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Ca faisait mille ans que je n’avais pas mangé de pasta alla carbonara; alors quand je suis tombée sur une recette de vrais spaghetti carbonara sans crème donnée par le chef italien Denny Imbroisi dans les fiches cuisine du ELLE, je me suis notée d’en faire au plus vite.
Si vous cherchez la vraie recette des pâtes carbonara végétariennes, c’est à dire sans porc, vous êtes au bon endroit. Ici, je vous propose de découvrir les pâtes carbonara végétariennes de Cyril Lignac, avec du tofu fumé.
Cette version végétarienne est vraiment proche de la version originale, car il n’y a que le lard qui a été remplacé par du tofu fumé. Ainsi, vous retrouverez les saveurs des vraies pâtes carbonara, sans viande.
Quand on les prépare comme les vrais italiens avec juste des œufs et un peu d’eau de cuisson comme liant, non seulement c’est plus léger mais en plus ça met en valeur la saveur des pasta (qui se doivent d’être bonnes). On les cuit bien al dente puis on les remet quelques secondes à la poêle pour les servir bien chaudes…Miam! J’avais oublié à quel point la recette des spaghetti carbonara sans crème est rapide à faire et surtout délicieuse.
La carbonara est la sauce de pâtes préférée des français ! Pour cette sauce, il y a deux écoles : ceux qui ne jurent que par la véritable carbonara italienne avec des oeufs et de la pancetta et ceux qui ne jurent que par la version française avec de la crème.
Arrêtez de mettre de la crème partout, la sauce carbonara traditionnelle se suffit à elle-même et n’est pas du tout sèche alors pas besoin de rajouter du gras ! Par pitié faites une carbonara sans crème: la vraie sauce carbonara se fait simplement en mélangeant de l’œuf, du jaune d’œuf, du fromage râpé et beaucoup de poivre ! On peut aussi rajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes pour rajouter de l’onctuosité et de la gourmandise !
Comme le montre l'Accademia Italiana della Cucina sur son site, la recette italienne de spaghettis à la carbonara (« Spaghetti alla carbonara » en italien) ne comprend ni lardons ni crème fraîche.
Ce plat, bien que d’une apparente simplicité, nécessite de -très- bons ingrédients pour être transportés en Italie. Car c’est bien de la qualité du fromage et de la salaison, que dépend le résultat dans l’assiette.
Voici tous les ingrédients dont vous aurez besoin pour cette recette pâtes carbonara italienne.
Faites bouillir une grande marmite d’eau, n’ajoutez le gros sel qu’une fois que l’eau bout (comptez 1l d’eau et 10g de gros sel pour 100g de pâte). Plongez 500g de spaghetti dedans et laissez-les cuire al dente (suivez le temps de cuisson al dente inscrit sur le paquet des pâtes).
Pendant ce temps, faites revenir 200g de guanciale ou de pancetta en lardons dans une grande poêle à sec ou un wok, poivrez. Mettez 4 jaunes d’œufs extra-frais dans un saladier, salez (très peu car le guanciale l’est déjà) et poivrez.
Ajoutez 4 cuillères à soupe prélevées dans l’eau de cuisson des pâtes ainsi que 80 g de pecorino ou de parmigiano râpé et battez vigoureusement l’ensemble jusqu’à ce que le mélange soit mousseux.
Epongez la graisse des lardons dans la poêle avec un papier absorbant. Égouttez les pâtes puis versez-les directement dans la poêle avec les lardons. Ajoutez le mélange aux jaunes d’œufs et remuez pour bien enrober toutes les pâtes.
Servez immédiatement les pâtes bien chaudes dans 4 assiettes. Parsemez chaque assiette de parmesan, poivrez.
La vraie recette des pasta alla carbonara ne contient pas de crème, ce sont les jaunes d’œufs mélangés à un peu d’eau de cuisson qui créent le crémeux.
