Quelle Mozzarella Choisir pour une Pizza Parfaite ?

Vous aimez la pizza et adorez la mozzarella ? Ce soir, vous vous lancez dans la préparation d’une pizza mozzarella ! Mais, quelle mozzarella utiliser ? La réponse n’est pas si simple. Il existe différentes mozzarellas, chacune agrémentant votre préparation à sa manière.

Pour réussir ce plat emblématique, identifier le meilleur fromage à pizza est l’étape décisive qui transforme une simple recette en une expérience gustative mémorable, en maîtrisant l’équilibre subtil entre humidité et saveur. Le secret tient à un trio technique : le taux d’humidité, la teneur en gras et la capacité de fonte. La mozzarella reste l’étalon-or incontesté. C’est le meilleur fromage à pizza car il coche toutes les cases : fondant, filant et saveur lactée discrète.

Les Différentes Variétés de Mozzarella

Fior di Latte : Le Grand Classique

La "fior di latte", comprenez "fleur de lait", est originaire du Piémont. C’est une mozzarella à base de lait de vache, et non de lait de bufflonne comme sa consoeur la mozzarella di bufala. Elle présente un avantage certain pour la confection d’une pizza : elle rend moins d’eau à la cuisson, assurant une humidité homogène sur toute la pizza. D’ailleurs, elle est très répandue dans le commerce.

La mozzarella fior di latte (fleur de lait en italien) est le joli nom donné à la mozzarella fabriquée à partir de lait de vache. Elle contient également des ferments lactiques et du sel, mais c’est le lait qui donne tout son bon goût à cette spécialité italienne !

Les pizzaioli italiens vous le diront : la mozzarella fior di latte est la plus recommandée pour réaliser des pizzas, qu’elles soient napolitaines ou romaines. La raison est simple : elle contient moins d’eau que ses cousines, et vous offre ainsi des pizzas à l’humidité homogène sur toute la surface.

Mozzarella Sèche : L'Option des Pizzaiolos

L’autre option choisie par les pizzaiolos pour pallier le problème du rendu d’eau est l’utilisation de la mozzarella sèche. Vous la trouvez facilement sous plastique dans le commerce. Vous répartissez alors des copeaux de fromage sur la pizza avant la cuisson et le tour est joué. Mais attention, avec ce genre d’ingrédients, ne vous attendez pas à un bonheur gustatif comparable à celui que vous éprouvez lors d’une dégustation de véritable mozzarella...

La mozza sèche, tout comme la Fior di latte d’ailleurs, tient mieux la cuisson, mais en termes de goût, elle n’arrive pas à la cheville de la fameuse mozzarella di bufala campana AOP.

Bocconi : La Mini Mozzarella Parfaite

Vous voulez pouvoir allier le vrai goût de la mozzarella avec une pizza ? Une stratégie gagnante est d’utiliser la bocconi. C’est une mini mozzarella, de petites billes de 50 grammes. Molles, douces et fraîches, ce sont des délices à picorer. Placez-les sur votre pizza en fin de cuisson, voire même une fois votre pizza sortie du four. L’avantage de ce format est que vous pouvez déguster une bocconi en une seule bouchée et sans la couper. Il rend donc moins d’eau sur votre pâte.

Vous pouvez ainsi allier la fraîcheur et le goût d’une véritable mozzarella di bufala (à condition d'opter pour des mini mozza au lait de bufflonne !) avec votre pizza.

Mozzarella di Bufala Campana AOP : La Rolls Royce

Il n’y a pas photo, la Mozzarella di Bufala Campana AOP est la Rolls Royce de la mozzarella. Sa saveur est plus prononcée, sa texture plus ferme à l’extérieur et crémeuse au cœur. Elle bénéficie d'une appellation d’origine protégée depuis 1966. Pour apprécier toutes ses qualités, les amateurs la mangent fraîche, sans aucune cuisson, agrémentée d’un filet d’huile d’olive par exemple.

En fait, il est donc dommage d’altérer son goût en la mettant au four. D’autant que la mozzarella di bufala rend plus d’eau que les autres, ce qui peut détériorer la pâte. Si vous voulez vraiment combiner le goût unique de ce bijou de fromage avec votre pizza, une option est donc de poser quelques morceaux en toute fin de cuisson sur votre plat.

La mozzarella di buffala campana est un produit qui est labellisé. Pour être sûr d’avoir un fromage de qualité, il faut regarder les étiquettes.

