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Le sushi (すし, 寿司, 鮨, 鮓?) est un plat traditionnel japonais, composé d'un riz vinaigré appelé shari (舎利?) combiné avec un autre ingrédient appelé neta (寿司ネタ, sushi-neta?) qui est habituellement du poisson cru ou des fruits de mer. Cette forme d'art culinaire est un des emblèmes de la cuisine japonaise dans le monde, alors que sa consommation n'est qu'occasionnelle au Japon.
Le Sushi est l’un des mets japonais les plus connus à travers le monde, emblème à la fois de la gastronomie nippone et de l’art culinaire japonais. Né comme une méthode de conservation du poisson par fermentation dans le riz, le Sushi a évolué au fil des siècles, jusqu’à devenir, à l’époque d’Edo, une spécialité rapide et raffinée, proche de la forme que nous connaissons aujourd’hui.
Il est difficile de dater avec certitude l'apparition des premiers sushis. Elle aurait eu lieu aux alentours du Ve siècle av. J.-C.. Historiquement, le riz servait à la conservation du poisson. Dans ce type le plus primitif de sushi, le poisson était salé et enrobé dans du riz fermenté.
Le mot Sushi désignait à l’origine non pas un mets au vinaigre comme aujourd’hui, mais un aliment au goût aigre. Dans les formes anciennes, comme le narezushi, le poisson était salé puis fermenté dans du riz pendant plusieurs mois : cette fermentation naturelle produisait une acidité caractéristique.
S'il se prononce toujours de la même manière, le substantif japonais sushi peut s'écrire de différentes façons. 寿司 est dérivé de 酸し, qui combine ja (酸?, aigre) et し (suffixe dénotant un adjectif). L'orthographe actuelle daterait de la période Edo. 寿 peut être traduit par « félicitation » ou bien « longue vie ». Ces kanjis sont des ateji (caractères utilisés pour leur prononciation, non leur sens) ; leur signification respective est donc sans rapport avec le plat désigné par cette orthographe.
Le terme sushi se rattachait donc probablement au kanji 酸, qui signifie “acide, aigre”. Il ne renvoyait pas à un ingrédient particulier, mais à la saveur dominante issue de ce mode de conservation.
Plus tard, à l’ère Edo (1603-1868), la méthode évolue : on commence à assaisonner directement le riz avec du vinaigre de riz (酢), ce qui permet de reproduire rapidement le goût aigre sans attendre la fermentation. C’est dans ce contexte qu’est née l’interprétation populaire et moderne du mot Sushi comme venant de 酢 (su, vinaigre) + 飯 (meshi, riz cuit). Le mot 酢飯 (sumeshi, riz vinaigré) aurait alors été abrégé en Sushi.
Le mot s’écrivait avant tout en kana (phonétiquement) car il n’avait pas de kanji propre. Par la suite, plusieurs écritures ont été utilisées :
Le Sushi trouve ses racines dans une ancienne méthode de conservation du poisson appelée narezushi. Dès le VIIIᵉ siècle, au Japon, le poisson était salé puis conservé plusieurs mois dans du riz fermenté, qui n’était pas consommé. Ce procédé permettait de prolonger la durée de conservation grâce à l’acidité produite naturellement.
Le primitif narezushi était constitué d'un poisson éviscéré enrobé dans du riz fermenté préservant le poisson de la pourriture et pouvait être stocké pendant des mois. Au moment de le manger, le riz fermenté était jeté et seul le poisson était consommé. On peut encore en déguster dans la région de Nara.
Progressivement, les pratiques évoluent : on commence à manger le riz en plus du poisson, et à partir de l’ère Edo (1603-1868), l’usage du vinaigre de riz remplace la longue fermentation.
À l'ancêtre narezushi, les Japonais ont préféré le namanare ou namanari (生成／なまなれ／なまなり?). Pendant la période Muromachi, namanare était le type le plus populaire de sushi. Le namanare était du poisson cru enveloppé dans du riz, consommé frais, avant que son goût ne s'altère.
Après le narezushi du VIIIe siècle et le namanare moyenâgeux, un troisième type de sushi est introduit, le haya-zushi (早寿司／早ずし?). Le haya-zushi était assemblé de manière que le riz et le poisson puissent être consommés en même temps. Le riz n'était plus utilisé pour sa fermentation mais mélangé à du vinaigre, du poisson, des légumes et divers ingrédients séchés.
