- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Ah, la pizza ! Ce symbole italien qui fait toujours des heureux à travers le monde. Que vous soyez en road trip dans un van aménagé ou confortablement installé chez vous, la pizza est une option gourmande et conviviale. Dans cet article, nous allons explorer des recettes simples pour préparer une pizza savoureuse, ainsi que des conseils de professionnels pour une pâte parfaite et une cuisson idéale.
En quête d’une recette facile pour vos roadtrips en vans ou fourgons aménagés ? Vous cherchez quelque chose de facile, de rapide, de bon, et qui plaira aux grands comme aux petits ? Pensez à la pizza ! Contrairement aux idées reçues, un four n’est pas obligatoire pour faire une bonne pizza. Vous pourrez au choix faire votre propre pâte (pas évident dans un véhicule de loisir tout de même), pour notre part nous optons pour la simplicité et la rapidité : une pâte toute prête ronde. Côté ingrédients, libre à vous de constituer la pizza de votre choix, selon vos gouts !
Je souris aussi parce que, comme pour le pain, il n’y a pas une recette de pâte à pizza mais des milliers, chaque pizzaiolo a ses secrets. J’ai donc beaucoup cherché, testé, interrogé des pizzaioli (dont un oncle napolitain qui n’a pas voulu me donner sa recette mais j’ai réussi à comprendre les temps de levée). Je me rends compte également que je glisse sur un terrain moins familier, de grand savoir faire artisanal, ancestral. Mais bon, le but du billet est de vous révéler quelques secrets et vous donner envie de vous lancer pour faire plaisir à votre famille et à vos amis, surtout si vous n’avez pas une excellente pizzeria en bas de chez vous ;-).
Voici donc quelques éléments clé de la réussite et deux recettes. Sachant que la particularité de la pâte à pizza du pizzaiolo est qu’il y a très peu de levure et que les temps de levée sont donc longs. Croyez-moi, pas de fatigue, juste de la patience qui sera largement récompensée.
Pour les puristes (et je les comprends) il faudrait un four à bois (forno a legna) et donc une très hautetempérature qui se rapproche de 500°C (entre 400 et 500°C). D’ailleurs, la vraie pizza napolitaine ne se cuit qu’au feu de bois (la romaine aussi d’ailleurs). C’est une cuisson extrêmement rapide (vous avez dû remarquer les pizzaiolo tous rouges et sveltes devant leur four) qui donne un goût incomparable.
À la maison : à défaut, on utilise notre four (mieux si en chaleur statique et encore mieux si on a unepierre réfractaire) à 220°-250°C… à moins qu’il n’arrive jusqu’à 270°C-300°C (je vous envie). Personnellement surtout pour ces deux recettes à la levée longue, je ne suis pas fan de la congélation, et les vrais pizzaiolo ne le font pas non plus (sacrilège ;-)…. quand la pâte est finie, plus de pizza ! La pâte et le goût ne sont plus les mêmes. Toutefois je reconnais que cela dépanne.
Si vous n’avez pas la chance de posséder un four à bois pour des pizzas aussi croustillantes qu’au restaurant, ne vous laissez pas abattre pour autant ! Tout d’abord, je vous conseille de ne pas négliger les ingrédients nécessaires à la réalisation de la pâte. Le pétrissage de votre pâte doit également être méticuleux et le temps de pousse de vos pâtons suffisamment long pour obtenir une belle pâte à pizza.
Vous avez donc plusieurs solutions pour congeler la pâte à pizza crue :
Dans tous les cas, faites lever la pâte normalement puis former des boules aplaties ou encore mieux étaler des disques (c’est aussi plus pratique). Recouvrez-les de film alimentaire au contact et mettez-les au congélateur. Il suffira ensuite de les faire décongeler doucement plusieurs heures au réfrigérateur. S’il s’agit des boules, vous les étalerez délicatement et laisserez lever un peu avant de garnir et cuire la pizza.
Je vous déconseille aussi de les congeler avec la garniture, les ingrédients perdent complètement leur fraîcheur, prennent l’eau et n’ont plus la même texture. D’autant que garnir une pizza vous prendra juste quelques minutes avant la cuisson (quand le four chauffe par exemple 😉 et c’est rigolo.