Voici tous les ingrédients dont vous aurez besoin pour cette recette pâtes carbonara italienne. Commencez par faire bouillir une casserole d'eau. Pendant ce temps, coupez votre pancetta en lardons (environ 1cm de côté) et faites-les revenir à feu moyen dans une poêle sans matière grasse pendant environ 5 min (vous pouvez couper le feu et les mettre de côté lorsqu'ils seront bien dorés). Lorsque l'eau boue, mettez les pâtes à cuire en respectant le temps indiqué sur le paquet (10 min pour des pâtes sèches et 3 à 4 min environ pour des pâtes fraîches). Pendant ce temps, mélangez dans un grand bol votre œuf, vos 2 jaunes d'œufs et votre fromage râpé. Poivrez très généreusement et mélangez de nouveau. Lorsque les pâtes sont cuites, égouttez-les (gardez un peu d'eau de cuisson) puis mettez-les dans un saladier. Ajoutez les lardons et la sauce œuf/fromage en mélangeant bien tout ensemble. Puis ajoutez un peu d'eau de cuisson en mélangeant continuellement jusqu'à obtenir une sauce carbonara traditionnelle bien onctueuse et gourmande. Servez bien chaud dans des assiettes creuses et quelques feuilles de basilic par dessus si vous en avez (ou des copeaux de fromage) !
Pour cette recette carbonara italienne, pas besoin d’ajouter de sel puisque la viande et le fromage le sont ici naturellement.
Pour cette recette il était compliqué de faire une verison vegan car il y a du lard, du fromage et des oeufs… autant dire qu’en version vegan on est vraiment trop loin de la recette originale et on ne peut pas vraiment parler d’adaptation mais plutôt de revisite.
Cette recette est très calorique, et ne fait clairement pas partie de ce que je fais d’habitude… mais j’avais envie de vous montrer qu’on peut facilement décliner de nombreuses recettes en version végétarienne avec peu de changements… et je dois avouer que la recette de Cyril Lignac m’a donnée envie de goûter !
Ne pas avoir peur d’avoir « la main lourde » sur le poivre, c’est ce qui emmène le plat dans une autre dimension.
N’achetez plus de barquettes de lardons industriels qui sont trop gras, plein d’additifs et beaucoup trop salés : préférez de la bonne poitrine de porc (le plus simple à trouver), de la pancetta italienne ou même du guanciale si vous en trouvez (c’est le top).
Deux salles, deux ambiances: vous pouvez opter pour la simplicité en choisissant du parmesan classique, ou vous pouvez opter pour un fromage un peu plus fort en gout avec le pecorino (qui est à base de lait de brebis). Les deux sont assez proches et vous pouvez même faire un mélange si vous le souhaitez (c’est mon cas dans cette recette) !
Je vous conseille bien entendu de réaliser ces tagliatelles carbonara vous-même avec des pâtes fraîches faites maison. Je vous donne ci-dessous ma recette de tagliatelle maison.
Pour une version sans gluten, nous utiliserons des pâtes à la farine de pois chiches, lentilles, haricots ou sarrasin.
Les spaghetti carbonara à la française vont être réalisés avec du fromage frais allégé, des dés de jambon et du parmesan. Ainsi, la recette sera sans crème fraîche, sans lardons et sans oeuf. Un italien n’appellerait sans doute pas ceci une carbonara même si cela peut passer en France, en Suisse ou en Belgique. Il préféra cette version plus proche dans la recette italienne.
Comme pour de nombreuses recettes emblématiques, les origines des spaghettis carbonara font débat. Si nombreux sont ceux qui clament haut et fort des origines italiennes, certains controversent cette version des faits en expliquant que la véritable origine des spaghettis carbonara serait américaine.
L’une des principales hypothèses attribue l’origine des spaghettis à la carbonara aux brûleurs à charbon des Apennins (carbonari en dialecte romain). Une autre hypothèse ramènerait l'origine des pâtes à la carbonara à la cuisine napolitaine.
L’hypothèse évoquant l’origine américaine des spaghettis carbonara rapporte que la naissance de la recette serait associée aux soldats américains présents en Italie pendant la Seconde Guerre mondiale. Il aurait alors remanié la recette des pâtes italiennes en ajoutant des jaunes d'œufs déshydratés, du bacon et du fromage récupérés des rations militaires, la fameuse « ration K » des soldats américains. D’après cette théorie, ce fut la première version des pâtes carbonara.
| Ingrédient | Quantité | Notes |
|---|---|---|
| Spaghetti ou Linguine | 500g | Choisir une bonne marque |
| Eau | 5l | Pour la cuisson des pâtes |
| Gros sel | 50g | Pour la cuisson des pâtes |
| Guanciale ou Pancetta | 200g | Coupés en lardons |
| Jaunes d'œufs | 4 (+4 facultatifs) | Extra-frais |
| Parmesan ou Pecorino | 100g | Râpé |
| Poivre | Au goût | Du moulin |
| Tofu fumé (pour la version végétarienne) | 200g | Coupé en dés |
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