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Si vous êtes amateurs de « pasta », vous savez peut-être qu’il existe un nombre incommensurable de formes et de tailles. Bien sûr, il n’est pas rare de retrouver dans nos assiettes les célèbres spaghettis, les farfalles ou les tagliatelles. Mais sachez que chaque pâte a sa spécificité, que ce soit une façon d’être cuisinée ou d’être accompagnée. L’art des pâtes requiert un grand nombre de connaissances : la forme, la cuisson, l’accompagnement, la dégustation… C’est un véritable savoir-faire que nous, pauvres néophytes, ne soupçonnions même pas !
Aujourd’hui, c’est votre jour de chance puis qu’on vous dit tout sur les différentes variétés de pâtes. Torsadées, en tube, longues, courtes farcies ou non… Il existe plus de 300 variétés ! De leur composition, à leur format en passant par la cuisine, vous allez devenir incollable ! Il ne reste plus qu’à choisir vos préférées et à les préparer comme il se doit…
L’Italie est la patrie des pâtes et il existe 300 formats. La première distinction à faire pour s’orienter dans ce monde varié est celle entre les pâtes longues et les pâtes courtes. Certains apprécient tout particulièrement les pâtes longues. Vos préférées sont incontestablement les Spaghetti et les Linguine. Rondes ou applaties, c’est selon les goûts. Il y en a des plus fines et des plus épaisses. Nous vous en proposons 8 types différents.
Les pâtes longues sont difficiles à classer dans une catégorie qui fait qu’elles seraient plus adaptées à certaines recettes qu’à d’autres. Cependant, n’étant pas idéales en salade ou en gratin, elles se rapprocheraient plus facilement des pâtes à associer avec des plats en sauce.
Une fois le choix fait, entre pâtes fraîches et pâtes sèches, qu'en est-il de la forme ? Faut-il choisir des pâtes longues ? Épaisses ou petites ? "Tout dépend de la sauce", répond le professionnel.
L’une des pâtes longues les plus connues au monde est sans conteste le spaghetti.
C’est le format de pâtes le plus connu au monde. De section ronde, ils ont un diamètre de 2 à 2,2 mm. Il existe au moins trois types de spaghettis différents en fonction de leur diamètre : les Spaghettini, les Spaghetti classiques et les spaghettis épais. Les Spaghetti sont des pâtes longues qui mesurent environ 25 cm de long.
Les spaghettis sont particulièrement recommandés pour être servis avec les sauces, bolognaise, napolitaine ou carbonara. Traditionnellement, les Italiens les mangent aussi alle vongoles. Le Spaghetti est né à Naples et fut baptisé ainsi car il ressemblait à des morceaux de ficelle.
Les spaghetti alla chitarra (également appelés maccheroni ou tonnarelli) sont des pâtes à section carrée venus des Abruzzes. Autrefois, la feuille de pâte était découpée à l’aide d’un outil appelé « chitarra ». C’est un cadre en bois sur lequel sont tendus plusieurs fils métalliques fins.
Format de pâtes longues dont le diamètre est plus large que celui des spaghettis classiques (environ 2,5 mm). Le Spaghettoni est dérivé du Spaghetti.
Également appelées bavette, les linguine sont des pâtes longues à section aplatie originaires de Ligurie. Il en existe des versions aromatisées. Les linguines sont assez proches des spaghettis, mais sont plus aplaties. Les sauces légères s’enrobent bien autour de leur forme spécifique. Le Linguine est aussi long que le spaghetti et aussi large que le Bigoli. Sa différence est d’être de forme elliptique.
Il s’agit de pâtes longues et perforées, semblables aux spaghettis. Ils conviennent aux sauces très corsées, comme la recette romaine classique des Bucatini all’amatriciana. La sauce all’amatriciana comprend du guanciale, des tomates et du fromage pecorino. Les Bucatini font entre 2,4 et 2,8mm d’épaisseur et leur surface est lisse.
Les pâtes longues les plus fines que l’on puisse trouver sur le marché. Excellentes dans un bouillon, mais aussi avec des fruits de mer. Semblables aux cheveux d’ange dont elles ont pris le nom. Les cheveux d’ange sont les pâtes les plus fines qui soient. Appelées capellini en Italie, ces petites pâtes s’accommodent des sauces légères.
Les tagliolini, ou tajarin, sont des pâtes longues aux œufs, de section rectangulaire.
Pâtes longues d’origine toscane, de forme similaire aux spaghettis, mais de plus grand diamètre.
Les Ziti sont des pâtes longues de forme tubulaire, avec un trou d’environ 5 mm de diamètre. Ils sont originaires de Campanie. Les ziti représentent en fait un juste milieu car elles sont allongés mais en général brisées à la main avant d’être plongée dans l’eau bouillante.
Outre les spaghettis et leurs variantes, il existe une multitude d'autres types de pâtes longues, chacune avec ses propres caractéristiques et utilisations culinaires :
| Type de Pâte | Description | Diamètre/Largeur | Forme | Origine |
|---|---|---|---|---|
| Spaghetti | Pâte longue classique | 2 à 2,2 mm | Ronde | Naples |
| Spaghetti Alla Chitarra | Pâte à section carrée | Variable | Carrée | Abruzzes |
| Spaghettoni | Spaghetti plus épais | Environ 2,5 mm | Ronde | Italie |
| Linguine | Pâte longue aplatie | Variable | Élliptique | Ligurie |
| Bucatini | Pâte longue perforée | 2,4 à 2,8 mm | Tubulaire | Rome (Latium) |
| Capellini | Pâte très fine | Moins de 1 mm | Ronde | Italie |
| Tagliolini | Pâte aux œufs rectangulaire | Variable | Rectangulaire | Italie |
| Pici | Pâte épaisse | Plus grand que spaghetti | Ronde | Toscane |
| Ziti | Pâte tubulaire | Environ 5 mm (trou) | Tubulaire | Campanie |
| Tagliatelle | Pâte en ruban | Environ 8 mm | Ruban | Émilie-Romagne |
| Fettuccine | Pâte en ruban | Variable | Ruban | Latium, Toscane |
| Pappardelle | Pâte en ruban large | Plus de 1,5 cm | Ruban | Italie |
| Mafaldine | Pâte en ruban avec bords moletés | Variable | Ruban avec bords moletés | Campanie |
La cuisson des pâtes longues est recommandée avec une grande casserole aux parois hautes afin que les pâtes soient complètement recouvertes d’eau sans coller au fond. La proportion de sel à utiliser est de 10 g de sel (environ une cuillère à soupe) pour 100 g de pâtes et 1 l d’eau. Dans le doute, salez moins, vous ajusterez en fin de préparation.
En ce qui concerne les sauces, s’il est vrai que les pâtes longues se marient parfaitement avec des sauces complexes à base de viande ou de simple purée de tomates, il est tout aussi vrai que l’on ne peut pas généraliser aussi facilement, car chaque variété - en fonction de sa consistance et de sa surface lisse ou striée - nécessitera des précautions spécifiques.
Une fois la cuisson terminée, l'astuce, pour réussir son plat, est de toujours garder un peu d'eau de cuisson dans ses pâtes. "Il ne faut jamais les faire sécher complètement avant de les incorporer à une préparation.
Avec des sauces légères (à base d’huile, de beurre, d’ail, de fruits de mer...) : Elles se marient très bien avec des pâtes longues et fines comme linguines ou les spaghettis. On peut également les associées avec des pâtes farcies comme les raviolis ou les tortellinis pour révéler pleinement le goût de la farce.
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