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Le sureau noir (Sambucus nigra) est un arbuste de montagne aux multiples facettes. Ses fleurs blanches et scintillantes apparaissent au printemps, tandis qu'à l'automne, ses baies noires et violacées attirent l'attention. Bien que le sureau noir soit apprécié pour ses vertus et son goût, il est essentiel de connaître les dangers potentiels liés à sa consommation, notamment en confiture.
Attention : Le sureau peut s'avérer dangereux pour la santé. Les baies crues ainsi que le reste de la plante (écorce et feuilles) peuvent être toxiques. De même qu'une consommation à trop haute dose peut avoir des effets indésirables et causer des nausées. Ses baies, noires et luisantes, ressemblent à des petites cerises et présentent une saveur douce et sucrée trompeuse car loin d’être inoffensives.
Certains sureaux, arbustes et plantes herbacées de la famille des caprifoliacées, peuvent également être toxiques ou comestibles. Leurs baies apparaissent, encore vertes, à partir de fin juin et parviennent à maturité entre août et septembre. Les fruits mûrs sont laxatifs consommés crus. Les risques liés aux expositions aux plantes dépendent du cycle de développement et germination de chaque végétal.
Il est crucial de distinguer le sureau noir comestible du sureau hièble (Sambucus ebulus), dont les baies sont toxiques et peuvent provoquer des troubles digestifs sévères. D’autres baies toxiques, renfermant des alcaloïdes, peuvent porter à confusion avec des baies comestibles comme la morelle noire (Solanum nigrum), modérément toxique, ou la morelle douce-amère (Solanum dulcamara), à baies rouges, parfois surnommée « tue chien ».
Comment faire la différence entre le bon sureau et le sureau toxique ? Par manque de chance - les baies des deux sureaux mûrissent en même temps…. En vous promenant vous constaterez qu’il se présente souvent en colonies et il ne dépasse pas les 1,50 à 2 mètres. En fait il s’agit d’une plante herbacée, c’est-à-dire d’une plante qui ne fait pas de bois. Plantes frêle non ligneuse, molle, qui ne produit pas de bois, et dont les parties aériennes meurent après la fructification.
Le sureau noir - celui aux baies comestibles - quant à lui, fait du bois. Autre astuce simple : Regardez la position des fruits. S’ils ont les mêmes fruits noirs, les dangereux fruits du sureau hièble sont dressés vers le haut, tandis que ceux du sureau noir sont pendants.
Les fleurs des deux sureaux se ressemblent également. Par contre, les fleurs du « bon » sureau, le sureau noir, ont des anthères (poches de pollen) jaunes. Si l’utilisation d’images vous aide à mémoriser, vous pouvez retenir celle-ci : si les fleurs sont entièrement claires (blanc crème et jaune-doré) comme la robe des fées il s’agit du sureau noir et comestible qu’on appelle aussi arbre des fées.
Les feuilles du sureau hièble, pour faire la différence, ont plus de folioles (5 à 11) que celles du sureau noir (5 à 7). Et vous avez aussi une différence au niveau de l’odeur. Même si l’odeur des feuilles de sureau noir n’est pas très agréable, quand vous passez à côté d’une station de sureau hièble souvent ça ne sent carrément pas bon du tout !
Alors pour résumer : le sureau comestible dont on consomme les fleurs et les fruits, le sureau noir, est un arbuste qui fait du bois et qui est plus grand que nous. Le sureau hièble toxique est une plante herbacée qui ne dépasse pas les 1,80m et ne fait pas de bois.
Revenons donc sur ce vilain petit canard de la famille des sureaux noirs. Cousin du sureau commun, le sureau hièble est la plante à éviter. Pour le reconnaitre, sachez qu’il pousse généralement en groupes et contrairement aux autres espèces qui sont des arbustes, le sureau hièble est plutôt une plante herbacée vivace avec une souche rhizomateuse. Ajoutons que c’est une plante d’un à deux mètres de hauteur, que sa tige dressée et rigide est remplie de moelle blanche. L’arbuste toxique dévoile également des feuilles longues et cannelées et durant le printemps des fleurs blanches aux étamines roses. Précisons que ce n’est pas l’arbuste qui est toxique, mais bien ses baies!