Voici une recette de l’authentique pizza napolitaine. Mélangez la farine et la levure de façon homogène dans un récipient avec une spatule. Une fois que votre boule de pâte est toute lisse, creusez un puits dedans et versez-y le sel et l’huile. Vous pouvez maintenant laisser reposer votre pâte. Mettez-la dans un récipient dont vous aurez un peu huilé le fond puis refermez hermétiquement. Laissez reposer 10 h.
La pâte doit faire des bulles et vous pouvez enfin buller si vous voulez. Coupez votre boule en quatre parts égales de 240 g chacune. Ça fera des pizzas de 12″ (30 cm). Prenez une boule et pliez-la sur elle-même de tous côtés. Continuez ainsi jusqu’à obtenir une petite balle bien ronde et bien lisse. Refermez les récipients et leurs balles et placez-les 24 h au frigo - pas besoin de chiffon humide pour cette fois.
Étalez un peu farine de semoule sur votre plan de travail de même que sur vos mini-boules de pâtes. Utilisez vos dix doigts pour tapoter le pâton en partant du centre et jusqu’aux bords. Ajoutez les tranches de mozzarella et quelques feuilles de basilic. Vous pouvez aussi attendre la sortie du four pour ajouter ces dernières. C’est presque prêt ! Enfournez votre pizza à 480 °C. Ne laissez pas votre pizza ne cuire que d’un côté. Tournez-la régulièrement avec votre pelle. 60 s plus tard, c’est prêt. Ajoutez les feuilles de basilic fraîches si vous ne les avez pas déjà mises et dégustez. Bonne pizza party !
Quand on a écrit l’histoire du Castel Niçois, l’idée était d’avoir vraiment une pizzéria qui reprend les traditions Italiennes et plus particulièrement Napolitaines. Avec un disquage à la main particulier et une pizza, qui n’est pas qu’une pâte et des ingrédients mais un plat. Parce qu’il faut savoir qu’en Italie, le pizzaiolo, c’est vraiment au même titre qu’un restaurant, une belle Brasserie en France, très important. On sert la pizza comme un plat. Avec toute l’attention qu’on y apporte, et je dirais que ma carte de pizza doit traduire cet aspect-là.
Pour moi, je ne conçois pas la pizza autrement qu’au feu de bois. La raison, pour moi, fondamentale, c’est ce goût indéniable. J’ai découvert ce goût quand j’étais petit, Et depuis, Il m’est resté en tête. Je ne dis pas que les pizzas au four électrique sont mauvaises, loin de là, mais c’est quand même différent.
Pour quelqu’un qui aime ce métier de pizzaiolo, je crois que s’est associé en fait. Le feu demande d’avoir un approvisionnement constant et régulier du bois. Ça parait anodin ce que je dis, mais il ne faut pas se louper parce qu’on n’allume pas un petit bouton et ça vous dépanne. Déjà il y a l’approvisionnement, sur lequel il faut être très pointilleux et aussi je dirais la préparation de ce feu.
Le disquage manuel évite de casser le gluten. Quand on passe au rouleau, ça écrase tout en fin de compte. Et donc tout le travail qu’on a fait en amont, avec une farine de qualité et un temps de maturation qui dépasse les deux jours, c’est dommage de l’abîmer avec un rouleau ou un laminoir.
J’utilise une farine spéciale pour disquer. Et uniquement pour disquer. C’est une farine de blé dur qui ne colle pas la pizza. Si vous disquez avec la même farine de fabrication ou de la farine lambda, votre pizza pèse quatre kilos au final et vous mangez que de la farine. Des fois, si vous faites attention, vous mangez des pâtes à des endroits, ça sent vraiment le goût de farine. Plus que les ingrédients.
| Étape | Conseils |
|---|---|
| Pâte | Utiliser une farine de qualité, riche en gluten. |
| Levée | Privilégier une levée longue avec peu de levure. |
| Cuisson | Idéalement, utiliser un four à bois à haute température. |
| Congélation | Congeler la pâte crue, sans garniture. |
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
