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Faire du rhum arrangé maison est à la portée de tous ! Réaliser sa recette de rhum arrangé à la maison est un moment excitant et passionnant car on réalise soi-même la combinaison idéale à notre palais. Cet article vous donnera les bases d’un bon rhum arrangé maison !
La recette du rhum arrangé se décline en plusieurs étapes essentielles :
C’est la première question que l’on se pose lorsque l’on veut faire son propre rhum arrangé : quel rhum choisir ? Un rhum d’entrée de gamme ou un rhum haut de gamme ? Un rhum blanc ou un rhum ambré ? On utilise du rhum blanc dans la majorité des cas. Le rhum blanc permet d’accueillir toutes les autres saveurs à venir. Néanmoins, un rhum d’entrée de gamme suffit largement lorsqu’il s’agit de vos premiers tests. Lorsque l’on veut incorporer des fruits, souvent riches en eau, il est conseillé de choisir un rhum à 50% voire 55%.
Pour commencer, il faut laisser libre cours à son imagination. La créativité, l’intuition et vos goûts personnels sont les maîtres-mots. Choisissez des fruits mûrs qui seront chargés en saveurs et au top de ce qu’ils peuvent offrir au palais. Des fruits peu mûrs ou verts sont déconseillés. Vous pouvez également choisir des fruits secs, excellents dans les recettes. Les épices les plus communément utilisées restent la vanille et la cannelle, des grands classiques des rhums arrangés. Suivez vos envies personnelles sans toutefois verser dans une surabondance créant des mélanges hasardeux. L’autre conseil est de préférer l’épice sous sa forme entière et complète, et non sous forme de poudre.
Toutes sortes de fruits peuvent être utilisées, les fruits frais, les fruits en conserve, les fruits confits, et même la confiture. Toutefois, pour un meilleur résultat à la fois gustatif et esthétique, nous vous conseillons fortement les fruits frais. Les fruits doivent être choisis à maturité, afin que leurs arômes se diffusent un maximum. Toutes sortes de fruits peuvent être utilisées : bananes, orange, litchi, papaye, … On utilise généralement le même volume de rhum que de fruits.
Les épices les plus couramment utilisées sont bien sûr la vanille et la cannelle. Mais vous pouvez aussi trouver d’autres ingrédients extrêmement bons comme le bois bandé, les feuilles d’agrumes, l’anis étoilé ou le piment, le café, la menthe, … La vanille se diffusant lentement, nous vous recommandons de faire macérer des gousses coupées en deux dans le sens de la longueur afin d’accélérer le processus. Pour la cannelle, il faut bien sûr utiliser de l’écorce et non de la cannelle en poudre, cela n’avait pas échappé à votre sagacité.
Le contenant dans lequel faire macérer ses ingrédients se fait en amont. Si l’on souhaite, au moment de la dégustation, obtenir un rhum arrangé filtré et sans ingrédients ou morceaux, il convient d’utiliser des bocaux en verre hermétiques. Le choix de garder ou pas les ingrédients dépend de ces derniers : les agrumes et leur écorce, ou encore certains piments comme le piment-oiseau peuvent à terme être trop puissants dans la boisson finale.
Le Rhum arrangé se conserve facilement dans des récipients en verre ou en terre cuite. Vous éviterez ainsi qu’un goût soit donné par le contenant lors de la macération. Le verre va vous permettre de surveiller les fruits. N’oubliez pas que les fruits doivent pouvoir entrer et sortir de votre récipient. Certains fruits gonflent lors de la macération, aussi les bouteilles de vin ou de rhum ne sont pas idéales. Les bocaux de type « Le Parfait », avec leur joint caoutchouc, sont très souvent utilisés. Leur seul inconvénient étant qu’ils laissent une assez grande surface de rhum, et de fruits flottants, au contact de l’air.
La bouteille de jus de fruit en verre de 1 litre, avec une ouverture assez large mais qui laisse peu de surface exposée à l’air, s’avère un bon compromis. Sa principale faiblesse étant sa capacité limitée. 70 cl de rhum + les fruits et le sucre pouvant représenter près de 1,5 litre de préparation à macérer. Il vous faut un récipient qui puisse être fermé de manière hermétique. Pour sceller efficacement un récipient et limiter l’échange d’air : Un film cellophane qui passe SOUS le couvercle est une bonne solution.