Le sureau hièble - le mauvais sureau - a une floraison plus tardive que la majorité des espèces de sureau, entre la fin du mois d’août et la fin du mois de septembre. Très utile aussi pour les reconnaitre : arrivés à maturité, les fruits toxiques se tournent vers le ciel, tandis que les sureaux noirs comestibles se penchent vers le sol ! A noter aussi, qu’au cours de la saison hivernale, la végétation du mauvais sureau disparait complètement, alors que la ramure du sureau noir reste présente. Dernière astuce, le mauvais sureau se démarque par son odeur fétide quand ses feuilles sont froissées !
Fort heureusement, c’est un arbre qui a tout de même progressivement su gagner le cœur des gourmets et des scientifiques qui lui découvrent de plus en plus de vertus. Les sureaux se déclinent en 3 grandes variétés. La première variété est connue sous l’appellation scientifique de Sambucus Nigra. Il s’agit du sureau comestible que l’on rencontre le plus communément à l’état sauvage dans les campagnes européennes.
Depuis des décennies, les baies de sureau noir sont utilisées dans la médecine en raison de ses nombreuses vertus thérapeutiques. Les civilisations celtes et germaniques qualifiaient même cette plante de « végétation magique »! En effet, il faut le savoir, des études récentes ont démontré que les baies de sureau comptent parmi les petits fruits les plus riches en antioxydants juste après la baie de Goji : 100 g de baies de sureau européen fournissent 1 700 mg d’anthocyanes, une classe d’antioxydants, alors que la même quantité de myrtilles, de mûres ou encore de cassis n’en fournit pas plus de 700 mg.
Dans le sureau, on ne se sert pas que des baies, en effet, la fleur de sureau noir peut aussi être utilisée pour confectionner par exemple des tisanes. Pour ce faire, il suffit d’infuser 2 cuillères à café de fleurs de sureau dans de l’eau chaude. A noter que les tisanes et les décoctions peuvent aussi être réalisées avec les baies de sureau noir séchées.
En outre, certaines études ont également montré que l’extrait de baies de sureau réduisait de manière importante les symptômes grippaux et aidait à lutter contre le rhume. Ces capacités très intéressantes s’expliquent par les composés présents dans le sureau. En effet, la plante, et surtout ses fleurs et ses baies, contiennent d’importantes quantités de flavanoïdes et d’anthocyanes, des antioxydants puissants, auxquels s’ajoutent du fer et des vitamines A, B et C.
Les raisons de profiter du sureau ne manquent pas, et si les produits dérivés de cette plante sont relativement rares dans le commerce, vous pouvez facilement la trouver directement dans la nature. Cependant prudence : si le sureau noir est sans danger pour la santé, il n’en va pas de même pour les autres variétés de sureau, notamment le sureau yèble, dont la baie est toxique.
Bien que comestible, il est tout de même préférable de consommer le sureau noir cuit. En effet, les baies peuvent provoquer des vomissements et de la diarrhée. Très bon point nutritionnel, le sureau est un fruit très nourrissant. Pour preuve, pour 100 g de baies de sureau noir, l’apport est de 73 calories. Non négligeable, les baies renferment aussi une quantité significative de vitamines, en l’occurrence de la vitamine A, B1, B2, B3, B5, B6 et C.
Les feuilles fraîches, les baies avant cuisson, les fleurs, l’écorce et les racines sont toxiques. Les feuilles du sureau noir renferment 3 à 17 mg d’HCN/100 grammes alors que les fruits en contiennent moins de 3 mg/100 g. Si la consommation des fruits après cuisson ne comporte pas de danger (ils sont d’ailleurs utilisés pour faire de la confiture), il n’en va pas de même de leur ingestion à l’état frais, ainsi, leur consommation alors qu’ils sont encore verts serait à l’origine de troubles digestifs.
