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Découvrez le mariage subtil entre tradition orientale et chocolaterie moderne avec notre recette du chocolat style Dubaï. Cette création gourmande allie le fondant du chocolat au lait à la richesse de la crème de pistache, sublimée par le croustillant du kadaïf traditionnel. Elle connait un succès assez important et dernièrement, elle a inondé les réseaux. Voilà, on y est… après avoir vu passer des centaines de vidéos sur le fameux « Chocolat de Dubaï » sur les réseaux, j’ai enfin sauté le pas.
Oui parce que cela fait des mois que je bave systématiquement en regardant des vidéos de personnes croquant dans des énormes tablettes de chocolat dégoulinantes de garniture à la pistache. Et comme je trouve l'idée de garnir une tablette de crème de pistache et de kadaïf absolument géniale, je ne pouvais que tester à mon tour.
Cette recette m'a littéralement obsédée pendant des jours, ou tout du moins, jusqu'à ce que je réussisse enfin à mettre la main sur du kadaïf. Il suffit que je souhaite en acheter pour ne pas réussir à en trouver. Pourtant c'est un produit qui me semble courant. J'ai finalement fait un détour par un supermarché turc.
Il y a deux semaines, j’achetais pour la première fois ma première tablette de chocolat de Dubaï : la tablette Lindt, disponible depuis peu dans beaucoup de supermarchés. Et quelle ne fut pas ma déception… non seulement la tablette ne coûte pas moins de 10 euros, mais en plus le fourrage pistache est minime et on ne le sent presque pas. Clairement, moi qui adore les créations de cette marque d’habitude, je peux vous dire que cela ne vaut pas du tout l’investissement selon moi. J’ai donc décidé de la faire moi-même et le résultat était dingue, incroyable, extraordinaire… à tel point que j’ai fait une tablette de chocolat tous les 3 jours depuis. Je crois que c’est la meilleure (ou pire) découverte de ma vie, tant elle est addictive !
La recette est devenue si virale sur les réseaux qu’elle a conduit à une pénurie de crème de pistache. Un peu comme la recette de la fameuse pâte à tartiner Bueno d’ailleurs !
On ne trouve pas facilement cette tablette de chocolat en France, mais le prix fait grincer des dents : 10 euros la tablette pour la marque Lindt et 5 euros chez Lidl.
Cette tablette est un vrai coup de cœur partagé par tous ceux qui ont eu la chance de goûter.
La réussite d’une tablette fourrée repose sur la maîtrise des températures. Cette tablette marie la douceur du chocolat au lait à une crème de pistache onctueuse relevée de tahini. Le kadaïf caramélisé apporte une touche croustillante, tandis que les éclats de pistaches et une pointe de sel équilibrent les saveurs.
Réalisez une tablette gourmande aux saveurs de chocolat au lait et pistache, comme la célèbre tablette de Dubaï Kadaïf. Cette tablette a été réalisée avec notre pâte de fourrage pistache Kadaïf prête à être utilisée pour apporter aussi bien de la saveur que de la gourmandise.
Pour ceux qui ne trouvent ni pâte de pistache, ni kadaïf ou qui ne sont juste pas tentés par ces parfums, vous pouvez maintenant retrouver ma version de Noël au spéculoos et crêpes dentelles.
Le Kadaïf ou Kadayif est fabriqué à partir de pâte filo et se présente sous forme de longues vermicelles, un peu comme des vermicelles de riz. L’inconvénient de cet ingrédient est qu’on ne le trouve pas facilement : impossible d’en trouver au supermarché, mais on le trouve facilement dans les épiceries ou supermarchés orientaux. C’est la tâche qui m’a donnée le plus de fil à retordre : trouver du Kadaïf ! A noter qu’il se trouve au rayon frais/pâtes fraîches. A défaut, vous pouvez toujours en commander sur internet mais vous devrez impérativement en avoir chez vous pour faire cette recette.
J’ai trouvé dans une épicerie turque, du Kadaïf déjà grillé, prêt à être utilisé dans le chocolat de Dubaï, mais je vous conseille de le faire vous-même, cela prend quelques minutes et c’est bien meilleur.
J’ai vu beaucoup de recettes utilisant exclusivement de la crème de pistache ou de la pâte à tartiner à la pistache. J’ai essayé de trouver une crème ou pâte du commerce qui ne soit pas trop sucrée et qui avait réellement un goût de pistache, mais impossible. Ne faites donc pas cette erreur.
