Glace au Sirop de Sureau : Une Recette Rafraîchissante et Parfumée

Le sureau, cet arbre aux mille vertus, inonde le jardin de ses fragrances sucrées. J’ai déjà réalisé, le fameux vin de sureau, le sirop de sureau, la gelée de sureau et même des beignets de sureau, et une délicieuse limonade, le champagne des fées. Une glace aux fleurs de sureau, comment n’y ai-je pas pensé plus tôt!

Beignets de fleurs de sureau

Je vous propose aujourd’hui une recette de glace végétale aux fleurs de sureau. En ce moment, elles sont de sorti pour le bonheur de nos yeux mais aussi de nos papilles. Bienvenue sur Une Julie Verte, le blog qui vous propose des recettes simples et rapides à mettre en œuvre, à tendance zéro déchet. Après avoir réalisé quelques recettes comme la panna cotta au lilas et celle au sureau, je me suis de nouveau laissée tenter par une balade dans la nature et je suis partie à la recherche de sureau, qui est encore en fleurs par chez moi. La cueillette se fait de préférence les jours de grand soleil, pour que les ombelles ne soient pas gorgées d’eau.

L'histoire et les bienfaits du sureau

Contes et légendes vont bon train concernant le sureau. Il faut dire qu’autrefois cet arbre aux mille vertus avait mauvaise réputation. Toujours est-il que dans mes souvenirs d’enfance me revient l’interdiction de toucher les petites baies rouges, celles-ci étant considérés comme du poison, alors que je sais maintenant que l’on peut en faire d’excellentes gelées, sirop etc.

Sureau vient du nom latin Sambucus dérivé du grec « sambuca », petite flûte que les petits bergers taillaient dans le bois tendre du sureau. Les branches de sureau contiennent à l’intérieur une fibre tendre ou moelle facile à extraire pour réaliser un tube et réaliser ainsi, des instruments de musique. Le « sambuk » désignait également en Grèce une harpe triangulaire.

Dès l’antiquité, au IIe siècle de notre ère, Galien médecin grec recommandait le sureau contre les catarrhes (inflammation des muqueuses) et les excès de mucus. En effet, quelques siècles auparavant, Pline l’Ancien lui attribuait les mêmes propriétés. Le savoir grec a également voyagé vers l’Asie et le sureau fut intégré à la pharmacopée de la médecine ayurvédique (Inde). Le peuple amérindien attribuait les mêmes propriétés au sureau. Ils s’en servaient pour calmer les coliques des bébés, les maux de dents, les rhumatismes et les affections respiratoires.

Au Moyen Âge, on a utilisé l’eau de sureau (eau dans laquelle on a fait macérer des fleurs) pour éclaircir le teint et atténuer les taches de rousseur. On utilisait les fleurs et les fruits pour fabriquer des boissons rafraîchissantes, et au printemps afin de purifier l’organisme des toxines accumulées durant l’hiver, on en buvait de grande quantité.

Le sureau noir est utilisé depuis de nombreux siècles, il est doté de vertus qui ne sont plus à démontrer aujourd’hui. Cette plante est particulièrement efficace pour traiter le rhume et les inflammations des voies respiratoires et pulmonaires : on lui reconnaît des propriétés antivirales et anti-inflammatoires. Le sureau est également recommandé pour lutter contre les infections urinaires, les rhumatismes ainsi que les problèmes de surpoids.

Par exemple, les fleurs de sureau ont une forte teneur en acides phénoliques, en flavonoïdes, qui sont des antioxydants, en huiles essentielles ainsi qu’en minéraux. Les baies sont, elles, gorgées de vitamines de type A, C et B6. Elles contiennent également une remarquable concentration en fer, flavonoïdes et caroténoïdes, acides aminés et tanins. Quant aux feuilles, elles concentrent tanins, nitrate de potasse et acide valérianique aux propriétés calmantes.

