Spaghetti Bolognaise : La Recette Authentique et Familiale

La sauce bolognaise, originaire de Bologne, en Italie, est plus précisément appelée « ragù ». C'est l'une des recettes italiennes les plus répandues à travers le monde. Aujourd’hui, je vous donne la vraie, l’authentique recette de la sauce bolognaise. Et oui, parce que les spaghettis avec les boulettes en sauce, soi-disant appelés sauce bolognaise, n’ont jamais existé en Italie.

La sauce bolognaise, le célèbre ragù alla bolognese que l’on met dans les lasagnes ou que l’on sert avec des pâtes (généralement à l’œuf) est tout un autre monde, je vous assure, rien à voir (et meilleur ;-). Il suffit de prononcer le mot ragù et les yeux des Italiens s’illuminent. Ils ressentent tout de suite le bon goût des sauces du dimanche, les saveurs d’enfance, la gaieté des déjeuners en famille. Et pourtant, ce dernier, le plus connu du monde entier, est souvent le plus maltraité, le pauvre.

D’ailleurs, je ne sais pas comment la version spaghetti boulettes est arrivée ainsi en France, par les États-Unis sûrement, mais c’est un binôme méconnu par les Italiens et surtout pas pratique du tout à manger, incohérence des formes : ça saute de partout ;-). Bien sûr, les polpette (boulettes ou meatballs) sont un grand classique de la cuisine italienne (et pas que). On les sert aussi des fois avec les pâtes, mais généralement elles sont courtes et cuites au four. En même temps, toutes les cuisines du monde une fois exportées subissent des changements. Mais revenons à notre ragoût.

Je tenais à vous en parler même si c’est un grand classique un peu comme la carbonara. Il s’agit d’un ragoût riche, généreux et qui reflète bien la cuisine gourmande de l’Émilie-Romagne où règne le cochon sous toutes ses formes (il suffit de penser au prosciutto di Parma, à la mortadella ou le culatello) mais aussi une cuisine plus nordique avec du beurre et du lait (et du parmesan de partout).

La base du ragoût est donc un mélange de viande surtout avec du cochon qui va apporter du goût, de la matière grasse et de l’onctuosité. Bannissez donc la viande hachée de bœuf seule, trop triste. Ensuite comme dans presque tous les ragoûts italiens (vous en avez plusieurs sur le blog) il y a le soffritto, le trio oignon-céleri-carotte. La viande est arrosée de vin (rouge), un classique, et enfin de lait. Oui oui et croyez-moi c’est la petite touche qui fera toute la différence (elle est authentique, présente dans la version officielle mais également dans des sources de livres plus anciens). Elle va adoucir la saveur forte du mélange de viande (qui a l’époque était de la viande d’un animal adulte, presque vieux) et l’acidulé de la tomate.

C’est une sauce facile, pas particulièrement onéreuse (j’ai calculé autour de 2 euros par personne) et très nourrissante, satisfaisante. Quand je prépare le ragù alla bolognese c’est la fête à la maison.

Les Ingrédients Essentiels

Ils existent plusieurs variantes de cette recette : celle qu'on vous propose est une authentique recette familiale de Bologne.

• Viande de bœuf hachée
• Chair à saucisse émiettée
• Oignon
• Carotte
• Branche de céleri
• Vin rouge
• Lait
• Sauce tomate (ou triple concentré de tomates)
• Beurre
• Pancetta
• Feuilles de laurier

Selon les familles, il peut y avoir quelques variantes sur les quantités, sur la présence ou pas ce céleri, laurier ou de carotte et quelques fois sur le lait (qui à mes yeux est indispensable : on peut l’ajouter en début ou en fin de cuisson). Pour le reste les points fixes sont toujours un mélange de viande bovine et de porc (surtout celle-ci), de la pancetta, du beurre et du vin rouge.

Dans le temps (je parle de plus de cent ans), il n’y avait pas forcément les légumes et dans les versions les plus pauvres on utilisait aussi les abats (poumon, cœur et foie de bœuf ou même de volaille) mais ça s’est perdu. Par ailleurs, cette sauce est apparemment née blanche (sans tomate un peu comme l’ossobuco 😉 puis on y en mettait très peu (surtout du concentré car peu disponible) et ensuite de la vraie sauce tomate. La version que je vous donne ici est la version moderne et la plus répandue.

Tableau des Ingrédients Clés

Préparation du Ragù Alla Bolognese

Voici les étapes pour préparer un ragù alla bolognese authentique :

1. Préparation des légumes : Pelez et ciselez finement l'oignon. Pelez la carotte et coupez-la en petits dés. Lavez la branche de céleri et coupez-la en petits dés.
2. Saisie des viandes : Ajoutez la chair à saucisse émiettée, faites-la saisir puis ajoutez la viande de bœuf hachée. Faites saisir la viande en mélangeant de temps en temps, déglacez avec le vin, laissez cuire jusqu'à ce que le vin soit complètement évaporé. Ajoutez le lait et laissez-le absorber par les ingrédients.
3. Mijotage : Couvrez la casserole et faites mijoter le ragù pendant 2 à 3 heures à feu très doux. Si de l'huile reste à la surface, ôtez-la avec une grosse cuillère.

Alternativement, vous pouvez suivre cette méthode :

1. Faire revenir les légumes et la pancetta : Dans une casserole, faire revenir dans le beurre l’oignon avec la carotte et le céleri jusqu’à ce qu’ils colorent à peine. Ajouter la pancetta et faire rissoler puis ajouter la viande hachée et la chair à saucisse.
2. Déglacer et mijoter : Verser le vin rouge, laisser évaporer puis verser le lait et mélanger quelques minutes (on peut aussi alternativement verser le lait en fin de cuisson). Enfin, verser la sauce tomate, ajouter le laurier et saler à peine. Laisser mijoter à feu moyen-doux pendant deux heures environ.
3. Assaisonner et reposer : Rectifier l’assaisonnement, poivrer et retirer le laurier. Laisser reposer au moins 6 heures avant de déguster avec des pâtes fraîches à l’œuf comme les pappardelle ou des pâtes alimentaires en format court et bien sûr des lasagnes à la bolognaise.

Conseils et Astuces

• Préparation à l'avance : À préparer la veille ou plusieurs heures à l’avance.
• Variantes : On peut remplacer la sauce tomate par du triple concentré de tomates et diluer ensuite avec du bouillon de viande. Personnellement je préfère avec la sauce, c’est un peu plus ‘sauceux’ et végétal (et un peu moins ‘ancien’), mais libre à vous.
• Autres ragù : Edit : il existe une multitude de ragù en Italie et même en Émilie-Romagne (je vous les proposerai) avec souvent des mélanges de viande, d’autres légumes et même des foies de volaille et de la béchamel (si si).

Accompagnements Suggérés

Ce ragù est parfait pour accompagner des pâtes fraîches à l’œuf (plus larges) mais également des ravioli ricotta et épinard par exemple (vous avez la recette dans mon livre).

Avec ce ragù vous pouvez préparer les lasagnes alla bolognese (clic).

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