la muqueuse.

En plus de l’effet sur la croissance chez l’enfant, la NEE diminue l’inflammation et ainsi les symptômes cliniques en quelques jours permettant ainsi un taux d’acceptation et de compliance très élevé en milieu pédiatrique malgré le fait que ce traitement nutritionnel consiste en une alimentation exclusivement à base d’un mélange nutritif industriel. Il a été démontré que la prise per os était aussi efficace qu’une NEE par sonde nasogastrique. Différents produits ont été utilisés (polymérique, semi-élémentaire et élémentaire) avec une efficacité similaire. Cela indique très clairement qu’une grande partie de l’effet thérapeutique anti-inflammatoire repose sur l’arrêt total de toute alimentation diversifiée excluant ainsi des aliments ou constituants alimentaires potentiellement pro-inflammatoires.

Le rôle de la NEE dans le contrôle de l’inflammation est particulièrement bien démontré dans une étude réalisée chez des patients qui présentaient une sténose inflammatoire de l’intestin grêle, objectivée sur un scanner. Après mise en NEE les patients avaient deux autres scanners à la quatrième et à la douzième semaine. Ils objectivaient une réduction très nette de l’épaisseur de la paroi intestinale. Certains patients ont pu éviter ainsi la chirurgie. Un travail récent suggère que la NEE pourrait également être efficace dans la RCH.

Longtemps utilisée pour une « mise au repos du tube digestif », la nutrition parentérale n’a, en dehors de situations particulières, plus sa place dans le traitement des MICI. En effet, le risque de complications (infection de cathéters, thrombose veineuse, complication hépatique, etc.) la fait réserver aux occlusions chroniques avec intolérance alimentaire, au syndrome d’intestin grêle court, aux fistules digestives hautes à haut débit et enfin, aux rares échecs de la nutrition entérale bien conduite. Dans tous les autres cas, mettre un patient en nutrition parentérale, alors qu’une prise en charge orale ou entérale est possible, est une erreur médicale.

Si la nutrition parentérale doit être prolongée au-delà de 12 semaines, le malade doit obligatoirement être confié à un centre labellisé (liste consultable sur le site de la Haute Autorité de Santé). Le régime sans résidu a longtemps été le seul régime proposé aux patients. Il consiste à réduire les fibres insolubles pendant un temps court en cas de poussée inflammatoire sévère pour améliorer les symptômes. La réintroduction des fruits et légumes se fait au bout de deux à trois semaines de manière progressive en adaptant de la texture. Il faut bien expliquer aux patients que ce régime a un effet sur les symptômes mais en aucun cas sur l’inflammation digestive. Il s’agit donc d’un régime temporaire et une prolongation de ce régime au-delà de 3 à 4 semaines n’est pas justifiée car il est monotone et risque d’induire des carences.

Certains patients qui présentent une ou plusieurs sténoses digestives sont obligés d’adapter la texture de leur alimentation afin d’éviter les épisodes sub-occlusifs. Proposé par Levine et al., il repose sur ce principe de l’éviction d’aliments potentiellement pro-inflammatoires. Tout AHT est exclu et le régime est basé sur l’utilisation d’aliments supposés anti-inflammatoires (les œufs, le blanc de poulet, le poisson maigre, des pommes de terre cuites et refroidies, du riz blanc, des condiments et quelques fruits) en complément du Modulen IBD® (Nestlé Health Sciences, Issy-lès-Moulineaux, France) qui couvre 50 % des besoins énergétiques.

Le CDED associé au Modulen IBD® a été comparé au Modulen IBD® en exclusif chez des enfants et des adolescents. Le régime CDED était mieux accepté et toléré que le Modulen IBD® en exclusif et l’efficacité thérapeutique était comparable entre les deux bras. Ces résultats viennent d’être confirmés chez l’adulte au cours d’une étude ouverte. Il s’agit d’un régime qui élimine les céréales (blé, orge, maïs et riz), le sucre sauf du miel et les produits laitiers à l’exception de yaourts fermentés. Il a été récemment testé chez des enfants. Après 12 semaines de régime, 10 des 18 patients étaient en rémission avec un net avantage pour les patients recevant le régime le plus restrictif.