Notre préférence va pour des récipients en terre cuite. Il permet d'éviter l'exposition à la lumière et il est facile de les rendre hermétiques avec un film célophane. La forme de celui-ci est étudier pour effectuer des macérations longue durée. Soulever le couvercle de temps en temps permet avec une louche de bien vérifier l'état de vos fruits. Le robinet permet une dégustation et des ajustement rapide sans ouvrir trop longtemps le vinaigrier, et ainsi favoriser les échanges d'air.
Le rhum arrangé se réalise plus rapidement à température ambiante qu’au frais. Par ailleurs, cela dépend également des ingrédients utilisés. Quand il s’agit de rhum arrangé aux fruits frais, il est généralement conseillé d’attendre entre 3 et 6 mois. Attention toutefois aux agrumes avec leur écorce qui peuvent laisser un goût amer à la longue. Pour les agrumes tels que l’orange, le citron ou le pamplemousse, 2 semaines suffisent largement parfois ! Quant aux rhums arrangés aux épices uniquement, il est de mise de goûter régulièrement durant les premières semaines car des épices comme le piment ou la cannelle auront tendance à transmettre rapidement leurs saveurs. Enfin, le plus complexe réside dans les rhums arrangés mélangeant à la fois des fruits et des épices.
Moins votre rhum arrangé sera exposé à l’air et mieux il se portera. L’air oxyde en effet la plupart des aliments, en particulier les bananes. Il n’y a rien de dramatique néanmoins à laisser un peu d’air dans votre contenant. La macération sera simplement moins belle dans la plupart des cas. Plus les fruits mis à macérer sont « avancés » moins il faut d’exposition à l’air. Cela dit cela ne doit pas vous retenir de goûter régulièrement vos macérations.
Il convient de mélanger régulièrement les macérations afin que les sucres et les arômes diffusent au maximum. Attention toutefois, mélanger doucement, afin de ne pas abîmer les fruits en macération.
Pour ce qui est de la température, La chaleur, dans la limite du raisonnable (< 40°c) accélère le processus de maturation. Les réunionnais et les antillais ont pour habitude d’enfouir leurs rhums en cours de macération sous quelques centimètres de terre, en une sorte de four solaire. Pour le France métropolitaine, la température ambiante de votre logement suffira, vous pouvez toutefois placer votre rhum en maturation dans la pièce la plus chaude.
Le temps de macération dépend de des ingrédients choisis. Il faut être patient et goûter régulièrement. Trois mois est en général un minimum.
Les agrumes : Citrons, pamplemousse, oranges, clémentines… Ils macèrent également très rapidement. Une à deux semaines suffit généralement pour qu’ils libèrent leurs arômes. Une macération plus longue peut même engendrer des problèmes d’amertume liée à la pellicule blanche pelucheuse située entre l’écorce et la pulpe du fruit. Il convient donc de goûter très régulièrement les macérations à base d’agrumes ou de retirer soigneusement toute la pellicule blanche.
Les autres fruits : Pêches, pommes, poires, raisin, ananas, litchis…Ils ont des périodes de macération très différentes, le mieux étant alors de regarder dans les recettes comportant ce fruit la période de macération généralement recommandée. Trois mois sont généralement considérés néanmoins comme un minimum de macération pour un rhum aux fruits. Rien ne s’oppose à ce que la macération dure beaucoup plus longtemps (un an et plus), bien au contraire. A titre d’exemple on considère qu’un rhum ananas commence à arriver à maturité vers 6 mois. La pomme met encore plus longtemps à s’exprimer.
Les épices : Vanille, gingembre, piments, badiane, bois bandé, …Elles ont également des périodes de macération très différentes. La vanille a un cycle de libération plutôt long et on considère que 6 mois ne sont pas de trop pour faire un rhum vanille. A l’inverse le gingembre, la cannelle, la badiane (anis étoilé) et les piments s’expriment beaucoup plus vite et surtout beaucoup plus fort ! Et quand c’est trop tard, c’est souvent difficile de rectifier le tir. La recommandation étant une nouvelle fois de goûter très régulièrement vos macérations afin d’arrêter les frais à temps.
