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Frais, légers et raffinés, les sushis incarnent le repas « healthy » par excellence. Cependant, derrière les bouchées de saumon cru et les rouleaux au thon se cache une réalité moins connue : leur impact sur le foie. Alors, les sushis sont-ils vraiment bons pour le foie ? Cet article explore les bienfaits potentiels, les risques invisibles et les recommandations pour une consommation éclairée.
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, certains types de sushis peuvent avoir des effets bénéfiques sur le foie. Les poissons gras comme le saumon ou la sardine sont riches en acides gras oméga-3, reconnus pour leurs effets anti-inflammatoires et leur rôle protecteur sur les cellules hépatiques. Le poisson cru est également une source de protéines de haute qualité, faciles à digérer et sans graisses saturées lorsqu’il est servi sans friture ni sauces sucrées.
Le poisson, tout comme la viande, est riche en protéines et contient peu d'acides gras saturés et de cholestérol. Grâce aux protéines, il permet de maintenir la masse musculaire et de jouer un rôle important sur la satiété. Les poissons gras, tels que le saumon ou le thon que l'on trouve le plus souvent dans les sushis, sont riches en oméga 3, de "bonnes graisses" qui vont diminuer la pression artérielle et les risques de troubles du rythme cardiaque.
Malgré ces avantages, la consommation de sushis n'est pas sans risques, notamment pour le foie. Voici quelques points de vigilance :
Le thon, surtout en sashimi ou en tataki, est un classique. Mais ce poisson de grande taille accumule des métaux lourds comme le mercure. Or, une consommation régulière peut intoxiquer le foie, qui joue justement le rôle de filtre pour ce type de substances.
On l’oublie souvent, mais le riz blanc des sushis, sucré et vinaigré, a un indice glycémique élevé. Un petit bain dans la sauce soja suffit à doubler l’apport en sel de votre repas. La sauce soja est une sauce d'origine chinoise qui est obtenue à partir de la fermentation du soja.
Elle a certains bienfaits puisqu'elle permet de stimuler la sécrétion de sucs gastriques permettant une bonne digestion et qu'elle contient des probiotiques qui permettent de renforcer la flore intestinale. Il faut cependant la consommer avec modération. En effet, la sauce soja classique est très riche en sel.
Dans un récent rapport, l'Anses pointe du doigt la présence de cadmium dans les feuilles d’algues de certains aliments notamment les makis. Du poisson, du riz, des légumes et des algues. En apparence, les makis ont tout bon. Pourtant, les algues alimentaires qui entourent ces petites bouchées ne seraient pas sans risque d’un point de vue sanitaire.
Dans un avis publié mardi dernier, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES) alerte sur la concentration élevée de cadmium, une substance classée cancérogène, dans les algues alimentaires. Pour étudier les risques liés à la consommation d’algues, l’ANSES a été saisie par la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes afin d'effectuer toute une série de prélèvements.
Résultat, dans plus d'un quart des échantillons d'algues analysés, la concentration en cadmium dépasse la valeur maximale recommandée par le Conseil supérieur d'hygiène public France (CHSPF). "Les quelque 250 analyses d'échantillons d'algues concernant des algues non transformées mettent en évidence des concentrations de cadmium dépassant, pour 26% d’entre elles, la valeur maximale de 0,5 mg/kg de poids sec recommandée par le CHSPF", peut-on lire dans le rapport.
Présent dans l’environnement, le cadmium pénètre facilement dans les végétaux par leurs racines et se fixe ainsi sur la chaîne alimentaire. Une exposition prolongée à cet élément chimique peut entraîner chez l’Homme une fragilité osseuse, une atteinte rénale, des effets sur l’appareil respiratoire ou encore un risque accru de cancer. Il est aussi suspecté d’agir sur le foie et le système immunitaire.
De plus en plus, la consommation de poissons, calmars et poulpes crus se développe alors que sushis japonais, poke hawaïen et autres ceviches péruviens gagnent nos tables. Or ces plats ne sont pas sans risque puisqu’ils peuvent nous exposer aux divers parasites véhiculés par ces animaux lorsqu’ils sont insuffisamment cuits… Ce problème n’est pas à prendre à la légère. Chaque année, près d’une personne sur dix est atteint d'« anisakiase » après avoir consommé de tels aliments contaminés.