Le secret de la réussite de cette recette est d’utiliser un mélange de purée de pistaches et de crème de pistache ou de chocolat blanc. En n’utilisant que de la pâte à tartiner à la pistache, le résultat sera décevant : trop sucré et écoeurant. La recette que je vous propose aujourd’hui n’est pas très sucrée et est parfaitement équilibrée.
Dans une grande poêle anti-adhésive, on fait fondre du beurre et on ajoute le Kadaïf coupé en morceau en séparant bien les vermicelles entre elles. Il suffit de mélanger de la purée de pistache et du chocolat blanc fondu, un peu de chocolat au lait et un peu d’huile (ou à défaut de la crème de pistache déjà sucrée). On y ajoute ensuite un peu de tahini (de la purée de sésame) et une bonne pincée de sel : le sel ici a une importance capitale : c’est lui qui va relever le goût de la pistache, contrebalancer le goût de la garniture et donner un vrai équilibre à cette tablette : ne l’enlevez surtout pas et soyez généreux en sel !
Faire fondre le beurre doux dans une poêle à feu moyen. Retirer du feu et saupoudrer d’une pincée de Cassonade la Perruche. Incorporer le kadaïf caramélisé à la préparation de pistache une fois refroidi.
La farine de blé du kadaïf, travaillée avec notre Cassonade la Perruche, apporte une note caramélisée qui sublime la garniture à la pistache.
Pour finir: j'ai aussi testé la cuisson du kadaïf au air fryer et c'est très bien. Il faut le mélanger avec le beurre fondu, puis compter environ 15 minutes à 160°C.
Couper le kadaïf en morceaux. Faire fondre le beurre dans une poêle et ajouter le kadaïf. Faire cuire à petit feu en remuant jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant. Laisser refroidir, puis mélanger à la pâte à tartiner en l'ajoutant petit à petit jusqu'à avoir un mélange homogène. Ajouter la fleur de sel.
Faites griller le Kadaïf : dans une grande poêle anti-adhésive, faites fondre les 20 g de beurre puis ajoutez-y le Kadaïf haché en séparant bien les vermicelles entre elles et en les coupant pour qu'elles prennent moins de volume. Mélangez sur feu doux jusqu'à ce que le kadaïf colore et devienne à peine brun et croustillant (il ne doit pas brûler)
Faites fondre le chocolat blanc, le chocolat au lait et l'huile au micro-ondes et ajoutez-le à la purée de pistache (vous pouvez utiliser de la crème de pistache toute prête à la place mais en fonction des marques, la quantité devra peut-être être ajustée)Ajoutez le tahini, le sel et mélangez bien.Ajoutez le Kadaïf grillé à cette préparation et mélangez bien. Réservez.
Dans un cul de poule, mélangez ensemble la pâte de pistache et les crêpes dentelles émiettées. J'utilise de la pâte de pistache sans sucre. Je trouve que le chocolat blanc apporte déjà assez de sucre comme ça. Si vous faites votre tablette avec uniquement du chocolat noir, vous pouvez ajouter un peu de sucre selon vos goûts.
La manière de faire fondre le chocolat est importante. Vous pouvez jeter un oeil à mon article sur les tablettes de chocolat maison et lire le paragraphe sur l’importance du tempérage du chocolat.
Si vous faite simplement fondre le chocolat pour garnir un moule, comme je l'ai vu sur la majorité des vidéos, vous aurez un chocolat non croustillant, terne et finalement pas très intéressant gustativement. J'ai écris un article complet sur le tempérage du chocolat. C'est ici. Je vous recommande la méthode Mycryo qui est simple et donne de magnifiques résultats. J'ai une autre méthode qui est encore plus simple, mais un peu plus aléatoire. C'est celle que j'ai fait ici. Et vraiment, le résultat était parfait avec un chocolat croustillant et brillant qui donne envie. Le reste de la recette est un jeu d'enfant. Il suffit de faire dorer le kadaif dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'il soit très croustillant, puis de le mélanger avec une pâte à tartiner pistache.
Pour résumer, pour cette recette, je fais fondre le chocolat 1:30 au micro-ondes, je remue, je remets 30 secondes : j’ajoute 5 ou 6 pistoles de chocolat et je remue jusqu’à ce que la fonte soit complète.
