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Une délicieuse recette de pâtes qui nous vient tout droit de Sardaigne : les spaghetti à la poutargue. Ce plat, à la fois simple et raffiné, met en avant un ingrédient clé : la poutargue, une spécialité italienne de poche de mulet séchée et salée.
La poutargue, ou boutargue, est une poche d'œufs de mulet (ou de thon) salée et séchée, puis enveloppée dans une cire alimentaire. C’est une spécialité présente dans les pays du pourtour Méditerranéen. Dans la recette des pâtes à la poutargue (appelée boutargue et butàriga en dialecte sarde), la poutargue est une double poche d’œufs de poisson pressée, salée et séchée. Le nom boutargue dérive de l’arabe batàrikh (« œufs de poissons séchés ») qui viendrait du grec oa tarichia (« œufs de poisson conservés dans le sel »).
La poutargue est un ingrédient prisé dans la cuisine méditerranéenne, souvent appelée le caviar de la Méditerranée. Elle est traditionnellement produite en Italie et en Sardaigne, mais aussi en Tunisie et en Égypte.
Ce qui rend ce plat unique, c’est la boutargue. C’est quoi exactement ? En gros, ce sont des œufs de poisson (principalement de mulet ou de thon) qui ont été salés puis séchés. Un peu comme un caviar méditerranéen, en version pressée !
La boutargue a une histoire fascinante qui remonte à plus de 3000 ans. Son nom vient de l’arabe « batàrikh », qui lui-même dériverait du grec « oa tarichia », signifiant « œufs de poisson conservés dans le sel ». Les Égyptiens, déjà experts dans l’art de la salaison, la préparaient pour les repas des pêcheurs. Puis les Phéniciens et leurs colonies en Sardaigne ont adopté cette technique de conservation. Plus tard, les Arabes l’ont diffusée dans toute la Méditerranée, de l’Espagne à l’Italie jusqu’au sud de la France, où on l’appelle « poutargue ».
Pour fabriquer la boutargue, les artisans retirent délicatement à la main la double poche d’œufs arrivés à maturité. C’est un travail minutieux car il faut garder la poche intacte. Après un rinçage soigneux, cette poche est mise sous sel pendant environ une semaine. Ensuite, elle est pressée entre deux planches en bois avant d’être mise à sécher.
Pour reconnaître une bonne boutargue artisanale de mulet, regardez si elle a encore un petit morceau de chair attaché à la base. Les Sardes l’appellent « unghia » (ongle) ou « su biddiu ». Ce détail n’est pas là par hasard : il empêche la poche de se vider et permet de la suspendre pendant le séchage.
Au final, la boutargue ressemble à une saucisse aplatie. Sa couleur va du doré ambré au orange foncé-marron selon son affinage.
La poutargue était déjà préparée à l’époque des Égyptiens, maîtres dans l’art de la salaison, puis par les Phéniciens et leurs colonies sardes. La double poche d’œufs, une fois à maturité, est retirée à la main puis rincée et mise sous sel pendant une semaine avant d’être pressée entre deux planches en bois, puis séchée.
Pour préparer un plat de pâtes à la poutargue, privilégiez une poutargue artisanale ! Aujourd’hui, 95% des œufs utilisés pour la fabrication de la poutargue de mulet proviennent d’Afrique ou d’Asie.
Le mulet (muggine en italien) est pêché en septembre en Sardaigne ou en Toscane. La poutargue de mulet a la forme d’une saucisse aplatie, de couleur claire, ambrée et souple lorsqu’elle est moins affinée et plus sombre et sèche si affinée plus longtemps. Le thon (tonno en italien) est pêché en mai en Sicile, Sardaigne, Campanie ou Calabre.
Dans la recette des pâtes à la poutargue, c’est la poutargue qui assure la salaison du plat, point de sel dans cette recette de spaghetti à la boutargue. Point de parmesan ni de fromage râpé (sauf peut-être de la ricotta), c’est un plat de pâtes à base de poisson. Parfois, les spaghetti à la poutargue sont accompagnés de persil, mais aussi d’artichauts ou d’asperges.
Pour apporter plus de saveur à votre plat de pâtes à la poutargue, faites fondre une noix de beurre avec l’ail émincé et des anchois. Déglacez ensuite au vin blanc et incorporer enfin les spaghetti puis la boutargue râpée et en lamelles. Couper en fines lamelles les 3/4 de la poutargue et réserver le 1/4 restant pour le râper sur les spaghetti.
Éplucher les gousses d'ail. Les couper en deux et les dégermer. Dans une poêle assez large, faire chauffer l'huile d'olive à feu doux. Ajouter l'ail et le faire rissoler. À mi-cuisson des pâtes, retirer les gousses d'ail. Égoutter les spaghetti al dente et les verser dans la poêle. Réserver l'eau de cuisson des pâtes. Rallumer le feu. Faire sauter les spaghetti en ajoutant quelques lamelles de poutargue, le zeste de citron et 3 louches l'eau de cuisson des pâtes. Mélanger. Servir chaud avec un filet d'huile d'olive. Compléter avec le reste de la poutargue coupée en lamelles. Râper le 1/4 restant de la poutargue sur les assiettes.
Présentez les spaghetti à la bottarga dans des assiettes creuses en terre cuite pour rappeler l’authenticité méditerranéenne du plat.
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