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Le koulibiac est un plat russe riche en saveurs et en traditions. Le koulibiac est un mixte entre un pâté en croûte et une tourte que l’on sert chaud. C’est justement cette richesse qui lui permet d’être roboratif et en fait un plat parfait lors d'un dîner de fêtes.
Les origines du koulibiac restent méconnues, les historiens estiment que le plat daterait du XIIe siècle. Au XIXe siècle, les chefs français travaillant en Russie ont ramené en France le koulibiac. En XIX siècle, les cuisiniers français travaillant en Russie ont ramené en France le koulibiac. Depuis en France on le fait à la pâte feuilletée et avec du riz et du saumon à l'intérieur, en Russie on utilise une pâte levée et la farce peut variée selon l'inspiration du cuisinier.
Historiquement, le koulibiac russe était réalisé avec une pâte briochée, et garni d'esturgeon. Mais contrairement à de nombreuses recettes traditionnelles qui ont été modifiées au fil des âges et des adaptations, le koulibiac tel qu'on le déguste actuellement reste très proche du koulibiac russe d'origine. Le koulibiac de saumon se présente comme une grande tourte ou un feuilleté.
La recette du koulibiak traditionnelle a connu de nombreuses variantes. Le Koulibiac est une recette riche en saveurs et en traditions. Le koulibiac est une spécialité feuilletée originaire de Russie. Cette tourte festive est ici préparée avec du saumon, des épinards, du riz et du comté pour la touche gourmande.
La seule règle obligatoire est d'alterner les couches de farce. On place dans le fond d'une première pâte feuilletée des couches successives de saumon cru, riz, champignons ou épinards et œufs durs. Le saumon est l’ingrédient principal du koulibiac. On place ensuite par dessus une deuxième pâte feuilletée que l'on va dorer au jaune d'oeuf.
Plus souvent on met du chou cuit, des oeufs durs hachés, des champignons, du poisson... *Étale la pâte feuilletée sur une surface farinée. Dispose la farce en boudin sur la pâte. Rabat les bords de la pâte pour former un rouleau. Badigeonne la surface avec le jaune d'œuf.
La farce du koulibiac est généralement composée de riz, de champignons, d’œufs et d’aromates. Pour les fêtes, le chef Cyril Lignac nous livre sa recette du koulibiac, une spécialité feuilletée russe à base de saumon frais, de riz, d'oeufs durs et de champignons.
Que les amateurs de viande se réjouissent : la recette du koulibiac s'adapte parfaitement avec de la viande ! Le tout est de sélectionner une viande qui s'accommodera avec les autres ingrédients, et qui ne risque pas de trop sécher à la cuisson.
Utilisez des blancs de poulet de bonne qualité, que vous couperez en petits cubes. Associés avec les champignons, le riz, les oeufs durs, cela ne peut être qu'un succès !
Une autre version erronée est basée sur la parenté avec le kala finlandais - « poisson ». Cependant, le Koulibiac n’est pas seulement du chou ni une tarte au poisson mais avant tout une tourte à la farce complexe, dont l’une peut être de la viande, du poisson, de la farce aux champignons.
La recette du koulibiac n’est pas difficile mais demande seulement un peu de temps. Après avoir décongelé les épinards au micro-ondes et fait cuire le riz, préchauffez le four. Vous tapissez ensuite la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisée et vous égouttez et hachez les épinards.
Vous divisez la pâte feuilletée en deux et vous étalez l’un des deux morceaux pour former un rectangle. Vous disposez ensuite une couche de saumon, puis une couche d’épinards, une couche de champignons de paris, couvrez de riz (mélangé avec du persil et de l’estragon ciselé) et vous salez. Il ne vous reste plus qu’à étaler le second morceau de pâte feuilletée sur le dessus.
Pincez bien les bords pour fermer le tout. Vous pouvez vous amuser à donner à votre koulibiak une forme de poisson. Dorer la surface avec un peu de lait de soja ou un oeuf battu. Préchauffe ton four à 180°C. Le montage du koulibiac est une étape délicate. Le koulibiac se cuit au four.
Question organisation vous pouvez tout à fait préparer votre koulibiac quelques jours à l'avance et le congeler cru.
Le twist qui fait wahou ! Remplacez l'oeuf dur émietté par un oeuf de caille dur que vous déposerez entier dans votre préparation. L'effet à la découpe sera spectaculaire.
Pour un koulibiac au poisson pas cher, utilisez du thon en boîte. Afin d'éviter d'avoir un résultat trop sec, pensez à utiliser un thon en boîte qui soit mariné à l'huile d'olive, le résultat sera parfumé et bien moelleux.
Afin que votre koulibiac maison ne soit pas sec, prévoyez une sauce pour l’accompagner. Vous pouvez faire une sauce au beurre blanc avec de l’aneth ou faire un mélange de jus de citron avec de la crème liquide et de la ciboulette ciselée.
Pour un repas 100% russe, vous pouvez le servir accompagné d'un bortsch et de quelques pirojkis. Que ce soit en entrée avec une salade verte ou en plat principal avec un peu de riz, essayez ce magnifique koulibiac inspiré de la cuisine russe qui sera du meilleur effet sur votre table !
De façon générale, le saumon se marie très bien avec le vin blanc, il en va de même avec le koulibiak. Les vins de la Vallée de la Loire s’associent souvent très bien avec le plat russe, c’est notamment le cas d’un Cour Cheverny ou un muscadet. Le koulibiac se marie à merveille avec les vins blancs secs et fruités, comme un Sauvignon blanc ou un Chardonnay.
Si vous avez un reste de koulibiac, emballez-le soigneusement dans du film alimentaire ou du papier aluminium pour le protéger de l’air et du dessèchement. Emballez-le hermétiquement dans du film alimentaire ou un sac de congélation.
| Ingrédient Principal | Farce | Pâte | Accompagnement |
|---|---|---|---|
| Viande (bœuf, poulet) | Riz, champignons, œufs, aromates | Pâte feuilletée ou briochée | Sauce au beurre blanc, salade verte, bortsch |
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