Magret de Canard Rôti : Recette Gourmande à la Sauce Miel et Vinaigre Balsamique

Emblème de la cuisine du Sud-Ouest, le magret de canard est, contrairement au filet classique, tiré du canard gras. Il est ainsi entouré d'une épaisse couche de graisse sur laquelle on démarre toujours la cuisson. Ici, nous vous proposons une recette parfaite pour les fêtes de fin d'année : un magret de canard nappé d’une sauce au miel et au vinaigre balsamique qui lui font prendre des notes sucrées-salées.

Ingrédients pour le Magret de Canard Sauce aux Poivres :

• 1 magret de canard
• Fond de veau (maison ou déshydraté)
• 25 cl de crème liquide
• 2 échalotes
• Poivre mignonnette ou du moulin (quantité selon vos préférences)
• 1 verre de vin blanc
• 5 à 6 légumes de saison
• 2 oignons
• 1 tête d’ail
• 1 poignée de carvi
• Maïzena (facultatif)
• Fleur de sel et poivre du poivre

Préparation du Magret de Canard à la Sauce Miel et Vinaigre Balsamique

Étape 1: Préparation des Magrets

Retirez l'excès de gras sur le côté du magret mais laissez la graisse de canard sur le dessus. À l’aide d’un couteau de cuisine bien aiguisé, réalisez des entailles en forme de croisillons dans la peau du canard jusqu’à la chair. Pensez à quadriller la peau au préalable à l’aide d’un couteau bien aiguisé pour faciliter la cuisson de la chair en profondeur.

Étape 2: Cuisson du Magret

Faire chauffer une poêle antiadhésive sans matière grasse. Dans une poêle chaude (feu moyen-vif, sans matière grasse), déposez les magrets côté peau. Débutez toujours la cuisson du magret côté peau pour que la viande puisse rendre sa graisse. De la sorte, vous n'aurez pas besoin d’ajouter de matière grasse dans votre poêle avant cuisson. Cuire entre 5 et 10 min en arrosant la chair avec le gras fondu du magret de canard. Retirer les magrets.

Enlever l’excès de graisse et remettre le canard dans la poêle, côté chair cette fois-ci. Retirez l’excès de graisse, retournez les magrets et poursuivez la cuisson 3 à 5 min côté chair, selon la cuisson désirée. Poursuivre la cuisson du magret pendant 5 min environ.

Si vous cuisinez plusieurs magrets successivement, déposez les premiers dans un plat allant au four, couvrez de papier aluminium et gardez-les à 60-80°C maximum. Cela les maintient au chaud sans poursuivre la cuisson.

Étape 3: Préparation de la Sauce

Épluchez et émincez les échalotes. Faites-les revenir 5 min dans la poêle. Dans la même poêle, faire revenir les échalotes pelées et hachées. Dans une casserole, faites-les suer dans un peu de graisse de canard (récupérée précédemment lors de la phase de cuisson en étape 1). Ajoutez ensuite le poivre puis mouillez avec le verre de vin blanc. Faites réduire le vin complétement.

Déglacez avec le vinaigre, grattez les sucs. Déglacer au vinaigre balsamique. À l’aide d’une spatule en bois, gratter bien les sucs de cuisson dans le fond de la poêle. Ajoutez le miel. Ajoutez le miel et porter 1 min à ébullition. Rajoutez la crème et attendez la montée à ébullition. Ajoutez le fond de veau en fouettant énergiquement. La sauce va épaissir lentement, une fois la consistance souhaitée obtenue, réservez sur le côté du fourneau.

Optionnel : filtrez la sauce, ajoutez une noix de beurre ou 1 c. Une fois la sauce réduite, vous pouvez la monter au beurre (en fouettant hors du feu avec quelques petits morceaux de beurre froid) pour obtenir un effet nappant, brillant et savoureux. Oui, la sauce peut être préparée en amont puis réchauffée doucement à feu doux au moment de servir.

Étape 4: Cuisson des Légumes Rôtis

Lavez et coupez grossièrement les différents légumes. Placez-les dans un grand plat pour le four. Ajoutez les oignons émincés, la tête d’ail coupée en deux dans le sens de la largeur, la graisse de canard restante, le carvi et assaisonnez en sel et poivre. Enfournez à 180°C pendant 1 h à 1h30. À la moitié du temps de cuisson, sortez le plat du four pour mélanger les légumes. Renfournez.

Étape 5: Fin de Cuisson du Magret et Dressage

Mettez le magret de canard au four à 180°C, jusqu’à obtenir une cuisson rosée ou plus selon préférence. En parallèle, mettez la sauce à réchauffer à feu doux. Découpez les magrets en tranches fines, nappez-les de sauce. Découper les magrets de canard poêlés en tranches et napper de sauce. Coupez le magret en tranches et accompagnez-le de sa sauce et des légumes rôtis. Bon appétit !

Conseils et Astuces

• Pour un plat réussi, il est important de bien choisir son magret de canard. Vous pouvez tout simplement demander conseil à votre boucher. Sinon, veillez à choisir un magret bien bombé. Sachez que seules les races de canards mulard et col vert ont le droit à l’appellation « magret ». Les autres sont de simples filets de canard.
• Pour éviter le gaspillage alimentaire, vous pouvez récupérer l’excédent de graisse et découper de petits lardons pour ensuite les faire revenir à la poêle et les savourer en salade par exemple.
• Il est recommandé d’utiliser un miel doux et floral comme l’acacia ou le miel de fleurs. Évitez les miels trop puissants (forêt, châtaignier, sapin) qui risquent de dominer la sauce.
• Si vous trouvez le vinaigre balsamique trop acide ou trop fort, vous pouvez le remplacer par du vinaigre de cidre, de framboise, ou même du vinaigre de miel. Certains utilisateurs ont aussi testé avec du vin rouge ou du cidre sec, avec succès.
• Une sauce trop acide peut venir d’un vinaigre balsamique de qualité médiocre ou en trop grande quantité. Utilisez un balsamique vieilli si possible, et ajustez le miel à 2 ou 3 c. à soupe.

Accompagnements Suggérés

Nous vous suggérons de servir ce magret avec une purée de panais-pommes de terre ou bien avec des patates douces. Pour un repas complet, on accompagnera ce magret de légumes crus ou cuits et de céréales complètes afin d’augmenter l’apport en fibres et en nutriments du repas !

Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson

Pourquoi mon magret n'est-il pas cuit uniformément ?

Si votre magret ne semble pas cuit uniformément, c’est que vous avez sûrement oublié de le quadriller avant la cuisson. Pour ce faire, utilisez un couteau bien aiguisé et réalisez des stries en forme de losanges sur la peau de votre magret. Cela va permettre à la chaleur de bien se répartir lors de la cuisson.

Valeur Nutritionnelle du Magret de Canard

Surtout consommé en période de fêtes et dans certaines régions du Sud, le canard est une viande étonnante sur le plan nutrition. En effet et contrairement à ce que l’on pourrait croire, le magret de canard est une viande modérément calorique lorsqu’elle est consommée sans la peau. Le magret contient de bonnes graisses et sa consommation occasionnelle pourrait être un atout pour la santé cardiovasculaire.

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