Une approche différente a été choisie par une équipe écossaise avec le régime CD TREAT. L’idée était de créer une alimentation solide qui ressemble parfaitement à la composition du Modulen IBD®. Ce traitement nutritionnel a été proposé à 22 individus sains le comparant à la NEE. L’acceptabilité du CD TREAT a été supérieure à celle de la NEE ; l’analyse du microbiote caractérisé par une modification profonde sous NEE montrait un effet comparable après un cycle de CD TREAT. Des études métabolomiques et métagénomiques ont montré des profils identiques.

Le régime pauvre en FODMAPs [F = Fermentescibles ; O = Oligosaccharides (fructanes et galacto-oligosaccharides ou GOS) ; D = Disaccharides (lactose) ; M = Monosaccharides (fructose en excès du glucose) ; A = And ; P = Polyols (sorbitol, mannitol, xylitol et maltitol)] dont l’intérêt est démontré dans le syndrome de l’intestin irritable a également été étudié au cours des MICI. Il limite les aliments contenant des glucides ou sucres que l’on dit « fermentescibles ». Ces glucides sont faiblement absorbés par l’intestin grêle. Cela produit des substances qui arrivent rapidement dans le côlon et sont dégradées par le microbiote. Cette fermentation colique rapide peut provoquer des ballonnements, des gaz et des douleurs abdominales.

Les aliments concernés sont par exemple la banane, le pamplemousse, les carottes, les haricots verts, les pommes de terre, le riz, l’avoine. Il est important de noter que la pasteurisation est un procédé essentiel pour la sécurité alimentaire, en éliminant les micro-organismes pathogènes présents dans les aliments, notamment le lait. À Nice, comme ailleurs, la pasteurisation contribue à prévenir les intoxications alimentaires et à garantir la qualité des produits laitiers.

Alim Expert vous propose un programme de formation dédié aux méthodes de conservation. Les traitements de conservation appliqués aux aliments visent à préserver leur comestibilité ainsi que leurs propriétés gustatives et nutritives en empêchant le développement des bactéries, champignons et autres microorganismes qu'ils contiennent et pouvant, dans certains cas, entraîner une intoxication alimentaire.

Les trois méthodes utilisées pour la conservation des aliments reposent sur :

• la chaleur : pasteurisation, stérilisation, appertisation, semi-conserves ;
• le froid : surgélation, congélation, réfrigération ;
• autres techniques : conditionnement sous vide ou sous atmosphère modifiée, lyophilisation, déshydratation et séchage, fermentation (ou lactofermentation), salage, confiserie, saumurage, fumage (ou fumaison), ionisation, etc.

Cette formation vous fournira les notions d'hygiène et de salubrité nécessaires afin de procéder à la conservation des aliments sans courir de risques, ni engendrer une intoxication alimentaire, ni de gaspillage de nourritures. Les participants ressortiront de cette formation avec la maîtrise, les connaissances et les compétences de base nécessaires pour reproduire au sein de votre entreprise les techniques étudiées de conservation des aliments.

Si les audits en sécurité et hygiène alimentaire sont souvent redoutés, ils n'en restent pas moins nécessaires. Nous établissons les préconisations à mettre en place au sein de votre établissement, selon le degré d’urgence. Vous souhaitez concevoir ou rénover un laboratoire alimentaire nécessitant une mise aux normes et améliorant vos processus ? Nous assurons le suivi des préconisations.

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Avec un enseignement d'initiative locale centré sur les "aliments d'ici et d'ailleurs", cette formation développe des compétences opérationnelles en pilotage de production, analyse des risques sanitaires, amélioration continue et conception de nouveaux produits.

tags: #alimentation #et #pasteurisation #Nice

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