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Ah la baguette française, celle que tout le monde nous envie, croustillante et moelleuse à souhait ! Elle accompagne chacun de nos repas. Elle se croque au petit-déjeuner et au goûter, se trempe dans le chocolat chaud…, on y étale généreusement beurre, confiture, fromage, etc. Mais avez-vous déjà essayé de réaliser cette star des boulangeries dans votre four ?
Réussir son pain nécessite un certain savoir-faire, entre le choix des ingrédients, les techniques de pétrissage, la levée, les méthodes de façonnage et le juste temps de cuisson. Cela permet d’obtenir une mie moelleuse et aérée, surmontée d’une croûte dorée et croustillante à souhait. Prenez le temps, un dimanche matin par exemple, de confectionner votre propre pain maison.
Voici le premier article d’une longue série et qui sera dédié à un monument de la boulangerie française, j’ai nommé, la baguette! Vous êtes nombreux à rêver d’en faire à la maison! Mais pas seulement d’en réaliser une façon manche à balai, non non non…mais plutôt une dans les règles de l’art, croustillante, alvéolée, délicieuse…et j’ai pu voir sur Instagram que LE point le plus délicat pour la plupart d’entre vous, est la MIE! Comme je vous comprends!
La fabrication du pain s’appuie sur des aliments basiques : de la farine, de l’eau, de la levure et du sel. Pourtant il faut faire preuve de rigueur dans le choix de ces ingrédients afin de réussir votre pain maison. Les mix tout prêts ne sont pas les meilleures compositions pour obtenir un pain parfait.
Pour réaliser des baguettes, il faut une farine de blé tendre contenant naturellement du gluten. C’est lui qui permet de travailler la pâte plus facilement et qui lui donne son élasticité. Parmi les types de farine les plus couramment utilisés, on retrouve la farine de blé type 55, la farine de blé type 65 et la farine T45.
En complément ou en remplacement de la levure, vous pouvez également opter pour du levain. Ajouté en fin de pétrissage, le levain apporte un supplément d’arômes et un léger goût acide.
Le sel agit non seulement comme exhausteur de goût, mais influence également sur la texture et la durée de conservation du pain. Le sel ne doit jamais être en contact direct avec la levure.
L’eau du robinet, bien pratique, mais à condition qu’elle soit trop chlorée. Un doute ? Laissez une carafe remplie à l’air libre pendant quelques heures pour que le chlore s’évapore. L’eau minérale, est une bonne option, elle ne contient ni chlore, ni additif. Si l’eau est trop froide, la pousse se fera très lentement.
Il s’agit d’une étape importante dans le processus de panification. Le pétrissage se décompose en deux temps. Il y a d’abord le mélange initial de vos ingrédients, qui s’effectue à petite vitesse. Puis le second mouvement qui s’effectue quant à lui de manière plus énergique pendant une durée précise.
Chaque pain a un temps de pétrissage variable, mais vous pouvez considérer que cette étape est terminée lorsque votre pâte est bien élastique et qu’elle reste lisse. Si vous essayez de l'étirer, vous constaterez qu’elle ne se déchire pas.
La boulangerie demande autant de précisions que la pâtisserie, c’est pourquoi vous devez éviter une surchauffe de la pâte lors du pétrissage, afin de ne pas altérer le processus de panification. Utilisez un thermomètre sonde pour contrôler que vous ne dépassez pas les 25°C.
Avec une machine à pain qui pétrit la pâte, c’est encore plus simple. Sinon, il faudra muscler un peu vos biceps et pétrir la pâte à la main, dans l’idéal une dizaine de minutes pour bien développer le réseau de gluten.
Commençons par ce qu’on appelle le frasage qui est la première étape de pétrissage du pain. Son seul inconvénient? Mélanger l’eau et la farine à l’aide d’une cuillère en bois pour obtenir une masse grumeleuse, le but ici n’est pas de pétrir la pâte mais juste de tout mélanger.
Ajoutez le sel et mélangez bien avant d’ajouter la levure émiettée pour ne pas la “tuer”. Si vous utilisez de la levure sèche, pensez à la délayer dans 50g d’eau tiède avant. Pétrissez à vitesse 1 pendant 5 minutes.
Farinez votre plan de travail ou votre tapis et placez la pâte dessus sans la déchirer pour conserver tout le réseau glutineux. Aplatissez un peu la pâte et ramenez les 4 coins de la pâte au centre. Rabattez à nouveau votre pâte en l’étalant sur un plan de travail fariné et en rabattant les 4 coins au centre pour former une boule que vous remettez dans votre bol et vous allez la laisser lever 2h à température ambiante (20°C).
Mettez votre pâte sur votre plan de travail fariné préalablement et vous découpez 6 pâtons égaux. Formez des boules en faisant attention de ne pas trop dégazer. Vous les laissez reposer 10 minutes recouverts d’un torchon avant le façonnage.
Après avoir divisé votre pâte en trois pâtons égaux, roulez chaque morceau sur le plan de travail fariné en partant du centre et en allant vers les extrémités.
Pour une cuisson parfaite du pain, une mie bien alvéolée et aérée, les temps de fermentation et de repos doivent être respectés scrupuleusement. Après le pétrissage intervient l’étape de pointage. Cette première fermentation dure entre 1 heure et 24 heures selon la préparation.
La seconde fermentation, aussi appelée la pousse ou l’apprêt, suit le façonnage et doit permettre à la pâte de doubler de volume avant la mise au four.
Laissez reposer la pâte dans un saladier recouvert d’un linge et à l’abri des courants d’air, environ 45 à 60 minutes à température ambiante jusqu’à ce qu’elle double de volume. S’il fait froid, il faudra augmenter ce temps ou placer la pâte près d’un radiateur.