Dans tous les cas, la baie de sureau noir, lorsqu’elle est crue, ne brille pas par son goût et elle a un effet laxatif… Il n’en va cependant pas de même une fois qu’elle a été transformée ! Que ce soit en gelée, séchée ou compotée, la baie de sureau s’accommode particulièrement bien. La baie de sureau peut également se consommer pressée sous forme de boisson, ce qui permet de profiter de ses bénéfices d’encore une autre manière.
Les fruits de sureau noir sont très appréciés en confiture. Commencez par laver soigneusement le sureau. A l’aide d’une fourchette, débarrassez-vous de toutes les tiges, mettez le sureau dans une bassine à confiture et portez à ébullition pendant 5 minutes jusqu’à ce que les fruits éclatent et libèrent leur jus, puis baissez à feu moyen et faire cuire jusqu’à prise de la confiture (104°C au thermomètre). Lorsque c’est encore bien chaud, versez la gelée dans les pots, puis les refermer aussitôt en les retournant.
Broyez-les dans un mixer et placez la mixture dans une grande casserole ou un grand fait-tout - en cuivre idéalement. Ajoutez le sucre, remuez, couvrez et laissez cuire 45 minutes en écumant la mousse régulièrement. Vérifiez que les baies sont bien cuites. Laissez refroidir jusqu’à ce que ce soit tiède.
L’été est la saison des expositions accidentelles chez les jeunes enfants et des confusions alimentaires chez les plus grands. De quelles baies et feuilles se méfier ? On l’oublie souvent, mais toutes les parties de plantes peuvent être toxiques : feuilles, bulbes, fruits ou baies, graines, fleurs, racines, tiges, sève ou latex… Si bien que, tout au long de l’année, les centres antipoison reçoivent jusqu’à 10 000 appels du fait d’exposition à des plantes ornementales ou sauvages.
Il s’agit dans trois quarts des cas de jeunes enfants ou de personnes ayant de troubles cognitifs, qui ont attrapé des feuilles, fleurs ou baies et les ont portées à la bouche par méconnaissance du risque ou goût de l’exploration. Un tiers des personnes exposées à des plantes rapportent des symptômes. 20 % des jeunes enfants (de moins de 6 ans) qui ont porté à la bouche une partie de la plante présentent des symptômes. Souvent le goût désagréable ou piquant de la plante en limite l’ingestion, comme la vigilance des adultes.
Dans 10 % d’autres cas, des adultes ont consommé des plantes cueillies ou ramassées dans la nature ou leur potager ; ils peuvent avoir partagé leur repas avec de jeunes enfants. Les appels restants concernent des expositions le plus souvent par contact oculaire ou cutané à la sève ou au latex de feuilles ou de la tige, pendant le jardinage, l’entretien des plantes d’intérieur ou lors d’autres circonstances accidentelles.
Nombre d’appels par an, associés à des expositions par des plantes, enregistré par les centres antipoison entre 2012 et 2021 : depuis 2012, le nombre d’appels (pour exposition avec ou sans symptômes) est passé de 7 000 à près de 10 000.
Le tableau clinique n’est pas caractéristique de l’intoxication par les plantes cyanogénétiques et on observe majoritairement des troubles digestifs :
Les appels au CNITV concernant le sureau dévoilent effectivement un tableau clinique comportant essentiellement des troubles digestifs avec de la diarrhée plus ou moins hémorragique dans 34,7% des cas, du météorisme dans 17,4% des cas et de l’anorexie dans 13% des cas. On signale également de la prostration dans 21,7% des cas.
Pour éviter les risques d’intoxication, notamment l’été, l’Anses et les centres antipoison préconisent de :
Enfin, si les applications de reconnaissance en ligne de plantes (type PlantNet) peuvent être utilisées pour donner des premières informations, elles ne doivent pas être l’unique moyen d’identification. Le risque d’erreur de ces applications n’est pas connu.
En cas d’intoxication :
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