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Vous adorez les galettes de sarrasin, mais vous désespérez de les voir se casser à chaque fois que vous tentez de les plier ? Rassurez-vous, ce problème classique a des solutions concrètes. En effet, cette pâte s'avère être assez difficile à travailler contrairement aux crêpes sucrées et nécessite parfois de s'y reprendre à plusieurs fois pour ceux et celles qui ne sont pas habituées à en concocter. Voici pour vous les astuces et conseils pour réussir vos galettes de sarrasin à chaque fois!
Comme c’est une recette simple et économique, favorisez des ingrédients de bonne qualité. On adapte la quantité de sel en fonction de la garniture pour un équilibre parfait. Ex. un jambon cru sera plus salé qu’un jambon blanc. Un roquefort, du parmesan ou un cantal sera plus salé que de l’emmental. Pour accompagner ces galettes? Un cidre Breton bien sûr! Et une bonne salade verte. Pour la garniture, c’est vraiment selon vos envies. J’essayerai de vous proposer quelques idées recettes à commencer par la célèbre galette complète.
La première hydratation de votre pâte fait toute la différence. Contrairement à la pâte à crêpes classique, celle de sarrasin demande une attention particulière. Comptez entre 70 et 100 cl de liquide pour 330 à 450 g de farine. A l'aide d'un fouet, incorporez l'eau petit à petit pour éviter les grumeaux. Il faut casser le puits de farine petit à petit pour l’ajouter progressivement aux éléments liquides. Ajoutez l'huile, et assurez vous que le mélange est homogène. Certains ajoutent un œuf battu dans le mélange : ses protéines créent des liaisons qui donnent de la souplesse sans trahir le goût authentique. Le repos de la pâte n’est pas un détail folklorique, c’est une nécessité technique. Laissez reposer votre préparation au moins 2 heures au frais, idéalement toute une nuit. Durant ce temps, la farine absorbe complètement les liquides et la pâte devient homogène.
Votre matériel joue un rôle crucial. Une poêle ou une crêpière bien culottée, chauffée entre 230°C et 240°C, permet une cuisson rapide qui préserve la souplesse. Faites chauffer votre crêpière à feu moyen-fort. Beurrer votre poêle ou crêpière avec une noisette de beurre. Comme pour la crêpe au froment, le beurre demi-sel n'est pas une option mais un ingrédient indissociable de la cuisson. Il faut du beurre, beaucoup de beurre !
La vitesse de cuisson compte énormément. Une galette doit cuire environ 45 secondes d’un côté et 30 secondes de l’autre. Si vous la laissez trop longtemps, elle perd son humidité et devient friable. Retournez-la avec une spatule fine et large, en glissant délicatement vos doigts dessous pour accompagner le mouvement. Faites chauffer à feu moyen/doux. Verser une louche de pâte, former votre galette et laisser cuire 1 à 2 minutes sur chaque face. Laisser chauffer 1 à 2 minutes : les bords doivent se décoller, et le dessous doitêtre légèrement doré.
Si votre galette colle à l’appareil, c’est probablement que celui-ci n’était pas assez chaud. A 230/240 degrés la pâte de sarrasin cuit immédiatement. 25 g de beurre à 230/240 degrés c'est tout sauf discret.
Le sarrasin se comporte différemment du blé parce qu’il ne contient pas de gluten, cette protéine élastique qui donne leur structure aux pâtes classiques. Résultat : la pâte de sarrasin a besoin de compenser cette absence par une hydratation généreuse et un temps de repos suffisant. Une cuisson mal maîtrisée amplifie le problème. Un feu trop vif brûle la surface pendant que l’intérieur reste humide, créant des zones de fragilité. À l’inverse, une température trop basse prolonge la cuisson et dessèche la galette dans son ensemble.
Beaucoup de débutants empilent leurs galettes cuites les unes sur les autres sans précaution. Cette pratique colle les galettes entre elles et favorise les déchirures quand vous les séparez. Autre piège classique : vouloir garnir une galette encore trop chaude. La chaleur intense continue de cuire la pâte et la rend cassante. Patientez une trentaine de secondes après la sortie de la poêle avant d’ajouter jambon, œuf ou fromage.
Même avec la meilleure technique, il arrive qu’une galette se brise. Plutôt que de la jeter, transformez-la en une nouvelle préparation savoureuse. Émincez-la en lanières et incorporez-les dans une poêlée de légumes pour ajouter du croustillant. Les morceaux de galettes font aussi d’excellents accompagnements pour les œufs brouillés ou les soupes. Leur goût prononcé apporte du caractère aux préparations simples.
Le saviez-vous ? La galette ne date pas d’hier. 7 000 ans avant notre ère, nos ancêtres dégustaient déjà des galettes épaisses faites d’eau et de céréales et cuite sur une plaque. C’était l’ancêtre du bilig ! Il faudra attendre le 12ème siècle et les croisades pour que le sarrasin débarque d’Asie jusqu’en Bretagne. Mais si la Bretagne est aujourd’hui connue comme “terre des galettes de sarrasin”, c’est aussi parce que les habitants ne payaient pas d’impôt sur cette plante, contrairement au blé. Une galette économique, faite à partir de sarrasin facile à cultiver : il n’en fallait pas plus pour en consommer très régulièrement. Les crêpières, ces personnes qui préparaient avec une certaine maîtrise les galettes, travaillaient à la journée pour des mariages, des fêtes ou sur les marchés.
Les graines de sarrasin sont de couleur noire. Lorsque les graines de sarrasin sont moulues, elles donnent une farine foncée. Un mets ancestral, dont le nom vient de la galette car on le cuisait sur des galettes chaudes mais surtout particulier, unique avec la saveur un peu noisettée, fumée, du sarrasin, leur texture plus rustique.
Avec ces conseils et astuces, vous êtes désormais prêt(e) à préparer de délicieuses galettes de sarrasin sans craindre qu'elles ne se cassent! Bon appétit!
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