Sortir la pâte du réfrigérateur le lendemain et ajouter levain et sel et mélanger jusqu’à ce que ce soit bien incorporé. Ne vous étonnez pas si la pâte est très collante c’est tout à fait normal! Laisser lever à température ambiante pour une durée d’environs 3h. Idéalement durant cette période de fermentation, réaliser des rabats toutes les 30min.
Après la levée, placez les pâtons au réfrigérateur pendant 30 à 60 minutes. Étant donné que la pâte refroidit, les baguettes cuisent mieux.
Le façonnage manuel de la pâte à pain est un savoir-faire qui est loin d’être simple. Pour effectuer la gestuelle à la manière des professionnels, le secret est d’utiliser la paume de votre main pour réussir de belles boules de pain.
Une fois la pâte pétrie et levée, posez le pâton sur le plan de travail et aplatissez-le avec le poing pour chasser l’air. Divisez le pâton en 3 parts égales.
Pour les quantités données, on peut réaliser 4 belles baguettes. Pour cela, diviser la pâte en quatre délicatement, l’idée est de la manipuler sans trop la dégazer pour ne pas bousiller tout le travail accompli. Façonner en baguette et pour cela, je vous invite à visionner le geste.
Façonnez vos baguettes : prenez l’un de vos pâtons que vous aplatissez légèrement en forme ovale et vous repliez le haut et le bas de votre pâton au centre.
Pour avoir des baguettes bien droites, vous pouvez utiliser une plaque à baguette.
N’oubliez pas de scarifier votre pain avant de l’enfourner. En effet, ces coups de lame donnés sur la surface de la pâte n’ont pas une simple vocation esthétique.
Pour obtenir une parfaite cuisson du pain dans un four domestique, quelques astuces sont à connaître. Pour se rapprocher du résultat produit par un four de boulanger, il faut s’assurer une bonne convection de la chaleur, en dessous et au-dessus de votre pâte. Mais il faut aussi maintenir une juste dose d’humidité pour remplacer les systèmes d’injection de vapeur situés sur les fours professionnels.
Pour répondre à ces besoins précis, orientez-vous vers des moules à pain en fonte ou en céramique composés d’un plateau recouvert d’une cloche. Ces modèles qui forment des dômes au-dessus des miches de pain permettent une cuisson uniforme, laissant circuler la chaleur et l’humidité nécessaires.
Pour les baguettes, vous avez le choix entre un moule avec couvercle ou une plaque à empreintes. Les plaques de cuisson perforées et antiadhésives disposent d’une excellente conductivité thermique, au même titre que les moules à couvercle.
Dernier point pour une cuisson réussie : la vapeur d’eau. Placez un bol d’eau dans votre four lors du préchauffage pour le rendre suffisamment humide. Puis, lorsque vous enfournez votre tournée de pain ou de baguettes, versez une grosse quantité d’eau sur le lèche-frites. Pensez à enlever le récipient d’eau avant la fin de la cuisson pour que la croûte sèche correctement.
Posez-les sur une plaque et à l’aide d’une lame de boulanger, entaillez-les tout le long. Les entailles sur le dessus permettent d’éviter que la pâte ne se déchire pendant la cuisson et donne à la baguette son aspect traditionnel.
Avant cuisson, réaliser des entailles à l’aide d’une lame puis enfourner à 250°C pour environs 22min de cuisson. Concernant la grigne, qui malgré son atout esthétique est indispensable à la bonne levée de la pâte, son geste soit être maitrisé également.
Laissez reposer les baguettes 45min environs à température ambiante, voire 1h s’il fait frais.
Laissez lever 40 minutes à température ambiante puis enfournez 15 à 18 min dans le four préchauffé à 220 °C.
Enfournez environ 15 minutes (+ ou - 15 minutes en fonction de vos goûts).
Préchauffez votre four à 230 °C avec un récipient ou votre lèchefrite rempli d’eau.
Temps de cuisson : environ 20 minutes.
Les trois premières baguettes peuvent déjà être enfournées au bout d’une demi-heure.
Placez la pierre de cuisson sur la grille au moins 10 minutes avant la cuisson.
Soulevez brièvement la pierre de cuisson chaude (utilisez l’ EGGmitt) et versez 100 millilitres d’eau dans le poêlon. Attention, de la vapeur se formera immédiatement avec la chaleur du poêlon. Remettez la pierre de cuisson en place et disposez les pâtons dessus.
Fermez le couvercle de l’EGG et réduisez la température de l’EGG à 250 °C.
Retirez les baguettes de l’EGG.
La baguette de pain doit présenter une coloration dorée pour garantir que l’intérieur est suffisamment cuit. Si la couleur est trop terne, il est nécessaire de le laisser plus longtemps au four.
Une erreur fréquemment faite lors de la préparation du pain est de sélectionner une chaleur tournante.
La conservation optimale de votre baguette maison dépend de quelques astuces simples. Si vous souhaitez la consommer dans la journée, laissez-la à température ambiante. Pour une conservation plus longue, pensez à la congélation. Avant de la mettre au congélateur, assurez-vous qu’elle est bien refroidie. Attention, le réfrigérateur n’est pas recommandé pour conserver une baguette.
Astuce de chef : vous pouvez congeler les pâtons tels quels afin de les réutiliser ultérieurement pour réaliser une pizza par exemple.
Astuce de chef : vous pouvez congeler les baguettes cuites. Dès que vous voudrez les déguster, placez-les au four à 50° chaleur tournante pendant 10-15 minutes !
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