La qualité du chocolat que vous utiliserez va directement impacter la qualité du rendu final : plus vous utiliserez un chocolat de qualité, meilleure sera votre tablette : utilisez donc du chocolat pro, de marque de préférence.
Préparer les ingrédients pour le tempérage du chocolat. Ici nous allons réaliser un tempérage au beurre de cacao Mycryo qui est une méthode facile. Dès que la fonte du chocolat est bien avancée mais qu'il reste encore quelques pistoles entières, celui-ci doit titrer environ 40°C. Le chocolat déjà fondu suffira à faire fondre le restant de chocolat sans avoir recours à une quelconque source de chaleur.
Saupoudrer directement le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat qui est à environ 35°C, en le répandant uniformément sur toute la surface du chocolat. Attendre quelques instants pour laisser fondre le beurre de cacao Mycryo tout doucement dans le chocolat. ...de manière à faire baisser la température du chocolat au lait qui doit titrer 28/29°C. À ce stade, le chocolat est prêt à être utilisé.
Retirer du bain-marie et ajouter progressivement le chocolat réservé. Réchauffer doucement à 32°C pour un tempérage parfait.
Tempérer le chocolat. C'est une étape indispensable (recette Mycryo ici, recommandée)Sinon, ma méthode simple et express:Faire fondre 150 g chocolat coupé grossièrement par tranches de 20 secondes au micro-onde. Mélanger à chaque fois et arrêter quand quasiment les 3/4 sont fondus. Remuer jusqu'à ce que tout le chocolat fonde, pendant environ 2 minutes. Repasser au micro-onde quelques petites secondes si des morceaux résistent.
Mettez 170 g de chocolat en pistoles (ou haché) dans un saladier et mettez-le au micro-ondes pendant 1:30 minutes.Remuez vivement et remettez-le au micro-ondes si besoin pendant 30 secondes (voire 30 autres secondes à nouveau s'il n'est pas fondu). Il doit encore rester des morceaux : le chocolat ne doit pas être totalement fondu.Ajoutez les 30 g de chocolat restants et mélangez bien à nouveau jusqu'à ce que tout le chocolat soit fondu.
Pour réaliser cette recette, vous devrez avoir un moule à tablette de chocolat. On en trouve en ligne un peu partout. J’ai acheté un moule en silicone de type moule à tablette de 15 cm X 7 cm environ. Les quantités de garniture et de chocolat que je vous donne ci-dessous correspondent à cette taille de moule. Par ailleurs, si vous en achetez un, je vous conseille de ne pas le mettre au lave-vaisselle mais de le laver à la main car le silicone a tendance à prendre l’odeur du savon, et plus particulièrement d’odeurs de savon un peu agressives type tablettes de lave-vaisselle. Ce goût de savon risque d’être transmis aux aliments.
Mon moule à tablette est celui-ci. Il n'existe plus, mais je vous mets un lien pour l'information. Je l'aime bien, car elles ne sont pas très grandes et assez hautes . Sans moule à tablette, vous pouvez utiliser un moule style cake. Dans ce cas, il n'y aura qu'une tablette. A voir, s'il faut adapter les quantités pour avoir un résultat généreux en garniture.
NB : si vous avez un moule en polycarbonate, il est mieux de tempérer votre chocolat. Une fois le chocolat bien refroidi, versez 150g de pâte dans chaque tablette.
Verser le chocolat dans 2 petites tablettes et étaler. Laisser figer. Si le tempérage est bon, c'est très rapide. Répartir la garniture sur le chocolat pris, puis recouvrir d'une autre couche de chocolat tempéré. Il faudra recommencer l'opération avec le chocolat restant en étant très vigilant, car il y a peu de chocolat. (C'est plus simple quand il y en a beaucoup. C'est pour ça que la méthode Mycryo plus contraignante est aussi plus fiable. )Laisser figer au frais avant de démouler.
Tapisser le fond et les parois du moule à tablette avec une fine couche de chocolat tempéré à l’aide d’un pinceau. Puis retourner le moule au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé pour que l'excédent de chocolat s'écoule. Ne pas hésiter à secouer le moule, afin qu'il ne reste qu'une fine couche de chocolat au fond et sur les côtés de celui-ci.