Au début du XIXe siècle, les yatai, de petites échoppes de rues vendant de la nourriture, deviennent populaires à Edo. C'est à ce moment que le nigiri-zushi fut créé : consistant en un amas de riz oblong surmonté de poisson cru, il est le sushi connu mondialement. Après le séisme de 1923 de Kantō, les chefs préparant les nigiri-sushi ont quitté Edo et se sont dispersés dans le Japon, popularisant le plat à travers le pays.
Les types de sushis les plus répandus sont les nigirizushi, constitués d'une boule de shari formée à la main recouverte d'une tranche de neta, les makizushi qui sont des rouleaux de nori renfermant du shari et d'autres ingrédients ou le chirashizushi composé de shari recouvert de divers accompagnements.
Les principales formes de sushi consommés mondialement, les nigirizushi (握り寿司?), makizushi (巻き寿司?), chirashizushi (ちらし寿司?), temakizushi (手巻き寿司?) ont pris leurs formes définitives lors de la période Edo ou après celle-ci, et sont donc relativement modernes.
Le Sushi n’est pas un plat unique mais une famille de préparations.
Voici quelques variétés de sushis :
Le sushi a aussi su s'adapter à certaines habitudes alimentaires des pays où il s’est implanté. Ainsi les très populaires california rolls (« rouleaux californiens ») sont nés aux États-Unis pour faire passer l'idée du poisson cru : le riz est à l'extérieur, ce qui « cache » l'algue et fait qu'il est moins humide au toucher, et la chair animale est constituée de crabe ou de goberge (surimi). C'est un sushi idéal pour les personnes voulant essayer le sushi pour la première fois.
Des rouleaux sans algue sont également apparus dans des restaurants occidentaux pour cette même raison : les fresh rolls, dans lesquels on retrouve le riz et le poisson à l'intérieur et des feuilles de menthe ou de salade à l'extérieur, maintenues par une fine feuille de riz transparente, ou encore les salmon rolls où le saumon même enrobe le riz.
La dégustation des Sushis obéit à certains codes, reflet de l’élégance et de la sobriété de la cuisine japonaise. Traditionnellement, ils peuvent se manger aussi bien avec les baguettes qu’avec les mains, en particulier pour les nigiri, afin de préserver leur forme.
Un peu de wasabi (raifort japonais) est souvent placé entre le riz et le poisson par le chef, et il est d’usage de tremper délicatement la garniture (et non le riz) dans la sauce soja, afin d’éviter que la bouchée ne se défasse.
Entre deux sushis différents, on peut manger une tranche de gingembre mariné, appelé gari (ガリ?) pour retirer le goût du précédent. Le gari étant un tsukemono (un ingrédient mariné mangé avec les repas traditionnels japonais), cette pratique est à rapprocher de la dégustation normale d'un repas au Japon.
Au Japon, on peut manger des sushis dans un restaurant spécialisé, un sushiya luxueux mais aussi dans un bar à sushis au comptoir ou bien dans un kaitenzushi (littéralement « sushi tournant ») où les plats bon marché de couleurs différentes suivant leur prix tournent tout autour de la table. On en trouve également dans les supérettes japonaises, les konbini, de 400 à 600 yens la barquette.
Parallèlement, au Japon même, le Sushi a connu une démocratisation grâce aux kaitenzushi (restaurants à tapis roulant) apparus dans les années 1950. Dans ces établissements, les assiettes de Sushi circulent devant les clients sur un convoyeur, chacun pouvant se servir à sa convenance, à prix abordable.
Voici un tableau récapitulatif des différents types de restaurants de sushis au Japon :
| Type de Restaurant | Description | Prix |
|---|---|---|
| Sushi-ya Luxueux | Restaurant spécialisé dans les sushis haut de gamme. | Élevé |
| Bar à Sushis au Comptoir | Endroit où l'on mange des sushis au comptoir. | Moyen à Élevé |
| Kaitenzushi | Restaurant avec un tapis roulant où les sushis tournent. | Bas |
| Konbini | Supérette japonaise vendant des barquettes de sushis. | Très Bas |
Le Sushi est un reflet de la philosophie culinaire japonaise : la recherche de l’équilibre entre simplicité, fraîcheur et esthétique. Chaque bouchée est pensée pour valoriser le goût naturel des ingrédients, en particulier du poisson, tout en soignant la présentation.
Le Sushi, bien plus qu’un simple aliment, est le fruit d’une longue histoire, d’une adaptation continue des pratiques culinaires et d’une recherche esthétique propre à la culture japonaise.
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