La brioche mousseline est une viennoiserie de la famille des pâtes levées, contenant principalement de la farine, du beurre, des œufs et de la levure de boulanger (de préférence fraîche). Que ce soit la brioche parisienne, Nanterre, brioche Mousseline et autres variantes, le principe de la brioche reste le même. Dans la multitude de recettes disponibles, nous vous proposons une version simple et efficace pour réaliser cette gourmandise à la maison.
Cette recette de brioche mousseline est inspirée du livre de recettes Tupperware édité en 1980. Facile à réaliser, elle se prépare la veille et repose au frais toute une nuit. Le résultat est une brioche bien moelleuse, une mie filante, un bon goût de beurre, bref un délice au petit déjeuner.
La meilleure façon de... Réussir sa brioche - 750g
Ingrédients
- 350 gr de farine
- 50 gr de sucre en poudre
- 1 cuillère à café de sel
- 4 oeufs
- 170 gr de beurre fondu
- 2 cuillères à soupe d'eau froide
- 20 gr de levure fraîche émiettée (ou 8g de levure sèche)
Pour les plus gourmands, saupoudrer la brioche de sucre perlé avant la cuisson. Vous pouvez parfumer la brioche de vanille, d’eau de fleur d’oranger et utiliser d’autres moules de cuisson.
Préparation
La recette est découpée en étapes importantes. Un robot pâtissier sur socle muni d’un crochet est fortement recommandé pour obtenir un bon pétrissage. C’est réalisable à la main, mais un peu plus technique. Mon second conseil est d’utiliser de la farine type 45 de qualité (Label Rouge, sinon type Gruau). La farine T45 contient plus de gluten que la T55 et donc, en pétrissant, permettra de développer un bon réseau glutineux.
La veille
- Délayer la levure dans les 2 cuillères d'eau.
- Dans un saladier versez la farine en fontaine.
- Au centre mettre le sel, sucre, œufs, beurre fondu, et la levure délayée.
- Bien mélanger avec une spatule.
- Filmez le saladier et laissez lever une nuit dans le bas du réfrigérateur ou au moins 5 à 6 heures. (idéalement 12 heures)
Le lendemain
- Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte en un grand carré, et pliez-la en 4 : vous obtenez un gros boudin.
- Etalez à nouveau ce boudin pour avoir une bande large comme la main.
- Roulez la pâte à nouveau sur elle-même, vous aurez à nouveau un boudin, et vous le coupez en 8 morceaux.
- Mettre ces morceaux dans un moule (savarin en silicone pour moi), vous pouvez utilisez un moule à cake (voire deux) ou autre. Pensez à beurrer votre moule s'il n'est pas en silicone.
- Recouvrez votre moule d'un torchon humide, et laissez levez la pâte jusqu'à ce qu'elle double de volume (sur la recette il est noté 4 heures, pour moi 2 heures ont suffi, cela va dépendre de la température ambiante, en hiver je mets mon moule à côté du radiateur...)
- Au bout de ce temps, (on ne badigeonne pas) enfournez dans un four NON PRECHAUFFE, et programmez 175° pendant environ 30 mn.
Cuisson
Pour cuire la brioche mousseline, j’ai suivi les indications de la recette, 30 minutes à 200°, et c’était parfait.
Conseils et Astuces
- Utilisation de la levure: Si vous utilisez de la levure sèche active, dissolvez-la dans un peu d'eau tiède et laissez mousser 15 minutes avant de l'ajouter aux œufs.
- Pétrissage: On doit obtenir une pâte homogène mais très collante. Introduire le beurre en morceaux et pétrir jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé. La pâte sera un peu liquide, ce qui est normal.
- Repos au froid: Filmez la pâte et placez-la au réfrigérateur pendant 3 heures minimum, ou idéalement toute une nuit.
- Façonnage: Fariner le plan de travail et façonner votre pâte. Vous pouvez rouler la pâte en un long boudin et découper des pâtons, former des boules et les placer dans un moule à cake.
- Levée: Couvrir et laisser lever 2 heures avant d'enfourner.
- Cuisson: Préchauffer le four à 170°C (350°F). Badigeonner la surface de jaune d'œuf et saupoudrer de sucre perlé si désiré. Enfourner pour 35 minutes environ.
La brioche mousseline est tout simplement une forme particulière de brioche donnée lors du façonnage : haute et cylindrique. Elle est légèrement plus beurrée que ma recette de base de la brioche.
| Étape | Durée |
| Préparation | 1 jour |
| Cuisson | 30 minutes |
| Pousse de la pâte | 12-16 heures |
| Temps total | 1 jour 16 heures 30 minutes |
Variantes
Pour les plus gourmands, saupoudrer la brioche de sucre perlé avant la cuisson. Vous pouvez parfumer la brioche de vanille, d’eau de fleur d’oranger et utiliser d’autres moules de cuisson.
Dans un registre connexe, je vous recommande sa mousse au chocolat. À tomber !!Choisissez la forme qui vous convientLe Chef Conticini la propose cuite dans un moule à cake (dans ce cas vous mettrez 3 ou 4 boules de pâte les unes à côté des autres), j’aime la faire en version couronne tressée à 2 brins. Cela me permet de lui donner un look sympa et d’y ajouter mes ingrédients adorés : les perles de sucre ou encore des pépites de chocolat et cacao.
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