Autres Variétés

Sous le nom de mozzarella se cachent plusieurs variétés, aux textures, goûts et usages différents :

• Scamorza Fumée: Elle est produite comme une mozzarella classique, mais affinée plus longtemps, puis fumée au bois. Sa forme en poire, suspendue par un lien, est reconnaissable au premier coup d’œil. En bouche, c’est un mariage subtil entre le goût lacté de la mozzarella et une note fumée qui apporte profondeur et caractère. Qu’elle soit blanche ou fumée, la Scamorza est absolument parfaite sur une pizza.
• Burrata: À première vue, elle ressemble à une grosse boule de mozzarella. Mais à la découpe, elle révèle un cœur coulant composé de stracciatella : des filaments de mozzarella baignés dans une crème onctueuse. Elle se déguste fraîche, simplement accompagnée de pain grillé et d’huile d’olive, ou sur une salade de roquette et tomates confites. La burrata est une mozzarella qui a été remplie avec de la crème. On peut la trouver aussi dans de plus petits formats sous la dénomination burratina. Il est possible d’avoir de la burrata aromatisée avec par exemple de la truffe. Vous l’utiliserez donc le plus souvent sur une pizza blanche, par dessus la charcuterie, une fois la cuisson terminée.

Comment Choisir la Mozzarella Idéale pour Votre Pizza ?

Le choix de la mozzarella dépend de votre four et de vos préférences gustatives :

• Four Domestique: Pour une pizza maison classique cuite au four standard, la mozzarella à faible humidité s’impose. Elle fond divinement bien sans jamais détremper votre pâte croustillante. Visez le lait entier pour un fondant crémeux et oubliez les versions allégées qui finissent caoutchouteuses.
• Four à Bois Professionnel: Avec un four qui dépasse les 400°C, la cuisson devient un sprint. C’est là que la fior di latte brille vraiment. C’est le secret de la vraie pizza napolitaine.

Si vous utilisez de la mozzarella fraîche, il faut absolument l’égoutter sérieusement au préalable. Découpez-la ou déchirez-la grossièrement, puis laissez-la dégorger sur du papier absorbant un bon moment.

Astuce de pro : Ne coupez pas la fior di latte, déchirez-la à la main. La fonte sera bien meilleure.

Tableau Comparatif des Mozzarellas pour Pizza

Oser les Mélanges de Fromages

Vous voulez profiter des avantages de chaque type de mozzarella sur une même pizza ? Mélangez plusieurs fromages sur votre plat ! Utilisez du Fior di latte ou de la mozzarella sèche lors de la cuisson. Puis ajoutez, juste avant ou après la sortie du four, des billes ou des tranches de mozzarella di bufala AOP sur votre plat.

Cependant, la mozzarella est relativement neutre en termes de saveur. Cela peut être un avantage lorsqu'elle est combinée avec des ingrédients forts et épicés, mais que faire si vous recherchez une pizza avec des saveurs plus subtiles et complexes ?

• Cheddar: surtout lorsqu'il est jeune, fond bien et offre une saveur riche et prononcée.
• Fontina: fromage italien, à base de lait de vache, doux avec une légère note piquante. Il fond très bien et peut ajouter une profondeur de saveur subtile à votre pizza.
• Gouda: en particulier le gouda fumé, apporte une saveur douce et légèrement sucrée avec une touche de fumée.
• Reblochon: fromage à la saveur douce mais légèrement piquante, ce qui en fait un bon complément à la mozzarella. Il fond bien et peut apporter une richesse crémeuse à votre pizza.
• Provolone: souvent utilisé dans les pizzerias pour sa capacité à fondre et à s’étirer, tout en offrant une saveur plus prononcée que la mozzarella.
• Raclette: connue pour sa capacité à fondre et son goût prononcé, parfois décrit comme "rustique" ou "fermier".

Lors de la préparation de votre pizza, évitez les fromages pré-râpés qui contiennent souvent des agents anti-agglomérants qui peuvent affecter la texture du fromage fondu.

Choisir le bon fromage pour votre pizza dépend de vos préférences en matière de saveur et de texture. La mozzarella reste un choix sûr pour sa capacité à fondre et à s’étirer, mais n’hésitez pas à expérimenter avec d’autres fromages pour trouver la combinaison parfaite qui ravira vos papilles.

Conseils Supplémentaires

• Privilégiez les mozzarellas artisanales, vendues dans leur petit-lait, qui garantissent fraîcheur et authenticité.
• Sortez la mozzarella du réfrigérateur environ 30 minutes avant dégustation.
• Bannissez le pré-râpé et râpez-la vous-même, ça change tout.

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