Sirop pour Viennoiseries : Recette et Utilisations

Le sirop de sucre est une préparation simple à base de sucre et d'eau, largement utilisée en pâtisserie. Il est principalement utilisé en pâtisserie pour imbiber des gâteaux (par exemple des babas au rhum) ou bien pour napper un gâteau. Il peut être utilisé comme du sirop de canne pour réaliser des cocktails comme des ti punch par exemple.

Types de Sirops Utilisés en Pâtisserie

Le sirop d’imbibage, appelé aussi sirop 30°C Brix, est l’un des deux sirops les plus utilisés en pâtisserie. L’autre, c’est le sirop 60°C Brix. Ce qui les distingue, c’est le pourcentage de sucre, pour 100g de sirop.

Pourquoi Imbiber un Gâteau ?

Ce souci arrive très souvent lorsque l’on fait une longue décoration de gâteau qui peut nécessiter quelques jours (comme lors d’un gâteau de mariage par exemple). Mais pas de panique, il existe une solution très simple (et économique) pour résoudre ce souci, il s’agit d’imbiber son gâteau. Et le mieux pour faire ceci est le Sirop de Sucre !

Initialement, son but était de conserver les aliments en les rendant impropres à la colonisation des microbes. En effet, un sirop fortement concentré en sucre avait la propriété d’attirer l’eau et de pouvoir donc déshydrater une bactérie.

Recette de Base du Sirop de Sucre

Connu aussi sous le nom de « Sirop Simple« , le Sirop de Sucre a cet avantage d’être très facile et rapide à réaliser. Il s’agit généralement d’une recette de « tant pour tant » (c’est à dire que les ingrédients sont en même quantité, comme pour le quatre-quarts). Néanmoins, rien ne vous empêche de mettre plus ou moins de sucre selon vos envies !

En effet, autant un « Sirop moyen » (comme on appellerait le Sirop de Sucre avec ces proportions de tant pour tant) est parfait pour imbiber un gâteau, autant certain préfère utiliser un « Sirop léger » (à savoir 1 dose de sucre pour 2 doses d’eau) afin d’apporter toujours le moelleux mais moins de sucre à leurs biscuits.

Il est aussi possible de doser l’eau et le sucre différemment en fonction de l’utilisation qu’on va en faire. Par exemple :

• sirop léger : 2 ou 3 doses d’eau pour 1 dose de sucre
• sirop moyen : 1 dose d’eau pour 1 dose de sucre (c'est le cas de cette recette)
• sirop épais : 1 dose d’eau pour 2 ou 3 doses de sucre

Ingrédients :

• Sucre en poudre blanc
• Eau

Afin de vous faciliter les calculs pour votre moule, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de celui-ci pour une hauteur moyenne de 7 à 8 cm. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants.

Étapes de Préparation

1. Préparer les ingrédients. Commencer par faire chauffer une casserole avec l'eau et le sucre en poudre.
2. Portez le mélange sucre/eau jusqu’à 100 °C maximum (sinon au delà, il cristalliserai puis deviendrai du caramel) en mélangeant avec une spatule afin de répartir au mieux la chaleur. Si vous n’avez pas de thermomètre, après ébullition, attendez que le sirop soit transparent pour le retirer du feu.
3. Portez le mélange à ébullition afin que le sucre se dissolve complètement. Votre sirop est prêt lorsque vous obtenez une texture sirupeuse, à environ 105°C.
4. Dès que le sucre est dissout, coupez le feu. Laisser refroidir. Votre sirop liquide maison est prêt !
5. Le mieux serait ensuite de tremper le fond de la casserole dans un saladier d’eau glacé pour stopper la cuisson du Sirop de Sucre.

Et voilà, votre sirop de sucre est prêt. Simple, non ?

Conservation du Sirop de Sucre

Je vous conseille de conserver votre sirop dans un récipient pratique (et qui ferme !) pour son utilisation ensuite. Veillez à ce que le récipient soit stérilisé à l’eau bouillante au préalable. Puis mettez le au réfrigérateur. Nature (sans arôme ajouté donc), vous pourrez le conserver jusqu’à 2 mois sans soucis.

Vous pouvez conserver le sirop de sucre jusqu’à 1 mois au réfrigérateur. Le sirop de sucre se conserve pendant 1 mois au réfrigérateur. Vous pouvez l’utiliser pour préparer des apéritifs ou bien pour réaliser des pâtisseries.

