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La législation alimentaire régit les denrées alimentaires en général, et leur sécurité en particulier, tant au niveau communautaire que national.
Un produit transformé est défini comme une denrée alimentaire résultant de la transformation de produits non transformés.
Cet article explore en détail la définition des produits à base de viande, les différentes catégories de viande, les exigences réglementaires et les enjeux liés à l'étiquetage.
Si le dictionnaire encyclopédique de la langue française définit la viande comme : « chair des mammifères et des oiseaux en tant qu’aliment, il distingue bien trois types de viandes : la viande rouge, la viande blanche et la viande noire ».
Par ailleurs, la définition varie d’un pays à l’autre. Ainsi en France, les consommateurs ont tendance à qualifier de viande rouge, uniquement les viandes de bœuf, d’agneau et la viande chevaline alors que les anglo-saxons regroupent l’ensemble des viandes de boucherie (le porc, le veau notamment) sous le terme de “viande rouge“.
Différentes coupes de boeuf.
Les produits à base de viande sont définis au point 7.1 de l'annexe I du Reg CE 853/2004. Ce sont "les produits transformés résultant de la transformation de viandes ou de la transformation de produits ainsi transformés, de sorte que la surface de coupe à cœur permet de constater la disparition des caractéristiques de la viande fraîche".
Cette modification à cœur de la surface de coupe de la viande est induite par une transformation telle que définie par l'article 2 du Reg CE 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires : « toute action entraînant une modification importante du produit initial, y compris par chauffage, fumaison, salaison, maturation, dessiccation, marinage, extraction, extrusion, ou une combinaison de ces procédés ».
Toutes les viandes, y compris les viandes hachées et les préparations de viandes, utilisées pour les produits à base de viande doivent satisfaire aux exigences relatives à la viande fraîche. Les préparations de viandes sont définies au point 1.15 de l'annexe I du Reg CE 853/2004.
Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que les éléments suivants ne soient pas utilisés aux fins de préparation de produits à base de viande :
En l'état actuel, les travaux conduits par l'ex-C.T.S.C.C.V. montrent que les étiquettes des produits à base de viande sont parfois trompeuses : noms qui prêtent à confusion, additifs non précisés, teneur en viande non indiquée ou carrément fausse.
Les tromperies peuvent prendre différentes formes. Parfois, il s'agit simplement de jouer sur la dénomination : ainsi en Belgique, l'appellation « filet américain préparé » est réservée à des produits contenant uniquement de la viande de bœuf ou de cheval, mais des produits dits « préparé du chef » contiennent du porc, souligne le Beuc.
Les étiquettes peuvent être imprécises, par exemple ne pas spécifier la quantité de viande contenue dans un produit, ou indiquer une quantité fausse.
La différence est importante en termes d'additifs: ils peuvent être plus nombreux dans les produits que dans les préparations, selon la régulation européenne. Or dans les faits, la frontière entre les deux est floue. Ainsi sulfites et phosphates sont interdits dans la plupart des préparations de viande hachée, mais au Royaume-Uni, ils sont autorisés dans les spécialités de « viande de burger » et de « saucisses de petit-déjeuner ».
Les problèmes d'étiquetage peuvent amener à tromper le consommateur sur la qualité de la viande. Plus grave, des tests ont révélé que parfois la viande n'est pas celle annoncée. Ainsi en avril 2014, un an après le scandale de la viande de cheval, l'association britannique Which ? Le bureau a également appelé à la sagacité des consommateurs. « Lisez les étiquettes !
Les instances syndicales, FNSEA/JA/CFA/FNEC/FNO/FNP/FNPL, saluent également cette « avancée » dans un communiqué de presse commun mais soulignent que « le décret s’applique aux produits fabriqués et commercialisés sur le territoire français ».
FNSEA/JA/CFA/FNEC/FNO/FNP/FNPL demandent donc à l’Etat français de porter le dossier à Bruxelles afin d’élargir le périmètre d’application à tous les produits, quelle que soit leur origine. Ils suggèrent aux pouvoirs publics de saisir l’opportunité de la révision en cours du règlement européen INCO (1169/2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires).
Barquette de viande hachée en supermarché.
« Atelier de boucherie » : commerce de détail dans lequel peuvent être effectués le désossage, la découpe et le hachage de viandes d’ongulés domestiques et de volailles, destinés à être cédés directement au consommateur final, ou à un établissement en application du ii du b du 5 de l’article 1er du règlement (CE) n° 853/2004.
Toute personne qui exerce l’activité de boucherie ou qui en contrôle l’exercice par une ou plusieurs personnes non qualifiées doit bénéficier du statut de boucher au sens du décret du 2 avril 1998 susvisé.
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