Recette de base pour la glace au sirop de sureau

Voici une recette simple pour réaliser une délicieuse glace au sirop de sureau :

Ingrédients :

• 500 g de crème fraîche épaisse
• 450 ml de lait entier
• 10 gros jaunes d'œufs
• 225 g de cassonade
• 125 à 150 ml de sirop de fleur de sureau

Préparation :

1. Pour préparer la glace, versez la crème et le lait dans une grande casserole. Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter doucement pendant 2-3 min, en remuant de temps en temps.
2. Battez les jaunes d'œufs et la cassonade ensemble jusqu'à ce que le mélange soit pâle. À l'aide d'une grande louche, ajoutez progressivement le mélange chaud de crème et de lait, en fouettant bien entre chaque ajout. Une fois le tout bien combiné, remettez le liquide dans la casserole sur feu doux.
3. Faites cuire pendant 10-15 min, en remuant constamment jusqu'à ce que cette crème soit juste assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère. Ne surchauffez pas sinon les jaunes d'œufs commenceront à coaguler. Retirez immédiatement du feu et versez dans un saladier propre. Incorporez 100 ml de sirop de fleur de sureau. Couvrez avec un film plastique. Laissez refroidir.
4. Goûtez la préparation et ajoutez plus de sirop de fleur de sureau si le goût n'est pas assez prononcé, en gardant à l'esprit qu'il doit être subtil mais que le goût sera atténué par la congélation. Versez la crème refroidie dans une sorbetière et faites tourner jusqu'à ce qu'elle soit congelée.

Variante : Glace au yaourt et à la fleur de sureau

Pour une version plus légère et tout aussi savoureuse, essayez la glace au yaourt et à la fleur de sureau :

Ingrédients :

• 500 g de yaourt bulgare
• 25 cl de crème liquide
• 160 g de sucre
• 10 cl de jus de citron
• 4 ombelles de fleurs de sureau

Préparation :

1. Egrenez le sureau à la fourchette. Verser dans une passoire, récupérer le jus du sureau.
2. Faire bouillir l'eau et le sucre, retirer au premier bouillon puis laisser refroidir.
3. Mélanger le jus du sureau, le sirop et le citron. « On peut ajouter un jus d'orange ce n'est qu'une affaire de goût.

Conseils supplémentaires

Si vous n’avez pas de sorbetière, mettez la glace dans un récipient et remuez régulièrement à la fourchette pour éviter la formation de cristaux.

Bien sûr, c’est une glace de saison qui ne peut se réaliser de cette façon qu’en partant à la cueillette. Mais je pense qu’il est sûrement possible de parfumer la glace avec de la liqueur de sureau. A tester…

Bienvenue sur Turbigo-Gourmandises ! Je m’appelle Sophie Seïté et j’ai créé ce blog de cuisine en 2011 pour partager mes recettes avec mes amis, ma famille et plus si affinités ! Au fil du temps, il est devenu le cœur de mon activité et s’est enrichi de plus de 2000 propositions gourmandes, dont les ingrédients privilégient la saisonnalité et la provenance locale. Je prends beaucoup de plaisir à mitonner des petits plats et autres desserts puis à les publier dans cet espace depuis ma Bretagne natale.

J’ai choisi de me lancer dans la préparation d’une glace au sureau. Je suis partie sur une base de crème anglaise, comme pour une glace à la vanille, par exemple. J’ai simplement laissé les fleurs de sureau infuser toute la nuit dans le lait entier. Une fois le mélange bien infusé, j’ai ôté (et jeté) les fleurs puis j’ai fait chauffer le lait avant de le mélanger avec les oeufs et le sucre. On le remet sur le feu pour l’épaissir - sans laisser l’ensemble coaguler - puis on le laisse refroidir. On y ajoute la crème fraiche puis on le place au réfrigérateur. J’ai cette habitude de bien laisser refroidir la préparation car j’ai une sorbetière à accumulateur de froid et non une turbine à glace. Ainsi, je mets toutes les chances de mon côté pour que la crème glacée prenne bien.Celle-ci est très réussie, elle est parfumée avec des notes florales tirant sur la pêche blanche ou l’abricot frais.

Vous aussi vous récoltez ces fleurs ?

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