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L'Italie, véritable berceau des pâtes, regorge de variétés toutes plus savoureuses les unes que les autres. On estime qu'il existe environ 1300 types de pâtes différentes, qu'elles soient fraîches ou industrielles. Cet article vous propose un tour d'horizon des principales sortes de pâtes italiennes, région par région, du Trentin à la Sicile, tout en explorant leur place dans la cuisine italienne et les traditions culinaires qui les accompagnent.
Les pâtes sont devenues l'emblème de l'Italie. On en retrouve depuis l’antiquité, mais c’est l’invention de la fabrication des pâtes sèches qui les a rendues si populaires. Les pâtes sont mises en valeur dans la cuisine italienne, avec des recettes originales, des plus simples au plus sophistiquées. C’est aussi en Italie que sont nées les pâtes al dente et l’association tomates pâtes.
La cuisine italienne est un ensemble de cuisines régionales où chaque ville, chaque village a développé ses propres recettes. La raison en est historique ; en effet, l’Italie, unifiée en 1861, était auparavant un ensemble de petits états avec chacun ses propres coutumes, sa propre politique et sa propre gastronomie. Dans le site, les recettes de pâtes sont classées en fonction des régions actuelles.
Les pâtes italiennes présentent certaines caractéristiques que l’on ne retrouve pas ailleurs : le primi piatti et les pâtes pour les jours maigres.
En Italie, les pâtes sont servies en primi piatti, précédées de antipasti, suivies d’un plat de viande ou de poisson avec des légumes, puis des dolce. Ce concept de pâte en primo date du XX° siècle. Cependant, certains auteurs commencent à les proposer en primo en début au XVIII° siècle, souvent en minestra (soupe).
Autrefois, les pâtes étaient servies comme plat unique (surtout chez les plus humbles), et ce, dès le Moyen Age. Elles étaient également présentées en accompagnement d’un plat de viande par exemple. Si vous servez les pâtes en primi piatti, comptez environ 70 g de pâtes par personnes.
L’Eglise catholique prescrivant des jours maigres sans viande, l’on retrouve de nombreux plats « maigres » pour le vendredi ou le Carême. Comme les italiens aiment la bonne chair, nombreux de ces plats sont assez festifs. Citons les raviolis épinards ricotta, les pasta e brocolli in brodo d’arzilla (soupe de spaghetti dans un bouillon de raie suivie de la raie en deuxième service). Le Vendredi Saint est le jour de jeûne le plus strict.
Pour simplifier, on peut scinder l’Italie en deux : le Nord et le Sud ; avec des pâtes au blé tendre et aux oeufs au Nord et des pâtes au blé dur au Sud, une cuisine au beurre au Nord, à l’huile d’olive au Sud, plus de pâtes fraîches au Nord, de pâtes sèches au Sud. La raison de cette différence est assez évidente : il s’agit d’une cuisine basée sur la production locale, avec des produits du terroir et de saison.
Dans le Nord de l’Italie au climat plus froid, on cultive le blé tendre, alors que dans Sud, plus méridional, on cultive le blé dur, plus acclimaté au climat méditerranéen. Nous avons ainsi une cuisine régionale, avec des spécialités différentes en fonction des vallées plutôt que des régions politiques.
Avec l’évolution du pays, plusieurs recettes ont fait le tour de l’Italie et se retrouvent du Nord au Sud, telles les pasta e fagioli ou les spaghetti con le vongole. D’autres recettes ont par contre fait le tour du monde, sous une forme totalement différente que la recette originale ; les spaghettis à la bolognaise, les lasagnes à la bolognaise ou les spaghettis à la carbonara en sont des bons exemples.
Trenette et Sauce Pesto (Ligurie): Les trenette sont des pâtes longues et plates assez similaires aux linguine. Indissociable des pâtes, la sauce pesto est originaire de Gênes, la capitale de la Ligurie. Le pesto, assez proche du pistou provençal, est un mélange de basilic, d’ail, de parmesan, d’huile et de pignons de pin. Avec cette sauce, assaisonnez trenette, trofie ou mandilli de sea.
Pizzoccheri (Lombardie): Les pizzoccheri sont également des pâtes emblématiques de cette région montagneuse. Elles font parties des rares pâtes à la farine de sarrasin retrouvée en Italie. Ces pâtes ressemblent à des tagliatelles mais en plus court. Elles sont servies avec du chou, des pommes de terre et du fromage local.
Bigoli (Vénétie): Les bigoli sont des gros spaghettis de farine intégrale. La pâte est poussée à travers un disque de cuivre percé de trous (appelé bigolaro) pour obtenir des pâtes longues de 30 cm et épaisses. Ils sont servis avec une sauce aux anchois ou à l’ablette commune (Alburnus alburnus ). Peuvent aussi être cuits avec dans un bouillon de canard.
Il existe une grande variété de spaghettis et de pâtes similaires, chacune ayant ses propres caractéristiques et utilisations culinaires :
| Type de Pâtes | Description | Origine | Sauces Recommandées |
|---|---|---|---|
| Spaghetti | Pâtes longues et rondes, diamètre de 2 à 2,2 mm | Naples | Bolognaise, Napolitaine, Carbonara |
| Linguine | Pâtes longues et plates | Ligurie | Sauces légères à base d'huile ou de fruits de mer |
| Bucatini | Pâtes longues et perforées | Latium (Rome) | Sauces corsées comme l'Amatriciana |
| Tagliatelle | Pâtes longues en forme de ruban | Émilie-Romagne | Ragù, sauces à la crème |
| Pizzoccheri | Pâtes à base de farine de sarrasin | Lombardie | Chou, pommes de terre, fromage local |
La cuisson des pâtes longues est recommandée avec une grande casserole aux parois hautes afin que les pâtes soient complètement recouvertes d’eau sans coller au fond. La proportion de sel à utiliser est de 10 g de sel (environ une cuillère à soupe) pour 100 g de pâtes et 1 l d’eau. Dans le doute, salez moins, vous ajusterez en fin de préparation.
Une fois la cuisson terminée, l'astuce, pour réussir son plat, est de toujours garder un peu d'eau de cuisson dans ses pâtes. "Il ne faut jamais les faire sécher complètement avant de les incorporer à une préparation. Une fois le choix fait, entre pâtes fraîches et pâtes sèches, qu'en est-il de la forme ? Faut-il choisir des pâtes longues ? Épaisses ou petites ? "Tout dépend de la sauce", répond le professionnel.
Avec des sauces légères (à base d’huile, de beurre, d’ail, de fruits de mer...) : Elles se marient très bien avec des pâtes longues et fines comme linguines ou les spaghettis. On peut également les associées avec des pâtes farcies comme les raviolis ou les tortellinis pour révéler pleinement le goût de la farce.
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