Plus précisément, l’Organisation mondiale de la santé estime que quelque 56 millions de cas d’infections parasitaires sont associées à la consommation de produits de la pêche chaque année.
Parmi les parasites transmis par les poissons, trois grands groupes sont capables de nous infecter : les vers plats, les vers à tête épineuse (acanthocéphales) et les vers ronds (nématodes). En particulier, l’anisakiase (ou anisakidose), causée par des larves de nématodes appartenant au genre Anisakis, est considérée comme la principale menace pour la santé humaine.
Chaque année, sur tous les continents, d’innombrables cas sont décrits, qui sont liés notamment à l’augmentation de la consommation de certains produits comme les sushis ou les sashimis. Rien qu’au Japon, où il est traditionnel et courant de manger ces plats à base de poisson cru et de fruits de mer, l’incidence annuelle moyenne de l’anisakiase dépasse les 7 000 cas cliniques.
Le genre Anisakis comprend neuf espèces, dont trois (A. simplex, A. pegreffii et A. physeteris) ont été confirmées comme pathogènes zoonotiques pour l’homme. Ces nématodes parasitent un large éventail d’organismes marins et leur cycle de vie inclut les dauphins, les baleines, les phoques et d’autres mammifères en tant qu’hôtes finaux, ainsi que les poissons et les céphalopodes (poulpes, etc.) en tant qu’hôtes intermédiaires.
Les vers adultes se trouvent initialement dans la muqueuse de l’estomac des mammifères marins, où ils se reproduisent. Les œufs du parasite sont ensuite expulsés par les fèces de l’animal et vont se développer dans l’eau de mer. Désormais sous forme de larve, les nématodes vont infecter des crustacés (krill). Lorsque ces crustacés sont la proie de poissons ou de calmars, le parasite (sous forme de larve toujours, mais de troisième stade) peut gagner les intestins du prédateur et s’enkyster à la surface de ses organes, puis dans sa musculature. Et c’est là que nous intervenons : nous pouvons devenir un hôte accidentel du parasite en mangeant des céphalopodes ou du poisson cru ou insuffisamment cuit, ou même fumé, salé ou saumuré, contenant des larves d’Anisakis (du troisième stade).
Une fois chez nous, le parasite est piégé… Il ne peut plus se reproduire, mais peut survivre pendant une courte période et provoquer l’anisakiase. La maladie, qui varie de légère à grave selon la personne infectée, peut se manifester par des troubles gastriques, intestinaux et abdominaux, des manifestations allergiques (quatorze allergènes ont été décrits) et même un choc anaphylactique. L’infection peut s’installer en dehors de l’appareil gastro-intestinal, mais ce phénomène est rare.
Les symptômes les plus typiques de l’anisakiase gastrique comprennent des douleurs abdominales, des nausées et des vomissements dans les heures qui suivent l’ingestion des larves. L’atteinte de l’intestin grêle est moins fréquente, mais lorsqu’elle se produit, elle peut entraîner une inflammation massive et des symptômes subaigus, similaires à ceux de la maladie de Crohn, qui se développent une à deux semaines plus tard.
En outre, certains travailleurs de l’industrie de la pêche, cuisiniers et autres professionnels qui manipulent régulièrement du poisson peuvent souffrir d’anisakiase allergique professionnelle. Dans ce cas, l’ingestion de larves ou l’exposition orale au parasite n’est pas nécessaire pour que la maladie se manifeste : la sensibilisation se fait par l’intermédiaire des protéines d’Anisakis qui entrent en contact avec leur peau ou leurs voies respiratoires.
Le pronostic global de l’anisakiase est positif. La plupart des infections sont limitées et disparaissent spontanément après plusieurs semaines. La transmission de personne à personne n’est pas possible.
Le saumon, le thon, le calmar, la morue, le merlu, le maquereau, le chinchard, le merlan bleu, les sardines et les anchois font partie des espèces les plus fréquemment parasitées.