Le sucre tient une place importante, mais doit être incorporé avec précaution et attention. Le sucre permet d’adoucir le rhum arrangé et ravira les papilles, mais il faut éviter de le surcharger au risque de transformer la recette en sirop. Le principal risque réside dans le fait que les fruits contiennent déjà du sucre, et qu’ils vont, au fur et à mesure de la macération, sucrer l’ensemble. Or cela varie d’un fruit à l’autre, et surtout cela varie d’un moment à l’autre de la macération. Le conseil est donc le suivant : attendez au moins quelques semaines voire un mois avant d’incorporer du sucre. Vous pourrez alors goûter et sucrer petit à petit en fonction de vos goûts. Ce qui est encore plus conseillé, surtout au début lorsque l’on manque d’expérience, serait d’attendre la fin de la macération, pour que le dosage soit idéal. Si tradionnellement on utilise du sucre de canne ou du sirop de canne, il est tout à fait possible de les remplacer de la mélasse, du miel, du sirop d’érable, du sirop d’agave voire-même de la stévia (attention au goût réglissé qu’elle apporte toutefois).
En moyenne, le sucre représentera entre 10 et 20% du volume, si l’on se base sur le volume de sirop de sucre de canne. Nous vous conseillons de commencer avec peu de sucre puis d’en ajouter lorsque vous goûterez votre rhum arrangé en cours de maturation.
Un ingrédient ne libère pas assez d’arômes dans ma macération : Plusieurs causes peuvent conduire à ce problème, assez fréquent.
Un ingrédient (piment, gingembre ou cannelle généralement) s’impose trop dans ma macération : C’est un autre grand classique des macérations, qu’il est plus difficile de rectifier. La meilleure méthode consiste à « allonger » la préparation avec plus de rhum. La véritable méthode consiste à s’assurer régulièrement qu’un ingrédient ne prend pas le dessus sur tous les autres, en goûtant. Les piments, le gingembre, la cannelle et le citron sont notamment à surveiller. Dès qu’ils vous semblent suffisamment présents, retirez-les de votre macération.
Si votre rhum est trop acide : Cela se produit souvent avec des macérations aux agrumes. Vous pouvez sucrer un peu plus la préparation afin de rectifier l’acidité. Pour ceux qui veulent conserver un rhum plus sec, la banane peut permettre d’apporter un peu de douceur sans trop dénaturer le goût d’origine.
Si votre rhum est trop amer : C’est également un problème que l’on rencontre régulièrement notamment en présence d’agrumes et/ou de gingembre. En ce qui concerne les agrumes le principe de précaution consiste à retirer complètement l’écorce et la peau du fruit pour ne conserver que la pulpe. L’autre méthode de prévention consiste une nouvelle fois à goûter régulièrement et à retirer agrumes et/ou gingembre dès que l’amertume commence à se faire sentir. Et quand il est trop tard ? Les mêmes procédés que ci-dessus peuvent être employés (dilution, sucre et banane), mais sachez que c’est un problème encore plus difficile à rectifier que les précédents.
Être alchimiste sera votre mission : en goûtant régulièrement votre préparation aux cours des semaines et mois, vous aurez besoin de retirer peut-être tel ou tel ingrédient, tout en laissant d’autres ingrédients macérer plus longtemps. Ce travail d’équilibriste vous plaira dans la mesure où votre recette sera la votre !
| Ingrédient | Proportion | Remarques |
|---|---|---|
| Rhum | 1 L | Blanc agricole ou traditionnel, minimum 45°C pour les fruits |
| Sucre de canne | 100 g (10-20% du volume) | Ajuster selon le goût et la teneur en sucre des fruits |
| Fruits et épices | 200 g | Choisir des fruits mûrs et des épices entières |
Aux origines, le rhum arrangé réclame 5 ingrédients : rhum, sucre, fruit, épice et thé (bien que ce dernier soit de moins en moins utilisé). En effet, qu’il s’agisse des marins marchands ou des marins pirates, il fallait trouver un moyen de conserver les fruits et les épices durant les nombreux voyages entrepris en mer. C’est alors que les marins se sont rendus compte qu’au-delà de conserver les fruits et plantes, les breuvages qui en résultaient avaient un goût délicieux. Voilà que le côté festif et le côté pratique du rhum ont donné lieu à un nouveau breuvage excellent au palais. Pour faire un bon rhum arrangé, il faut de la patience, de bons ingrédients, et avoir envie de goûter régulièrement.
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