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Sortez des classiques merguez-saucisses et découvrez une pièce d'agneau peu connue mais vraiment délicieuse : les travers de mouton. Cette recette vous propose une préparation simple et savoureuse, idéale pour un barbecue réussi.
Il s'agit de la partie basse de l'agneau, plus précisément de la poitrine et de la partie inférieure des côtes. Son poids varie selon la bête, mais de manière générale, il fait entre 500 et 700 grammes. Vous ne verrez pas souvent d'épigrammes sur les étals de boucherie étant donné qu'ils sont souvent recyclés pour réaliser des merguez. D'ailleurs, lorsque vous en demanderez, il se peut que votre boucher fasse les gros yeux, car il est rare que les clients la connaissent cette pièce. Si c'est la première fois que vous en achetez, vous serez surpris par son aspect côteleux, cartilagineux, genre travers de porc. A première vue, le morceau semble maigrichon. Méprenez-vous, on compte un épigramme pour deux et la chair blottie entre les os est plutôt abondante. Une bonne quantité de viande (les muscles de l'abdomen) est également logée juste au-dessus des côtes. Si l'on n'a pas les moyens de manger du gigot, on peut se régaler avec des travers de mouton !
Pour convaincre les personnes allergiques au gras, sachez que ce morceau est riche en vitamines B1 et B2 (utiles dans la transmission nerveuse, dans le métabolisme des cellules et la fabrication des enzymes). De plus, la graisse donne beaucoup de goût à la viande et la retirer serait un vrai casse-tête et surtout, une hérésie !
Préparez la marinade en mélangeant le miel, la moutarde et l'huile d'olive. Incorporez-y les gousses d'ail hachées au presse-ail, la coriandre, le paprika fumé et le thym. Salez, poivrez et mélangez bien.
Placez les tranches de poitrine d'agneau dans un plat puis enrobez-les de la marinade.
Éplucher et hacher l’oignon et l’ail. Rassembler dans une petite casserole tous les éléments de la sauce et 25 cl d’eau. Porter à ébullition et faire cuire à découvert la sauce à feu doux pendant 15 minutes. Mixer.
Récupérez la marinade et placez-la dans une casserole. Portez à ébullition puis baissez le feu.
Préparez votre barbecue avec du petit bois, des pommes de pin, des cagettes, des petites bûchettes, du charbon... Lorsque vous avez de bonnes braises, posez la grille dessus pendant 10 minutes.
Badigeonner les poitrines d’agneau de sauce barbecue des deux côtés. Tournez régulièrement les poitrines et badigeonnez-les de sauce dès qu’elle commence à caraméliser.
Préchauffer le four à 200°c. Mettre la grille du four en position haute. Mettre un verre d'eau au fond d'un plat à four. Y déposer la poitrine d'agneau. Enfournez pendant 25 minutes.
Avant de vous parler de l'épigramme (que voulez-vous, j'aime vous faire languir), petit apparté sur les légumes qui l'accompagnent. Tout d'abord l'ail frais dont je me délecte à chaque printemps. Ce bulbe, souvent cuisiné comme assaisonnement, peut également se consommer comme légume. Sa peau et sa chair tendre se prêtent à des présentations originales.
La ratte du Touquet est une variété de petites pommes de terre au goût de châtaignes. Dans cette recette, je l'ai disposée dans un plat avec de l'ail frais, du thym et du laurier, puis je l'ai arrosée d'huile d'olive. Il est possible de la faire dorer sur les braises mais cela demande un peu de surveillance.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Travers de mouton | 2 poitrines |
| Oignon rouge | 1/2 |
| Ail | 1 gousse |
| Cassonade | 2 cuillères à soupe |
| Bouillon de légumes déshydraté | 1/4 de cube |
| Moutarde de Dijon | 1 cuillère à café |
| Worcestershire Sauce | 1 cuillère à soupe |
| Ketchup | 3 cuillères à soupe bombées |
| Cumin en poudre | 1 pincée |
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