Remplir l'intérieur du moule silicone avec la garniture Dubaï à la pistache. Bien tasser la garniture avec une mini spatule coudée. En ajouter si nécessaire et tasser de nouveau en veillant à obtenir une surface plane.
Refermez les tablettes avec le reste de chocolat au lait. Si votre moule est en matière rigide, retournez le moule et tapez-le d’un coup sec sur le plan de travail pour démouler les tablettes.
Recouvrir entièrement d’une couche de chocolat tempéré à 32°C.
Laisser cristalliser le chocolat à température ambiante. ...et le décoller doucement. Nous obtenons notre tablette de chocolat au lait Dubaï à la pistache démoulée avec les feuilles d'or qui restent imprimées à la surface du chocolat.
Verser le chocolat dans le moule en silicone en enlevant l'excédant : toutes les parois doivent être recouvertes d'une fine couche de chocolat : elle ne doit être ni trop fine, ni trop épaisse.
Ajouter la fleur de sel. Tempérer le chocolat. C'est une étape indispensable (recette Mycryo ici, recommandée)Sinon, ma méthode simple et express:Faire fondre 150 g chocolat coupé grossièrement par tranches de 20 secondes au micro-onde. Mélanger à chaque fois et arrêter quand quasiment les 3/4 sont fondus. Remuer jusqu'à ce que tout le chocolat fonde, pendant environ 2 minutes. Repasser au micro-onde quelques petites secondes si des morceaux résistent.
Votre tablette Dubaï est prête à être dégustée. Elle peut être conservée à température ambiante dans une pièce tempérée (18/20°C) pendant plusieurs jours. Normalement, vous ne devriez pas avoir besoin de la conserver tant elle va partir vite !
Démouler soigneusement la tablette en la retournant sur un papier sulfurisé.
La tablette de chocolat originale de Dubaï est prête ! Votre création artisanale marie désormais la texture unique du kadaïf doré à la richesse du beurre de cacao.
A l'aide d'un pinceau à décor appliquer ces feuilles d'or bien à plat sur le silicone. Celles-ci vont adhérer très facilement. Possibilité d'en mettre sur le fond et sur les côtés.
J'ai alterné ici le chocolat noir et le chocolat blanc, mais vous pouvez ne choisir qu'un seul chocolat, ou même mettre du chocolat au lait, comme dans la recette de Dubaï originale.
Pour plus de simplicité, j'ai ici remplacé le kadaïf par de la crêpe dentelles. Niveau texture, c'est assez proche ! Mais si vous souhaitez retrouver le vrai goût du chocolat de Dubaï, il vous faudra utiliser du kadaïf.
Je suis fan de chocolats maison. On la voit partout sur les réseaux sociaux : la tablette chocolat pistache de Dubaï ! Et pour cause...
J'adore cette pâte à tartiner qui me rappelle les croissants et le tiramisu de Rome. J'en ai justement plusieurs pots. On peut tout à fait imaginer ces tablettes avec d'autres pâtes à tartiner, comme la classique chocolat noisettes ou pourquoi pas celle aux spéculoos. Je testerai à l'occasion. Oui, il y aura d'autres occasions ! Après la tablette, j'imagine d'autres formes. Mais je pense aussi à intégrer le kadaïf dans des gâteaux. Ca changera des crêpes dentelles.
A tester avec d'autres chocolats, d'autres pâtes à tartiner et d'autres formes...
J'ai réalisé cette recette dans le moule 3 tablettes de Guy Demarle. Ça rend super bien ! Nouveau client Guy Demarle ? La seule contrainte de cette recette : préparer sa pâte de pistache maison ou en acheter. Vous n'en trouverez pas en supermarché, il faudra l'acheter sur internet. Je vous mets un lien vers une pâte de pistache de qualité, 100% pistache, elle est divine !
Sur les photos, on a l'impression qu'il y a du chocolat à l'intérieur de la tablette mais pas du tout !
Vidéo à voir ici.
| Ingrédient | Quantité | Notes |
|---|---|---|
| Chocolat au lait | 230g | De préférence de qualité |
| Pâte à tartiner pistache | 3 cs | Fait maison ou de qualité |
| Beurre | 30g | Pour dorer le kadaïf |
| Kadaïf | Variable | Ingrédient clé pour la texture |
| Fleur de sel | 1 pincée | Pour équilibrer les saveurs |
| Beurre de cacao Mycryo | Selon le besoin | Pour le tempérage du chocolat |
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