Plus de 90 % des cas d’anisakiase dans le monde sont signalés au Japon, et la plupart des 10 % restants dans des pays tels que l’Espagne, l’Italie, les États-Unis (Hawaï), les Pays-Bas et l’Allemagne. Il s’agit de régions où l’on consomme traditionnellement des plats de poisson cru ou insuffisamment cuit, tels que le sushi et le sashimi, le ceviche et le carpaccio, les anchois marinés ou saumurés, le saumon lomi-lomi à la hawaïenne et le hareng salé.
| Risque | Poisson concerné | Conséquences |
|---|---|---|
| Métaux lourds (mercure) | Thon (surtout en grande quantité) | Intoxication du foie |
| Cadmium | Algues (nori) | Atteinte rénale, fragilité osseuse, risque accru de cancer |
| Anisakiase (parasites) | Saumon, thon, calamar, morue, etc. | Troubles gastriques, intestinaux, réactions allergiques |
Tout est une question d’équilibre. Les sushis ne sont ni un poison, ni un remède miracle pour votre foie. Ils peuvent s’intégrer dans une alimentation saine, à condition de faire les bons choix. Voici quelques conseils :
Si vous aimez le goût et la texture du poisson cru, il existe plusieurs façons de réduire le risque d'infections parasitaires et bactériennes.
Quelques recommandations afin de limiter la surexposition au cadmium, l’ANSES appelle les autorités compétentes à instaurer une concentration maximale "aussi basse que possible dans les algues alimentaires". "En tenant compte de l'apport global en cadmium d'un régime alimentaire usuel, l'Anses propose une teneur maximale en cadmium de 0,35 milligramme par kilogramme de matière sèche dans les algues alimentaires", précise-t-elle.
En attendant, mieux vaut limiter notre consommation d’algues, qu’elles soient cuisinées en salades ou sous forme de makis. Les amateurs de cuisine japonaise peuvent toujours se tourner vers les sushis, riches en minéraux, protéines et oméga 3… et sans algue !
Par ailleurs, si votre foie vous fait déjà des misères, adaptez votre commande ou passez aux alternatives maison. Contrairement aux apparences, les sushis ne sont pas si difficiles à faire maison et ils s'avèrent bien plus économiques et seulement quelques ingrédients suffisent.
Une fois le tour de main maîtrisé avec le rouleau à sushi, ça devient un jeu d'enfant. On n'avoisinera pas le perfectionnisme des cuisiniers japonais mais c'est un bon moyen d'inviter cette saveur à moindre coût dans notre cuisine et d'avoir plus de contrôle sur la qualité du produit fini ainsi que sur son équilibre nutritionnel.
Les poissons, par exemple, dont certains peu caloriques comme le bar ou la daurade ne dépassent pas les 100 kcal pour 100 g. D’autres poissons utilisés dans la préparation des sushis sont en revanche plus riches mais bourrés d'oméga 3. Le gingembre et le vinaigre de riz possèdent des propriétés antiseptiques. Quant à la sauce soja dans laquelle on trempe les sushis, elle est riche en protéines et en fer, les feuilles d'algues le sont en vitamines et en calcium. Enfin le Wasabi, en plus d'une teneur élevée en vitamine C, contiendrait des agents actifs dans la prévention des caries.
Le mercure découvert dans les poissons rend les sushis potentiellement mauvais pour la santé. Ce problème concerne en particulier les enfants et le développement de leur cerveau. Une étude scientifique récente met en évidence une inquiétante présence de mercure dans les sushis.
La nuisance du mercure sur la santé est réelle et la surconsommation de sushis serait néfaste pour nos cellules grises. Le problème est simple, mais complexe à résoudre. À cause de la pollution, les poissons se contaminent au mercure. Thon, saumon, espadon… toutes les espèces maritimes sont touchées.
Depuis plusieurs années, les effets du mercure ont été révélés nocifs sur la santé. Ce risque est encore plus important pour les jeunes enfants ou les femmes enceintes. L’OMS conseille d’ailleurs aux femmes de ne pas manger de thon plus de deux fois par semaine en période de grossesse, car ce sont les fœtus qui sont le plus exposés aux risques.
Dans la mer, certains poissons sont plus réceptifs que les autres au mercure. Le thon rouge en fait partie. Se régaler avec des sushis une fois par semaine ne vous fera jamais perdre la tête, ne vous inquiétez pas, mais l’abus n’est jamais bon. D’autres poissons sont (pour le moment) inoffensifs : haddock, hareng et sardine.
Du fait de cette toxicité, les poissons sains sont de moins en moins nombreux.
tags: #sushi #bienfaits #et #risques
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