Afin d’y assurer une meilleure conservation dans le temps, ajoutez-y un peu d’acide citrique (une pincée pour 250mL de sirop suffit). En remplaçant une partie du sucre (maximum 10%) par du glucose ou du fructose, on empêche également la cristallisation éventuelle du sucre. Mais sinon, c’est tellement simple à faire que si vous ne faites pas de gâteau de manière récurrente quotidienne et/ou hebdomadaire, autant faire un sirop nouveau à chaque fois (ça ne prend que 10 min !

Utilisation et Aromatisation du Sirop

Un sirop s’utilise en grande majorité nature pour l’imbibage des gâteaux, néanmoins, il est totalement possible de l’aromatiser afin d’ajouter d’autres parfums à une base de gâteau nature par exemple. Bien entendu, cet arôme sera léger par rapport à une garniture de fourrage, mais cela peut donner une petite nuance très intéressante à la dégustation.

Par exemple, vous pouvez y ajouter de l’extrait de vanille ou encore des gouttes d’arômes artificiels. Essayez également avec des zestes d’agrumes ou une gousse de vanille.

Vous pouvez également y laisser infuser des herbes ou des épices; par exemple de la menthe, du thym, du basilic, de la coriande, du gingembre, des clous de girofle, de la cardamome, des bâtons de cannelle ou encore des grains de poivre ou du piment etc. Vous n’avez que l’embarras du choix ! Mais attention au dosage, notamment sur le temps d’infusion des herbes !

Notamment, n’hésitez pas à utiliser du miel qui est meilleur pour la santé (parait-il, je n’ai pas fait d’étude à ce propos ^^) et a un doux goût agréable.

Il est également totalement possible de rajouter de l’alcool à votre Sirop de Sucre. Si vous souhaitez que l’alcool disparaisse et que seul le goût subsiste, intégrez le avant de faire bouillir votre eau, sinon, incorporez le une fois votre sirop de sucre fini et froid.

Techniques d'Imbibage

L’imbibage du gâteau ne demande pas beaucoup de dextérité, mais plus un principe simple qui vous permet d’être certain que votre gâteau soit bien imbibé à cœur :

• Si votre gâteau est froid, utilisez du Sirop de Sucre tiède
• Si votre gâteau est chaud, utilisez du Sirop de Sucre froid

Suivi ceci, et vous n’aurez pas de mauvaise surprise de parties plus sèches que d’autres dans vos biscuits.

Il existe ensuite 2 méthodes habituelles pour imbiber son gâteau :

• Utiliser un pinceau épais pour poser le Sirop de Sucre. Attention, je dis bien « poser » et non « brosser ». Si vous « brossiez » le Sirop de Sucre sur le gâteau, vous récupéreriez beaucoup de miettes sur votre pinceau que vous remettriez dans votre Sirop de Sucre à chaque fois, il deviendrait donc inutilisable pour un prochain gâteau. Le mieux dans ces cas là est de verser une partie du Sirop de Sucre dans un plus petit récipient d’ailleurs.
• Utiliser une bouteille de Sirop de Sucre, ce qui est pour moi le plus pratique et le plus économique. En effet, le Sirop de Sucre est placé dans une bouteille dont le bouchon est percé, ainsi, vous ne rencontrez aucun problème de miettes.

Autres Utilisations en Pâtisserie

Les sirops à usage pâtissier (c’est-à-dire des sirops non destinés à être consommés en boisson) sont des préparations d’eau sucrée que l’on porte légèrement au-delà de l’ébullition (entre 100 et 104 °C). On l’applique à l’aide d’un pinceau sur le biscuit. Cela permet de le rendre plus moelleux.

Différent du punchage, il s’effectue en plongeant directement le produit dans le sirop (on pense bien-sûr au célèbre baba au rhum). Ici le terme peut prendre deux sens. Soit celui, classique, du pochage des fruits qui consiste à cuire des fruits dans le sirop pour les attendrir et les parfumer (mon Dieu, les poires pochées !).

Valeurs Nutritionnelles

A titre informatif, je vous ai calculé la valeur nutritionnelle de 100 g de Sirop de Sucre nature. Bizarrement, ce ne sont que des glucides !

Le sirop de sucre agrémente toutes sortes de cocktails comme le mojito. Il sert également en pâtisserie pour imbiber les gâteaux, choux, cakes et galettes des rois.

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